DENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE MAIONESE CAPRINA AROMATIZADA COM PIMENTA ROSA

Letícia Vale Teixeira¹; Amanda Desterro da Silva Medeiros²; Edson Douglas Silva Pontes³; Natália Dantas de Oliveira⁴; Nayara de Sousa Silva⁵; Vanessa Bordin Viera⁶

¹Discente do Curso de Nutrição – CES – UFCG; E-mail: [email protected], ²Discente do Curso de Nutrição – CES – UFCG; E-mail: [email protected], ³Mestrando em Engenharia de Alimentos – CTRN – UFCG; E-mail: [email protected], ⁴Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos – CCT – UFPB; E-mail: [email protected], ⁵Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos – CCT – UFPB; E-mail: [email protected], ⁶Docente do departamento de Nutrição – CES – UFCG. E-mail: [email protected]

Resumo: Objetivou-se a desenvolver maioneses com leite caprino utilizando o fruto e folha da aroeira, avaliar suas características sensoriais. Para isso, foram elaboradas três formulações de maionese (MC: maionese controle; MA: maionese contendo 2% da folha da aroeira; e MP: maionese contendo 2% do fruto da aroeira). Para a análise sensorial, foi realizado um teste de ordenação e intenção de compra. Os resultados foram comparados por teste de Tukey. Verificou-se que para os atributos aparência, cor, aroma, textura e avaliação global as maioneses caprinas não diferiram significativamente entre si. A intenção de compra situou-se com notas entre 3,7; 3,7 e 2,9 (MC, MA e MP), respectivamente. O índice de aceitabilidade variou entre 65 a 86% para os atributos avaliados. Infere-se que as formulações de maionese apresentaram características sensoriais satisfatórias, sendo uma boa alternativa para utilização do leite caprino e dos condimentos.

Palavras–chave: aroeira; caprinocultura; emulsão; Schinus terebinthifolius

INTRODUÇÃO

O leite caprino apresenta menores teores de micelas de caseína e de glóbulos de gordura, baixo teor de lactose, maior quantidade de vitamina A e B, e maior proporção de ácidos graxos de cadeia curta e média quando comparado ao leite bovino (PARK et al., 2007).

Entre diversos produtos que podem ser desenvolvidos com o leite caprino, a maionese pode ser uma boa opção para inserção desse ingrediente regional (leite caprino). A maionese é um produto cremoso em forma de emulsão estável, óleo em água, preparado a partir de óleo vegetal, água e ovos podendo ser adicionado de outros ingredientes desde que não descaracterizem o produto (BRASIL, 2005).

A busca por melhoria no setor da caprinocultura leiteira tem aumentado as oportunidades para atuar no mercado consumidor, no entanto, existe uma problemática que abrange o consumo e atrapalha a compra do produto, onde parte dos consumidores tem preconceito aos produtos de origem caprina devido ao seu aroma e sabor, podendo este fato ser o principal responsável pelo menor consumo do produto (LIMA et al., 2015).

A Schinus terebinthifolius Raddi (Anacardiaceae), conhecida como aroeira vermelha e aroeira-pimenteira, principalmente pela aparência de seus frutos e por ser usado como condimento alimentar (GOMES et al., 2013). Da aroeira pode-se utilizar o fruto (pimenta rosa) e as folhas, ambas consideradas com potencial antioxidante e com qualidade nutricional.

Neste sentido, este estudo teve como objetivo desenvolver maionese com leite caprino utilizando-se de fruto e folha da aroeira como condimento e avaliar as características físico-químicas e sensoriais dos produtos elaborados.

MATERIAL E MÉTODOS

LOCAL DE EXECUÇÃO E DESENVOLVIMENTO DAS MAIONESES

As diferentes formulações de maionese foram elaboradas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA), as análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Bromatologia (LABROM) e a análise sensorial no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos (LASA) do Centro de Educação e Saúde (CES) da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Cuité, Paraíba (PB).

Foram desenvolvidas 3 maioneses caprinas, nas quais: 1) MC (maionese controle): com leite caprino sem adição de condimento; 2) MA: com leite caprino adicionada de 2% de folha de aroeira; 3) MP: com leite caprino adicionada de 2% de pimenta rosa. Utilizou-se 100 mL de leite caprino, 200 mL de óleo de soja, 3 g de sal para cada uma das formulações, adicionando-se 2% da folha de aroeira (MA) e 2% de pimenta rosa (MP).

Para tal, o leite de cabra foi adquirido de um produtor rural residente na cidade de Nova Floresta – PB. Os condimentos utilizados como a folha de aroeira e a pimenta rosa, ambas já trituradas, foram doação da Professora Dra. Vanessa Viera e os demais ingredientes no comércio local de Cuité – PB.

Inicialmente o leite caprino foi pasteurizado (65 °C/30 minutos) em uma panela de aço inox. Em seguida, após resfriar (6 °C) o leite caprino foi adicionado no liquidificador industrial, juntamente com o óleo de soja (adicionado aos poucos) e o sal para cada tipo de maionese, em seguida homogeneizado até formar uma emulsão. Para as formulações condimentadas, ao final do processamento adicionou-se a folha e o fruto da aroeira e a maionese foi homogeneizada com uma espátula. Em seguida, a maionese foi envasada em pote de vidro e armazenada em refrigerador a 4°C até o momento das análises.

