CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE CARNE BOVINA IN NATURA COMERCIALIZADA EM FEIRAS LIVRES DE MUNICÍPIOS DO BREJO PARAIBANO
Joanderson José Medeiros de Souza1; Camila Sampaio Mangolim2; Amanda Marília da Silva Sant’Ana3
1Técnico em Agroindústria- CCHSA/CAVN – UFPB; E-mail: [email protected] 2Docente/pesquisador do Depto de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – CCHSA – UFPB. E-mail: [email protected]
3Docente/pesquisador do Depto de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – CCHSA – UFPB. E-mail: [email protected]
Resumo: As feiras livres constituem-se como locais de comércio de alimentos varejista e cíclico, onde a carne bovina é bastante comercializada. Este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de carne bovina in natura comercializada em feiras livres de municípios do brejo paraibano. Foram selecionados três municípios, onde um estabelecimento comercial da feira livre foi escolhido para aplicação do check-list construído a partir do modelo disponível na RDC n° 275 da Anvisa. Além disso, em cada estabelecimento, foi coletada uma amostra de carne bovina in natura, para a determinação do Número Mais Provável de Escherichia coli, a contagem de bactérias mesófilas e a contagem de enterobactérias. Os resultados do check-list indicam que os estabelecimentos não estão em conformidade com a maior parte dos aspectos avaliados, e que os feirantes não praticam ou não conhecem as boas práticas de manipulação, oferecendo, assim, um risco para a saúde pública. Ainda, observou-se que as carnes continham valores superiores aos limites estabelecidos pela Anvisa para todos os microrganismos estudados. As condições higiênico-sanitárias das carnes in natura comercializadas indicam a necessidade de medidas corretivas, que envolvem a estrutura física, a conscientização das pessoas, a fiscalização pelos órgãos competentes e o respeito à legislação vigente.
Palavras–chave: feiras livres; higiene; saúde pública; segurança alimentar.
INTRODUÇÃO
As feiras livres constituem-se como locais de comércio de alimentos varejista e cíclico (MATOS et al., 2015). A carne bovina, um dos gêneros alimentícios comumente comercializado nestes ambientes, possui, devido à sua composição intrínseca, condições ótimas para o desenvolvimento de microrganismos patogênicos (FRANCO; LANDGRAF, 2008), sendo uma fonte primária de contaminação quando manipulada de forma inadequada, ocasionando riscos à saúde dos manipuladores e consumidores (ALMEIDA et al., 2010).
Alguns aspectos da comercialização de carnes em feiras livres contribuem para esta contaminação acontecer, tais como a ausência de manutenção das temperaturas no armazenamento e exposição dos produtos cárneos (MARTINS; FERREIRA, 2018) e as condições higiênico-sanitárias incorretas das bancas e dos feirantes manipuladores de alimentos (MATOS et al., 2015).
Os estabelecimentos que comercializam e/ou beneficiam carnes devem possuir adequadas condições para impedir os fatores favoráveis à multiplicação de microrganismos ou outros efeitos danosos aos produtos (ALMEIDA et al., 2011). Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de carne bovina in natura comercializada em feiras livres de municípios do Brejo paraibano.
MATERIAL E MÉTODOS
Check-list dos estabelecimentos comercializadores de carne bovina in natura nas feiras livres
Para a pesquisa, foram selecionados 3 municípios do brejo paraibano e, em cada município, um estabelecimento comercial da feira livre foi escolhido para aplicação do check-list. O check-list foi elaborado para avaliar as condições higiênico-sanitárias destes pontos de venda, sendo construído a partir do modelo disponível na RDC n° 275/2002 da Anvisa (BRASIL, 2002), a qual apresenta uma lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Desta lista, foram selecionados oito aspectos considerados mais relevantes para os estabelecimentos estudados, os quais estão disponíveis na seção de Resultados e Discussão, na Tabela 1.
Coleta das amostras
Em cada um dos 3 estabelecimentos selecionados foi coletada uma amostra de carne bovina in natura, com massa aproximada de 100g, as quais encontravam-se expostas ao ar livre no ato da comercialização. Após coletadas, as amostras foram transportadas até o laboratório de Microbiologia de Alimentos da UFPB/CCHSA/CAVN, onde foram feitas as análises microbiológicas. O transporte das amostras foi feito em recipiente isotérmico com gelo.
Análises microbiológicas
Foram realizadas análises de determinação de Número Mais Provável (NMP) de Escherichia coli, contagem de bactérias mesófilas por incorporação em placa e contagem de enterobactérias por plaqueamento em superfície. Para a realização dessas análises, inicialmente 25 g de cada amostra foram homogeneizadas em 225 mL solução peptonada 0,1%. A partir desta diluição, procederam-se diluições seriadas até 10-3 em tubos de ensaio contendo 9 mL de solução peptonada estéril. Para a determinação do NMP de E. coli, séries de 3 tubos contendo caldo EC foram utilizadas, sendo que cada diluição (10-1, 10-2 e 10-3) foi semeada com alça bacteriológica em 3 tubos, totalizando 9 tubos. Os tubos foram incubados a 37 °C por 24/48 h e, após esse período, foram pingadas gotas de reativo de Kovacs sobre os cultivos. Os cultivos que apresentaram um anel vermelho na superfície foram considerados positivos para E. coli. Para a contagem de bactérias mesófilas, 1 mL de cada diluição foi semeada por incorporação em placa em ágar padrão para contagem (PCA), com posterior incubação a 37 °C por 24/48 h. Para a contagem de enterobactérias, 0,1 mL de cada diluição foi semeada por plaqueamento em superfície em ágar vermelho violeta bile glicose, com posterior incubação a 37 °C por 24/48 h.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As conformidades e não conformidades encontradas após a aplicação do check list estão dispostas na Tabela 1. Os resultados do check-list indicam que os estabelecimentos comercializadores de carnes nas feiras livres dos três municípios, sob a ótica da RDC 275/2002, não estão em conformidade com a maior parte dos aspectos avaliados, e que os feirantes não praticam e/ou não conhecem as boas práticas de manipulação, oferecendo, assim, um risco para a saúde pública. É importante que os problemas higiênico-sanitários que comprometem a qualidade dos produtos e colocam em risco a saúde do consumidor sejam resolvidos, o que pode acontecer quando se respeita à legislação vigente (SANTOS et al., 2013).
