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      Capítulo de livro

      Organização – Agron Food Academy
      Agron Food Academy » COR INSTRUMENTAL DE LINGUIÇA SUÍNA DEFUMADA ELABORADA COM DIFERENTES TIPOS DE ENVOLTÓRIOS
      Trabalhos publicados como capítulo de livro pela editora Agron Food Academy

      COR INSTRUMENTAL DE LINGUIÇA SUÍNA DEFUMADA ELABORADA COM DIFERENTES TIPOS DE ENVOLTÓRIOS

      • Escrito por II ENOTND
      • Categorias Capítulo de livro
      • Data 24/06/2021

      Ruan dos Santos Tavella Marques1; Ivo Crescêncio de Araújo2; Sílvio Jackson Félix Alves3; Amanda Marília da Silva Sant’Ana4

      1Técnico do Curso de Agroindústria – CAVN/CCHSA – UFPB; E-mail: [email protected] , 2Técnico do Curso de Agroindústria – CAVN/CCHSA – UFPB; E-mail:  [email protected],  3Estudande do Curso de Bacharelado em Agroindústria – CCHSA – UFPB; E-mail:  [email protected],  4Docente do Depto de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – CAVN/CCHSA – UFPB. E-mail: [email protected]

      Resumo: Linguiças são produtos cárneos que são adicionados ou não de gordura e outros ingredientes, sendo embutidos em envoltórios naturais ou artificiais. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar a cor instrumental de linguiça suína frescal e defumada embutidas em envoltório natural ou artificial. As linguiças foram analisadas quanto a cor instrumental, para avaliar a influência da defumação e tipo de envoltório utilizado. As análises de cor instrumental foram feitas em quatro tratamentos: linguiças frescal com envoltório natural (LFN) e artificial (LFA) e linguiças defumada com envoltório natural (LDN) e artificial (LDA). A cor instrumental das amostras foi influenciada pela defumação e pelo tipo de envoltório utilizado. A LFN e LFA apresentaram maior luminosidade (L*), sendo, portanto, mais claras que as linguiças suínas defumadas. Em todas as linguiças predominaram a cor vermelho amarelada. A utilização da carne suína é uma alternativa viável na elaboração de produtos derivados, por ser uma carne muito consumida em todo o mundo e, sendo elaborada apenas com aditivos naturais, pode disponibilizar ao consumidor um produto mais saudável. A cor das linguiças é alterada com a aplicação da defumação, tornando-as mais escuras, além de atuar na conservação do produto e conferir novas características sensoriais.

      Palavras–chave: cor instrumental, defumação, envoltório, linguiça suína

      INTRODUÇÃO

      A linguiça é o produto cárneo obtido de carnes cominuídas das diferentes espécies  animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processo tecnológico específico (RIISPOA, 2017). As linguiças podem ser classificadas de acordo com o tratamento térmico (frescais, cozidas ou defumadas), condimentação, matéria-prima (suína, bovina, caprina, ovina, aves, peixes ou mista), granulometria da carne, tamanho dos gomos ou calibre das tripas (BRASIL, 2000).

      A carne suína é uma fonte de proteína animal que representa quase metade do consumo e da produção de carnes no mundo (FOREIGN, 2006) e é resultado da evolução tecnológica da indústria alimentícia, apresentando reduzido teor de gorduras, calorias e colesterol, diferente da carne de porco (MAGNONI; PIMENTEL, 2007). É uma carne vermelha, assim como a carne bovina, com sabor e maciez característicos, fonte de vitaminas e minerais e outros nutrientes essenciais, como proteínas, contribuindo para obtenção de alimentação balanceada (SARCINELLI et al., 2007).

      Envoltórios naturais podem ser definidos como a subcamada da mucosa remanescente após a etapa de higienização de estômago, intestino, trato urinário ou reto (WIJNKER et al., 2006). Eles têm a vantagem de serem elásticos e moldáveis e permitem a troca gasosa com o meio, porém suas desvantagens incluem a falta de homogeneidade e o maior risco de contaminação microbiológica (MADRUGA et al., 2007), além de serem mais caras e não serem comestíveis e biodegradáveis (GUERREIRO, 2006). Os envoltórios artificiais são derivados de celulose, colágeno ou material sintético com base nas matérias-primas petroquímicas, possuem uniformidade de diâmetro, boa resistência mecânica e menor risco de contaminação microbiológica (MADRUGA et al., 2007).

