FENÓLICOS TOTAIS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FARINHAS DE BANANA VERDE E CENOURA COM POTENCIAL DE USO NA FORMULAÇÃO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
Laíze Trajano Macêdo1; Juliana Marinho de Oliveira2; João Pedro Cesário Félix3; Alef Ribeiro dos Santos4; Isabelle Lima Brito5; Fernando L. Nunes Oliveira6; Geíza Alves Azeredo de Oliveira7.
1Técnica em Nutrição e Dietética do Colégio Agrícola Vidal de Negreiros–CAVN; E-mail: [email protected], 2Técnica em Nutrição e Dietética do Colégio Agrícola Vidal de Negreiros–CAVN; E-mail: [email protected],3Estudante do Curso Técnico em Nutrição e Dietética; E-mail: [email protected], 4Estudante do Curso de Bacharelado em Agroindústria-CCHSA–UFPB; E-mail: [email protected], 5Docente/pesquisadora do Depto de Gestão e Tecnologia Agroindustrial-DGTA – UFPB; E-mail: [email protected], 6Docente/pesquisador do Depto de Agricultura – CCHSA – UFPB. E-mail: [email protected],7Docente/pesquisadora do Depto de Gestão e Tecnologia Agroindustrial-DGTA – UFPB; E-mail: [email protected].
Resumo: Buscou-se avaliar o teor de fenólicos totais e atividade antioxidante das farinhas de banana verde e de cenoura, considerando o seu potencial na formulação de produtos alimentícios. A obtenção do extrato das farinhas comerciais de cenoura e banana verde se deu utilizando etanol e água na proporção de 50% para cada solvente. Foi identificado o teor de fenólicos totais utilizando o reagente folin-ciocalteau e a atividade antioxidante pelo método DPPH, ambos por espectrofotometria. A farinha de banana verde apresentou maiores repostas para os fenólicos totais (23,63 mg EAG/g) e atividade antioxidante (469,00 µmol ET/g de extrato), quando comparadas à farinha de cenoura (8,40 mg EAG/g e 65,00 µmol ET/g de extrato, respectivamente). As matrizes vegetais estudadas têm sido identificadas pela importância dos seus fitoconstituíntes, com potencialidades funcionais e diversos benefícios à saúde. Além disso, diversos fatores podem ainda otimizar a extração desses compostos na formulação de suas farinhas, sendo, portanto, matérias-primas interessantes e passíveis de utilização em formulações de produtos de panificação.
Palavras–chave: banana verde, cenoura, farinhas, compostos bioativos.
INTRODUÇÃO
Compostos fenólicos são substâncias bioativas que possuem propriedades antioxidantes e que apresentam estreita relação com a prevenção de doenças vasculares, cardíacas e até mesmo a predisposição ao câncer, pois agem no combate aos radicais livres que são gerados no organismo (REFOSCO et al., 2019). Contudo, para que esses benefícios sejam alcançados, faz-se necessário o seu consumo de maneira regular. Neste sentido, a ingestão diária de frutas e hortaliças contribui com o aporte desses compostos bioativos.
A banana é fonte de polifenóis e está entre as frutas mais consumidas no Brasil, com destaque para as regiões Norte, Nordeste e Sudeste (FALLER; FIALHO, 2009). A cenoura, por sua vez, é rica em carotenoides, que têm como principal função a conversão em vitamina A e em cálcio, sódio e potássio. Essa hortaliça também apresenta propriedade antioxidante, evitando, assim, o envelhecimento celular (DA SILVA et al., 2019).
Quando desidratadas, as frutas e hortaliças oferecem não somente uma opção de aproveitamento daqueles alimentos fora dos padrões de qualidade, mas também ingredientes alimentares com altos níveis de atividade antioxidante, compostos fenólicos, fibras alimentares e amido resistente, sendo excelentes alternativas para a incorporação nos mais diversos alimentos, em substituição parcial ou total à farinha de trigo (KHOOZANI et al., 2019; MATIAS et al., 2005). Diante do exposto, buscou-se avaliar o teor de fenólicos totais e atividade antioxidante das farinhas comerciais de banana verde e de cenoura, considerando o seu potencial na formulação de produtos alimentícios.
MATERIAL E MÉTODOS
Para obtenção dos extratos hidroalcóolicos, foram utilizados amostras na proporção soluto solvente de 1:10. As misturas foram submetidas à agitação mecânica constante, por duas horas, a 27 ± 2 °C. Em seguida, ocorreu a filtração a vácuo e secagem em estufa com circulação de ar a 35 °C, por 15 horas, para eliminação do solvente restante. Os extratos concentrados foram armazenados ao abrigo da luz, sob refrigeração até o momento de sua utilização, quando foram diluídos em água a concentração de 5 mg/mL.
