COR INSTRUMENTAL DE LINGUIÇA SUÍNA DEFUMADA ELABORADA COM DIFERENTES TIPOS DE ENVOLTÓRIOS
Ruan dos Santos Tavella Marques1; Ivo Crescêncio de Araújo2; Sílvio Jackson Félix Alves3; Amanda Marília da Silva Sant’Ana4
1Técnico do Curso de Agroindústria – CAVN/CCHSA – UFPB; E-mail: [email protected] , 2Técnico do Curso de Agroindústria – CAVN/CCHSA – UFPB; E-mail: [email protected], 3Estudande do Curso de Bacharelado em Agroindústria – CCHSA – UFPB; E-mail: [email protected], 4Docente do Depto de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – CAVN/CCHSA – UFPB. E-mail: [email protected].
Resumo: Linguiças são produtos cárneos que são adicionados ou não de gordura e outros ingredientes, sendo embutidos em envoltórios naturais ou artificiais. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar a cor instrumental de linguiça suína frescal e defumada embutidas em envoltório natural ou artificial. As linguiças foram analisadas quanto a cor instrumental, para avaliar a influência da defumação e tipo de envoltório utilizado. As análises de cor instrumental foram feitas em quatro tratamentos: linguiças frescal com envoltório natural (LFN) e artificial (LFA) e linguiças defumada com envoltório natural (LDN) e artificial (LDA). A cor instrumental das amostras foi influenciada pela defumação e pelo tipo de envoltório utilizado. A LFN e LFA apresentaram maior luminosidade (L*), sendo, portanto, mais claras que as linguiças suínas defumadas. Em todas as linguiças predominaram a cor vermelho amarelada. A utilização da carne suína é uma alternativa viável na elaboração de produtos derivados, por ser uma carne muito consumida em todo o mundo e, sendo elaborada apenas com aditivos naturais, pode disponibilizar ao consumidor um produto mais saudável. A cor das linguiças é alterada com a aplicação da defumação, tornando-as mais escuras, além de atuar na conservação do produto e conferir novas características sensoriais.
Palavras–chave: cor instrumental, defumação, envoltório, linguiça suína
INTRODUÇÃO
A linguiça é o produto cárneo obtido de carnes cominuídas das diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processo tecnológico específico (RIISPOA, 2017). As linguiças podem ser classificadas de acordo com o tratamento térmico (frescais, cozidas ou defumadas), condimentação, matéria-prima (suína, bovina, caprina, ovina, aves, peixes ou mista), granulometria da carne, tamanho dos gomos ou calibre das tripas (BRASIL, 2000).
A carne suína é uma fonte de proteína animal que representa quase metade do consumo e da produção de carnes no mundo (FOREIGN, 2006) e é resultado da evolução tecnológica da indústria alimentícia, apresentando reduzido teor de gorduras, calorias e colesterol, diferente da carne de porco (MAGNONI; PIMENTEL, 2007). É uma carne vermelha, assim como a carne bovina, com sabor e maciez característicos, fonte de vitaminas e minerais e outros nutrientes essenciais, como proteínas, contribuindo para obtenção de alimentação balanceada (SARCINELLI et al., 2007).
Envoltórios naturais podem ser definidos como a subcamada da mucosa remanescente após a etapa de higienização de estômago, intestino, trato urinário ou reto (WIJNKER et al., 2006). Eles têm a vantagem de serem elásticos e moldáveis e permitem a troca gasosa com o meio, porém suas desvantagens incluem a falta de homogeneidade e o maior risco de contaminação microbiológica (MADRUGA et al., 2007), além de serem mais caras e não serem comestíveis e biodegradáveis (GUERREIRO, 2006). Os envoltórios artificiais são derivados de celulose, colágeno ou material sintético com base nas matérias-primas petroquímicas, possuem uniformidade de diâmetro, boa resistência mecânica e menor risco de contaminação microbiológica (MADRUGA et al., 2007).
A defumação é o processo de aplicação de fumaça que altera atributos sensoriais como a cor, sabor, textura e aroma, além de aumentar a vida útil por reduzir a multiplicação microbiológica (MADRUGA et al., 2007). A aceitabilidade de derivados da carne por parte do consumidor inclui diversos atributos como aroma, textura, sabor e a cor, onde coloração vermelha de produtos cárneos é um importante componente do apelo visual para consumidores (SHAN et al., 2009).