      A defumação é o processo de aplicação de fumaça que altera atributos sensoriais como a cor, sabor, textura e aroma, além de aumentar a vida útil por reduzir a multiplicação microbiológica (MADRUGA et al., 2007). A aceitabilidade de derivados da carne por parte do consumidor inclui diversos atributos como aroma, textura, sabor e a cor, onde coloração vermelha de produtos cárneos é um importante componente do apelo visual para consumidores (SHAN et al., 2009).

      O presente trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar a cor instrumental de linguiça suína frescal e defumada embutidas em envoltório natural ou artificial.

      MATERIAL E MÉTODOS

      A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Cárneos (LPDPC) da Universidade Federal da Paraíba – UFPB, CAVN/CCHSA. Os materiais para elaboração das linguiças foram adquiridos no comércio local da cidade de Bananeiras-PB. Foram elaborados 4 tratamentos para as análises: linguiça suína frescal com envoltório natural (LFN), linguiça suína frescal com envoltório artificial (LFA), linguiça suína defumada com envoltório natural (LDN) e linguiça suína defumada com envoltório artificial (LDA). Para a elaboração das linguiças foram utilizados os mesmos ingredientes (Tabela 1), e a diferença entre elas foi nos envoltórios (natural ou artificial) e na utilização da defumação ou não.

      Tabela 1 –Ingredientes utilizados na formulação da Linguiça Suína

      Matéria-PrimaQuantidade
      Pernil Suíno2kg
      Toucinho Suíno100g
      Pasta de Alho12g
      Pimenta do Reinoa gosto
      Chimichurri2,5g
      Tempero do Edu5g
      Sal35g

      Fonte: Própria (2020)

                  A produção das linguiças seguiu o fluxo a seguir: foram pesados 2 Kg de carne (pernil suíno), que foram em seguida cortados e moídos. Posteriormente, foram cortados e moídos 100g de toucinho, que foi adicionado a carne, formando um total de 2,1Kg. Em seguida, os condimentos foram pesados, adicionados e homogeneizados nessa mistura de carne e toucinho. Através de uma adaptação no moedor, foram embutidas as linguiças com os dois tipos de envoltórios, o natural e o artificial. Após o embutimento, as linguiças foram armazenadas em sacos plásticos e levados ao freezer, para então serem defumadas.

      A defumação das linguiças foi realizada durante 4 horas em temperatura entre 50 °C a 55 °C, em defumador artesanal elaborado no LPDPC. No final da defumação, as linguiças foram enroladas em plástico filme e armazenadas sob congelamento, até a realização das análises. A análise de cor instrumental das linguiças foi feita para avaliar a influência da defumação e dos envoltórios utilizados. A cor instrumental foi avaliada pelo colorímetro Minolta, pelo método CIE (Commission Internationale de I’Eclairage) L*, a*, b* e L*, C* e h*. No método CIELAB, as variáveis, L* corresponde a luminosidade, a* corresponde a cromaticidade verde (-) /vermelho (+) e b* corresponde a cromaticidade azul (-) /amarelo (+). As medições de cor foram feitas no colorímetro previamente calibrado, com 5 repetições. A análise estatística foi realizada utilizando a Análise de Variância (ANOVA). Os dados foram processados e analisado no software Statistica®, versão 7.0 (Statsoft, USA) com o grau de significância p<0,05.

      RESULTADOS E DISCUSSÃO

      Na Tabela 2, é possível observar os valores de cor instrumental das linguiças suínas frescal e defumada. As linguiças LFN e LFA diferiram (p<0,05) das linguiças LDN e LDA, no parâmetro luminosidade (L*), que é um atributo que varia entre 0 e 100, e quanto maior essa variável, mais claro é o produto. Assim, as linguiças frescas LFN e LFA, apresentaram valores superiores de L*, indicando serem mais claras do que as linguiças LDN e LDA, independentemente do tipo de envoltório utilizado, indicando que a defumação tornou o produto mais escuro.

      Em relação ao parâmetro a*, como os valores foram positivos, foi possível observar que todas as amostras tenderam ao vermelho, o que era esperado pela cor natural da carne. Porém, a amostra LDA, defumada e elaborada com envoltório artificial, apresentou valor superior (p<0,05), quando comparado as amostras LFN e LFA, que correspondem as linguiças suínas frescais. A amostra LDN não diferiu (p>0,05) das demais. De acordo com Ramos e Gomide (2009), o índice a* é o parâmetro de cor mais sensível na caracterização da cor vermelha dos produtos e na sua estabilidade. A cor das carnes vermelhas depende da concentração e da oxidação no músculo dos pigmentos mioglobina, oximioglobina e metamioglobina (BEKHIT; FAUSTMAN, 2005).

