Efeito do dry hopping na estabilidade oxidativa da cerveja é objeto de estudo
Pesquisa verificou o efeito do dry hopping na estabilidade oxidativa da cerveja, buscando trazer dados para serem usados como estratégia de redução das mudanças oxidativas na cerveja durante o armazenamento.
A cerveja é uma bebiba apreciada em todo o mundo e pesquisadores buscam melhorar suas características através de pesquisas. A estabilidade da cerveja é objetivo de estudo tendo em vista que ela depende de vários fatores, como microbiologia, turbidez, sabor, aroma e estabilidade da espuma. No passado, as mudanças na qualidade da cerveja ao longo do tempo, especialmente a formação de neblina, foram associadas à contaminação microbiana. Esses desafios são bem compreendidos; no entanto, a atenção ainda está voltada para as alterações de qualidade associadas à instabilidade do sabor, que têm impacto direto no aroma, sabor e aparência da cerveja e, portanto, na percepção do consumidor sobre a cerveja.
Os autores do artigo elecam que um dos fatores que influenciam na sua estabilidade, são as reações de oxidação onde elas desempenham um papel crucial na deterioração da qualidade da cerveja. Uma das alternativas de tecnologia para ser utilizada é a Dry-hopping que é uma técnica para a extração a frio de compostos de lúpulo voláteis e não voláteis na cerveja durante o estágio de fermentação ou lagering.
A pesquisa foi desenvolvida por pesquisadores da Universidade de Agricultura em Cracóvia – Polônia. O objetivo do estudo foi avaliar como o dry hopping influencia a estabilidade oxidativa da cerveja. Os pesquisadores usaram diversas variedades de lúpulo a fim de investigar se o tipo de lúpulo tinha impacto nos parâmetros de estabilidade oxidativa, teor de íons de metais de transição e teor de polifenóis totais. O processo foi realizado em duas temperaturas (5 e 20 °C) para determinar se os parâmetros do processo influenciaram a extração de compostos de lúpulo na cerveja e, assim, alteraram sua estabilidade oxidativa.
Os resultados do estudo mostrou que o dry hopping pode ter um efeito positivo na estabilidade oxidativa da cerveja, medida por espectroscopia ESR e de acordo com os resultados, a taxa de formação de radicais foi fortemente correlacionada com o teor de ferro da cerveja.
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Referência: Hrabia, O., Ditrych, M., Ciosek, A., Fulara, K., Andersen, ML, & Poreda, A. (2022). Efeito do dry hopping na estabilidade oxidativa da cerveja. Food Chemistry , 394 , 133480. doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133480