O presente trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar a cor instrumental de linguiça suína frescal e defumada embutidas em envoltório natural ou artificial.
MATERIAL E MÉTODOS
A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Cárneos (LPDPC) da Universidade Federal da Paraíba – UFPB, CAVN/CCHSA. Os materiais para elaboração das linguiças foram adquiridos no comércio local da cidade de Bananeiras-PB. Foram elaborados 4 tratamentos para as análises: linguiça suína frescal com envoltório natural (LFN), linguiça suína frescal com envoltório artificial (LFA), linguiça suína defumada com envoltório natural (LDN) e linguiça suína defumada com envoltório artificial (LDA). Para a elaboração das linguiças foram utilizados os mesmos ingredientes (Tabela 1), e a diferença entre elas foi nos envoltórios (natural ou artificial) e na utilização da defumação ou não.
Tabela 1 –Ingredientes utilizados na formulação da Linguiça Suína
| Matéria-Prima | Quantidade |
| Pernil Suíno | 2kg |
| Toucinho Suíno | 100g |
| Pasta de Alho | 12g |
| Pimenta do Reino | a gosto |
| Chimichurri | 2,5g |
| Tempero do Edu | 5g |
| Sal | 35g |
Fonte: Própria (2020)
A produção das linguiças seguiu o fluxo a seguir: foram pesados 2 Kg de carne (pernil suíno), que foram em seguida cortados e moídos. Posteriormente, foram cortados e moídos 100g de toucinho, que foi adicionado a carne, formando um total de 2,1Kg. Em seguida, os condimentos foram pesados, adicionados e homogeneizados nessa mistura de carne e toucinho. Através de uma adaptação no moedor, foram embutidas as linguiças com os dois tipos de envoltórios, o natural e o artificial. Após o embutimento, as linguiças foram armazenadas em sacos plásticos e levados ao freezer, para então serem defumadas.
A defumação das linguiças foi realizada durante 4 horas em temperatura entre 50 °C a 55 °C, em defumador artesanal elaborado no LPDPC. No final da defumação, as linguiças foram enroladas em plástico filme e armazenadas sob congelamento, até a realização das análises. A análise de cor instrumental das linguiças foi feita para avaliar a influência da defumação e dos envoltórios utilizados. A cor instrumental foi avaliada pelo colorímetro Minolta, pelo método CIE (Commission Internationale de I’Eclairage) L*, a*, b* e L*, C* e h*. No método CIELAB, as variáveis, L* corresponde a luminosidade, a* corresponde a cromaticidade verde (-) /vermelho (+) e b* corresponde a cromaticidade azul (-) /amarelo (+). As medições de cor foram feitas no colorímetro previamente calibrado, com 5 repetições. A análise estatística foi realizada utilizando a Análise de Variância (ANOVA). Os dados foram processados e analisado no software Statistica®, versão 7.0 (Statsoft, USA) com o grau de significância p<0,05.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 2, é possível observar os valores de cor instrumental das linguiças suínas frescal e defumada. As linguiças LFN e LFA diferiram (p<0,05) das linguiças LDN e LDA, no parâmetro luminosidade (L*), que é um atributo que varia entre 0 e 100, e quanto maior essa variável, mais claro é o produto. Assim, as linguiças frescas LFN e LFA, apresentaram valores superiores de L*, indicando serem mais claras do que as linguiças LDN e LDA, independentemente do tipo de envoltório utilizado, indicando que a defumação tornou o produto mais escuro.
Em relação ao parâmetro a*, como os valores foram positivos, foi possível observar que todas as amostras tenderam ao vermelho, o que era esperado pela cor natural da carne. Porém, a amostra LDA, defumada e elaborada com envoltório artificial, apresentou valor superior (p<0,05), quando comparado as amostras LFN e LFA, que correspondem as linguiças suínas frescais. A amostra LDN não diferiu (p>0,05) das demais. De acordo com Ramos e Gomide (2009), o índice a* é o parâmetro de cor mais sensível na caracterização da cor vermelha dos produtos e na sua estabilidade. A cor das carnes vermelhas depende da concentração e da oxidação no músculo dos pigmentos mioglobina, oximioglobina e metamioglobina (BEKHIT; FAUSTMAN, 2005).