Tabela 1 – Aspectos avaliados nos estabelecimentos dos três municípios investigados a partir do check-list com as suas respectivas conformidades e não conformidades.
município
| Aspecto avaliado | 1 | 2 | 3 |
| Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros. | NC | NC | NC |
| Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. | NC | NC | NC |
| Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. | C | NC | NC |
| Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual. | C | NC | NC |
| Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante. | C | C | NC |
| Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos,etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. | NC | NC | NC |
| Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento. | NC | NC | NC |
| Utilização de Equipamento de Proteção Individual. | NC | NC | NC |
C = conforme; NC = não conforme.
Os resultados encontrados na análise microbiológica estão listados na Tabela 2.
Tabela 2 – Resultados das análises microbiológicas realizadas nas amostras de carne bovina in natura comercializadas nos estabelecimentos nos municípios 1, 2 e 3 do brejo paraibano.
| Microrganismo avaliado | Município 1 | Município 2 | Município 3 | Limite estabelecido pela Anvisa* |
| Escherichia coli (NMP/g) | 160 | > 1100 | > 1100 | 100 |
| Enterobactérias (UFC/g) | 2,7 x 105 | 3,7 x 105 | 4,6 x 104 | — |
| Aeróbios mesófilos (UFC/g) | > 3 x 105 | 1,2 x 105 | > 3 x 105 | 106 |
*Estabelecido na IN 60/2019 (BRASIL, 2019a).
Observou-se que todas as amostras de carne continham valores superiores aos limites estabelecidos pela ANVISA (BRASIL, 2019a), para todos os microrganismos estudados. As práticas inadequadas de obtenção, processamento e comercialização da carne podem ser responsáveis pela presença desses microrganismos (ALMEIDA et al., 2010), que são indicadores da qualidade higiênico-sanitária, representando riscos para a saúde (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
É importante ressaltar que a análise de enterobactérias para carnes in natura não é solicitada na IN 60/2019, e que esta mesma resolução solicita a análise de Salmonella spp./25g para este tipo de produto. Neste estudo, a análise de enterobactérias foi empregada porque estes são considerados microrganismos indicadores da qualidade higiênico-sanitária de alimentos que incluem bactérias patogênicas importantes como Salmonella e Yersinia. Mesmo não havendo parâmetros para quantificação de enterobactérias em carne bovina in natura, a título de comparação, aos alimentos que esta análise é solicitada a quantidade desta família de bactérias não pode ultrapassar 103 UFC/g (nos alimentos que as maiores quantidades são permitidas).
CONCLUSÕES
As irregularidades encontradas nas feiras livres dos três municípios estudados colocam em risco a qualidade dos produtos e a saúde do consumidor. As condições higiênico-sanitárias das carnes in natura comercializadas indicam a necessidade de medidas corretivas, que envolvem a estrutura física, a conscientização das pessoas, a fiscalização pelos órgãos competentes e o respeito à legislação vigente.
REFERÊNCIAS
ALMEIDA, A. C.; SOUZA, R. M.; PINHO, L.; SOBRINHO, E. M.; SILVA, B. C. M. Determinação de perigos microbiológicos em carnes bovinas resfriadas provenientes de abates clandestinos e comércio ilegal. Acta Veterinaria Brasilica, v. 4, p. 278-285, 2010.
ALMEIDA, R. B. et al. Condições higiênico-sanitárias da comercialização de carnes em feiras livres de Parantama, PE. Alim. Nutr., v. 22, n. 4, p. 585-592, 2011.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. IN nº 60, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. D.O.U. – Diário Oficial da União. Brasília, 2019a.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. D.O.U. – Diário Oficial da União. Brasília, 2002.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019. Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. D.O.U. – Diário Oficial da União. Brasília, 2019b.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2008. 93-98 p.
MARTINS, A. G.; FERREIRA, A. C. S. Caracterização das condições higiênico-sanitária das feiras livres da cidade de Macapá e Santana-AP. Rev. Arq. Científicos, v. 1, n. 1, p. 28-35, 2018.
MATOS, J. C. et al. Condições higiênico-sanitárias de feiras livres: uma revisão integrativa. Rev. Eletrônica Gestão & Saúde, v. 6, n. 3, p. 2884-93, 2015.
SANTOS, D. B.; MACHADO, M. S.; SAMPAIO, A. H. R.; VIEIRA, L. M. Avaliação das condições higiênico-sanitárias da feira livre da colônia dos pescadores no município de Uruçuí- PI. Enciclopédia Biosfera, v. 9, n 16, p. 2433-2443, 2013.