O teor de fenólicos totais dos extratos foi determinado pelo método espectrofotométrico (UV-vis da Shimadzu, modelo UV-2550) a 760 nm utilizando, utilizando o reagente Folin-Ciocalteau, segundo Rossi e Singleton (1965), com adaptações. O ácido gálico foi usado na curva padrão (0,001-0,020 mg/mL em etanol) e os resultados expressos em miligrama de equivalente de ácido gálico por g do extrato seco (mg EAG/g). Já a atividade antioxidante foi determinada com leitura a 517 nm utilizando a metodologia descrita por Brand-Willams, Cuvelier e Berset (1995) com modificações. Foi utilizado uma curva de Trolox (100-2000 µmol/L em etanol) como padrão e os resultados foram expressos em µmol Trolox por grama do extrato seco (µmol ET/g de extrato)
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos estão expressos na tabela 1, sendo a farinha de banana com teor de fenólicos totais e atividade antioxidante mais expressivo, quando comparadas à farinha de cenoura. Contudo, diversos são os fatores que podem interferir na extração desses compostos, tais como tipo de solvente, técnicas de secagem bem como a utilização integral ou em partes do vegetal (SANCHIZ et al., 2019).
Tabela 1 – Teor de fenólicos totais a atividade antioxidante das farinhas de cenoura e banana verde.
| Extratos | Farina de Cenoura | Farinha de Banana | R2 (Equação da reta) |
| TFT | 8,4 ± (0,48) | 23,63 ± (0,60) | 0 ,997 |
| DPPH | 65,00 ± (0,28) | 469,00a ± (7,07) | 0,998 |
Fonte: própria
Tem sido crescente a utilização de farinhas vegetais alternativas como as provenientes de frutos, legumes, oleaginosas e sementes, uma vez que são isentas de glúten e apresentam fitoquímicos interessantes com potencialidades funcionais (SANCHIZ et al., 2019). Nesta perspectiva, a cenouras e banana verde têm sido descritas como vegetais interessantes, associados a diversos benefícios à saúde por serem fontes de compostos bioativos e apresentarem elevada atividade antioxidante (ŠEREGELJ et al., 2021; ANYASI et al., 2018).
Segundo estudo de Viacava et al. (2019), o teor de fenólicos da farinha de cenoura pode ainda a ser elevado em até 407,6%, quando o vegetal foi submetida a estresse no período pós-colheita, antes da secagem. Da mesma forma que Pico et al. (2019) demosntraram que o processo de secagem da banana verde melhoram a capacidade de extração dos ácidos fenólicos, flavonóides e fibras.
Nesse contexto, as farinhas de cenoura e banana verde comerciais estudadas apresentaram concentrações de fenólicos totais e atividade antioxidante interessantes, podendo ainda serem passíveis de melhoramento dessas respostas. Assim, o uso dessas farinhas podem ser utilizadas como ingredientes funcionais na formulação e enriquecimento de produtos de panificação devido aos seus benefícios nutricionais, além de serem isentas de glúten.
CONCLUSÕES
As farinhas comerciais de banana verde e de cenoura analisadas apresentaram-se como fonte de fenólicos totais e com elevada atividade antioxidante, sendo matérias-primas nutricionalmente interessantes e passíveis de serem utilizadas na formulação de produtos de panificação.
REFERÊNCIAS
ANYASI, T. A.; JIDEANI, A. I. O.; MCHAU, G. R. A. Phenolics and essential mineral profile of organic acid pretreated unripe banana flour. Food Research International, v. 104, p. 100-109, 2018.
BRAND-WILIAMS, W.; CUVELIER, M.E.; BERSET, C. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Food Science and Technology, v.28, p.25-30. 1995.
DA SILVA, L. A. A. et al. Desenvolvimento de Barra de Cereais Fortificada com Adição dos Vegetais: Cenoura (Daucus carota L.) e Beterraba (Beta vulgaris L.). Research, Society and Development, v. 8, n. 1, p. e2681598-e2681598, 2019.
FALLER, A. L. K; FIALHO, E. Disponibilidade de polifenóis em frutas e hortaliças consumidas no Brasil., Ver Saúde Pública, São Paulo, v. 43, n. 2, p. 211-218, 2009.
KHOOZANI, A. A.; KEBEDE, B.; BEKHIT, A. E. A. Rheological, textural and structural changes in dough and bread partially substituted with whole green banana flour. LWT, p. 109252, 2019.
MATIAS, M. F. O.; OLIVEIRA, E. L.; MARGALHÃES, M. M. A. et al. Use of fibers obtained from the cashew (Anacardium ocidentale L.) and guava (Psidium guayava) fruits for enrichment of food products. Brazilian Archives of Biology and Technology, v. 48, Special number, p. 143-150, 2005.
PICO, J. et al. Manufacturing the ultimate green banana flour: Impact of drying and extrusion on phenolic profile and starch bioaccessibility. Food chemistry, v. 297, p. 124990, 2019.
REFOSCO, E. K. et al. Compostos fenólicos na alimentação e seus benefícios para a saúde: uma revisão de literatura. Ciência Atual–Revista Científica Multidisciplinar do Centro Universitário São José, v. 13, n. 1, 2019.
ROSSI, J. A. J.; SINGLETON, V. L. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture, v. 16, p. 144-158, 1965.
SANCHIZ, A. et al. Influence of boiling and autoclave processing on the phenolic content, antioxidant activity and functional properties of pistachio, cashew and chestnut flours. LWT, v. 105, p. 250-256, 2019.
ŠEREGELJ, V. et al. Natural bioactive compounds in carrot waste for food applications and health benefits. In: Studies in Natural Products Chemistry. Elsevier. p. 307-344, 2021.
VIACAVA, F. et al. Sequential application of postharvest wounding stress and extrusion as an innovative tool to increase the concentration of free and bound phenolics in carrots. Food Chemistry, v. 307, p. 125551, 2020.