Tabela 2 –Cor instrumental da linguiça suína com diferentes tipos de envoltórios
| Linguiças | L* | a* | b* |
| LFN | 53,66a ± 1,65 | 4,62b ± 0,67 | 17,08ab ± 1,48 |
| LFA | 55,32a ± 1,44 | 4,04b ± 0,26 | 17,56a ± 0,67 |
| LDN | 34,38b ± 2,20 | 6,48ab ± 1,14 | 12,98b ± 1,40 |
| LDA | 35,60b ± 3,89 | 7,88a ± 2,55 | 13,22ab ± 4,31 |
LFN = Linguiça suína frescal com envoltório natural, Linguiça suína frescal com envoltório artificial, Linguiça suína defumada com envoltório natural e Linguiça suína defumada com envoltório artificial. Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença (p< 0,05) estatística. Fonte: Própria (2020).
Todas as amostras apresentaram valores positivos de b*, indicando uma tendência para amarela. A linguiça LFA apresentou maior valor (p<0,05) de intensidade amarela, enquanto a amostra LDN, a menor intensidade de amarelo, estando de acordo com as tonalidades mais claras e escuras, respectivamente, obtidas no parâmetro luminosidade. Esses resultados podem ser justificados pela diferença na tecnologia de fabricação das linguiças, pois a LFA é uma linguiça fresca e a LDN passou pelo processo de defumação, tornando-a um produto mais escuro. A defumação é o processo de aplicação de fumaça que altera o sabor, a cor e influencia na conservação do produto cárneo. Além disso, outros fatores influenciam na cor da carne, como por exemplo, a raça, idade tipo de músculo, disponibilidade de oxigênio, temperatura, pH, embalagem utilizada, etc. (BEKHIT; FAUSTMAN, 2005).
CONCLUSÕES
A utilização da carne suína é uma alternativa viável na elaboração de produtos derivados, por ser uma carne muito consumida em todo o mundo e, sendo elaborada apenas com aditivos naturais, pode disponibilizar ao consumidor um produto mais saudável. A cor das linguiças é alterada com a aplicação da defumação, tornando-as mais escuras, além de atuar na conservação do produto e conferir novas características sensoriais. O tipo de envoltório pode alterar a cor, porém não sendo uma grande influência. Novos estudos são necessários para aprofundar os conhecimentos sobre a influência de diferentes envoltórios nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de linguiça suína frescais e defumadas.
REFERÊNCIAS
BEKHIT, A. E. D.; FAUSTMAN, C. Metmyoglobin reducing activity-review. Meat Science, v. 71, n. 3, p. 408-435, 2005.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Brasília: MAPA, 2017. p. 39-43. Aprovado pelo Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017.
BRASIL. Instrução Normativa n. 4 de 31/03/2000. Anexo – Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade de Linguiça. Brasília: MAPA, 2000. DOU 05/04/2000.
FOREIGN AGRICULTURAL SERVICE. Washington, DC.: USDA, 2006. Disponível em: http://www.fas.usda.gov/. Acesso em: 28 abr. 2021.
GUERREIRO, L. Dossiê Técnico: Produção de Salsicha. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas, Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, 2006.
MADRUGA, M. S. et al. Carnes caprina e ovina: processamento e fabricação de produtos derivados. Tecnol. & Ciên. Agropec., v.1., n.2, p.61-67, 2007.
MAGNONI, D.; PIMENTEL, I. A importância da carne suína na nutrição humana. São Paulo: UNIFEST, 2007. p. 1- 4. Disponível em: http://www.abcs.org.br/attachments/099_4.pdf.
RAMOS, E. M.; GOMIDE, L. A. M. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologia. Viçosa: UFV, 2009. 599 p.
SARCINELLI, M. F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C. Características da carne suína. Vitória: UFES, 2007. 7 p. (Boletim Técnico, PIE-UFES:00907).
SHAN, B.; CAI, Y. Z.; BROOKS, J. D.; CORKE, H. Antibacterial and antioxidant effects of ve spice and herb extracts as natural preservatives of raw pork. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 89, n. 11, p. 1879-1885, 2009.
WIJNKER, J. J.; KOOP, G.; LIPMAN, L. J. A. Antimicrobial properties of salt (NaCl) used for the preservation of natural casings. Food Microbiology, v. 23, p.657-662, 2006.