AVALIAÇÃO SENSORIAL

Para a análise sensorial foram ofertadas aos provadores não treinados (n=60, alunos e servidores da UFCG) amostras das formulações de maionese (25 g), dispostas em copos descartáveis de cor branca numerados com três dígitos aleatórios e torradinhas. Os provadores posicionados em cabines individuais foram instruídos a assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), a provar as maioneses e avaliar de forma monódica da esquerda para direita preenchendo a ficha de avaliação. No intervalo de uma amostra e outra se necessário, os mesmos podiam fazer uso de água para lavar as papilas gustativas.

Para avaliação foi utilizado o teste de aceitabilidade através da escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 desgostei muitíssimo e 9 gostei muitíssimo) e teste de intenção de compra conforme IAL (2008). O Índice de Aceitabilidade (IA) do produto foi avaliado de acordo com a metodologia descrita por Dutcosky (2013).

O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UFCG, sob o número CAAE: 10105219.6.0000.5182.

ANÁLISE ESTATÍSTICAS

Os dados foram expressos em média e desvio padrão e avaliados através da análise de variância (ANOVA). As médias foram comparadas pelo teste de Tukey, considerando o nível de significância de 5% (p<0,05).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 apresenta os escores médios do teste de aceitabilidade e intenção de compra das maioneses elaboradas

Tabela 1 – Média das notas obtidas para o teste de aceitabilidade e intenção de compra das maioneses elaboradas.

MC – Maionese controle; MA – Maionese com 2% de Folha de Aroeira; MP – Maionese com 2% de Pimenta Rosa. *Médias ± desvio padrão com letras diferentes na mesma linha diferem entre si pelo teste Tukey (p<0,05).

Para o atributo aparência, cor, aroma, textura e avaliação global verificou-se que as maioneses caprinas (MC, MA e MP) não diferiram significativamente entre si, recebendo notas situadas na escala hedônica no termo gostei moderadamente e gostei ligeiramente. O sabor da MC e MA não diferiu estatisticamente. No entanto, o sabor apresentou-se com notas superiores a MP (p<0,05), podendo ser explicado pelo sabor picante da pimenta rosa, o qual pode não ter agradado o paladar dos provadores. Frutuoso et al. (2018) ao desenvolver e avaliar sensorialmente maionese contendo soro de leite caprino apresentaram escores médios de 7,15; 6,8; 6,78; 6,35 e 6,8 para os atributos textura, sabor, aroma, cor e avaliação global da maionese elaborada, sendo resultados inferiores aos encontrados no presente estudo.

Para intenção de compra (Tabela 1), a MC e MA (talvez comprasse/talvez não comprasse) obtiveram maior intenção comparada a MP (possivelmente não compraria) (p<0,05). Resultados semelhantes foram encontrados por Araújo et al. (2016) para maionese desenvolvida com sabor regional (óleo de pequi), no qual foi relatado intenção de compra correspondente ao termo hedônico provavelmente/certamente não compraria.

Em seguida, tem-se o índice de aceitabilidade das maioneses elaboradas (Tabela 2). De forma geral, pode-se verificar que o índice de aceitabilidade variou de 65 a 86% para os atributos avaliados nas maioneses.

Tabela 2 – Índice de aceitabilidade (IA) das maioneses elaboradas.

MC – Maionese controle; MA – Maionese com 2% de Folha de Aroeira; MP – Maionese com 2% de Pimenta Rosa. Valores expressos em porcentagem.

O sabor da MP foi o único atributo com índice de aceitabilidade abaixo de 70% (65%). No entanto, pode-se afirmar que as maioneses caprinas elaboradas obtiveram boa aceitabilidade pelos provadores, uma vez que segundo Dutcosky (2013) a repercussão é favorável quando o índice de aceitabilidade for > 70%.

CONCLUSÕES

Pode-se concluir que as formulações de maionese com leite de cabra apresentaram uma boa aceitação para os atributos avaliados demonstrando que a maionese com leite de cabra condimentada foi bem aceita pelos provadores.

REFERÊNCIAS

ARAÚJO, F. L. R. O. et al. Desenvolvimento de maionese com sabor regional. Revista Processos Químicos, 2016.

BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 276. Regulamento técnico para especiarias, temperos e molhos. DOU; Poder Executivo, de 23/09/2005.

DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2013. 531 p.

FRUTUOSO, A. et al. Avaliação sensorial de maionese formulada com soro de leite de cabra. In: Docgo. DOCGO, 20 abr. 2018. Disponível em: https://docgo.net/avaliacao- sensorial-de-maionese-formulada-com-soro-de-leite-de-cabra. Acesso em: 29 set. 2020.

GOMES, L. J. et al. Pensando a biodiversidade: Aroeira (Schinus terebinthifolious Raddi). Universidade Federal de Sergipe. São Cristovão: Editora UFS, 2013.

IAL – INSTITUTO ADOLF LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos. 4 ed. São Paulo, 2008

LIMA, F. T. et al. Estudo exploratório do mercado das potencialidades de consumo do leite de cabra e seus derivados entre paulistanos. Informações Econômicas, v. 45, n. 3, p. 30-38, 1483 2015.

PARK, Y. W. et al. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research, v. 68, p. 88-113, 2007.