      Tabela 2 –Cor instrumental da linguiça suína com diferentes tipos de envoltórios

      LinguiçasL*a*b*
      LFN53,66a ± 1,654,62b ± 0,6717,08ab ± 1,48
      LFA55,32a ± 1,444,04b ± 0,2617,56a ± 0,67
      LDN34,38b ± 2,206,48ab ± 1,1412,98b ± 1,40
      LDA35,60b ± 3,897,88a ± 2,5513,22ab ± 4,31

      LFN = Linguiça suína frescal com envoltório natural, Linguiça suína frescal com envoltório artificial, Linguiça suína defumada com envoltório natural e Linguiça suína defumada com envoltório artificial. Letras diferentes na mesma coluna indicam diferença (p< 0,05) estatística. Fonte: Própria (2020).

      Todas as amostras apresentaram valores positivos de b*, indicando uma tendência para amarela. A linguiça LFA apresentou maior valor (p<0,05) de intensidade amarela, enquanto a amostra LDN, a menor intensidade de amarelo, estando de acordo com as tonalidades mais claras e escuras, respectivamente, obtidas no parâmetro luminosidade. Esses resultados podem ser justificados pela diferença na tecnologia de fabricação das linguiças, pois a LFA é uma linguiça fresca e a LDN passou pelo processo de defumação, tornando-a um produto mais escuro. A defumação é o processo de aplicação de fumaça que altera o sabor, a cor e influencia na conservação do produto cárneo. Além disso, outros fatores influenciam na cor da carne, como por exemplo, a raça, idade tipo de músculo, disponibilidade de oxigênio, temperatura, pH, embalagem utilizada, etc. (BEKHIT; FAUSTMAN, 2005).

      CONCLUSÕES

      A utilização da carne suína é uma alternativa viável na elaboração de produtos derivados, por ser uma carne muito consumida em todo o mundo e, sendo elaborada apenas com aditivos naturais, pode disponibilizar ao consumidor um produto mais saudável. A cor das linguiças é alterada com a aplicação da defumação, tornando-as mais escuras, além de atuar na conservação do produto e conferir novas características sensoriais. O tipo de envoltório pode alterar a cor, porém não sendo uma grande influência. Novos estudos são necessários para aprofundar os conhecimentos sobre a influência de diferentes envoltórios nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de linguiça suína frescais e defumadas.

      REFERÊNCIAS

      BEKHIT, A. E. D.; FAUSTMAN, C. Metmyoglobin reducing activity-review. Meat Science, v. 71, n. 3, p. 408-435, 2005.

      BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Brasília: MAPA, 2017. p. 39-43. Aprovado pelo Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017.

      BRASIL. Instrução Normativa n. 4 de 31/03/2000. Anexo – Regulamento Técnico

      de Identidade e Qualidade de Linguiça. Brasília: MAPA, 2000. DOU 05/04/2000.

      FOREIGN AGRICULTURAL SERVICE. Washington, DC.: USDA, 2006. Disponível em: http://www.fas.usda.gov/. Acesso em: 28 abr. 2021.

      GUERREIRO, L. Dossiê Técnico: Produção de Salsicha. Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas, Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, 2006.

      MADRUGA, M. S. et al. Carnes caprina e ovina: processamento e fabricação de produtos derivados. Tecnol. & Ciên. Agropec., v.1., n.2, p.61-67, 2007.

      MAGNONI, D.; PIMENTEL, I. A importância da carne suína na nutrição humana. São Paulo: UNIFEST, 2007. p. 1- 4. Disponível em: http://www.abcs.org.br/attachments/099_4.pdf.

      RAMOS, E. M.; GOMIDE, L. A. M. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologia. Viçosa: UFV, 2009. 599 p.

      SARCINELLI, M. F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C. Características da carne suína. Vitória: UFES, 2007. 7 p. (Boletim Técnico, PIE-UFES:00907).

      SHAN, B.; CAI, Y. Z.; BROOKS, J. D.; CORKE, H. Antibacterial and antioxidant effects of ve spice and herb extracts as natural preservatives of raw pork. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 89, n. 11, p. 1879-1885, 2009.

      WIJNKER, J. J.; KOOP, G.; LIPMAN, L. J. A. Antimicrobial properties of salt (NaCl) used for the preservation of natural casings. Food Microbiology, v. 23, p.657-662, 2006.

      Tag:cor instrumental, defumação, envoltório, linguiça suína

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      II ENOTND

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