EFEITO DO PLASMA FRIO NO PROCESSAMENTO DE SUCOS DE FRUTAS: UMA REVISÃO

Resumo: O objetivo deste estudo foi compilar e analisar publicações entre os anos de 2016 e 2021 que aplicaram o plasma frio no processamento de sucos de frutas. A revisão bibliográfica de literatura foi do tipo sistemática, aplicando os termos: “cold plasma” + “juice” na base de dados Periódicos CAPES: Science-Direct. Os critérios de inclusão compreenderam os artigos dos últimos cinco anos, literatura em inglês e palavras-chave. Definiu-se três filtros de seleção para a análise: título e resumo, metodologia e leitura completa dos artigos. Foram 21 estudos, sendo 15 o número de artigos que atenderam os critérios de seleção para a coleta e análise dos dados. Verificou-se que as pesquisas são relevantes e variadas, e, apesar de ser uma tecnologia recentemente desenvolvida, o plasma frio é muito empregado em sucos de: laranja, romã, mirtilo, maçã e chokeberry (aronia). O uso do plasma frio em sucos de frutas é uma alternativa viável e promissora na conservação da qualidade desses produtos, pois contribuiu na preservação do conteúdo de antocianinas, compostos fenólicos, capacidade antioxidante, cor, conteúdo de vitamina C, atividade enzimática e antimicrobiana. Considera-se que a aplicação do plasma frio é uma alternativa promissora para a preservação da qualidade de sucos de frutas, melhorando as características físico-químicas, capacidade antioxidante, compostos bioativos e os atributos sensoriais como a cor. As aplicações da tecnologia do plasma frio em sucos de frutas, demonstraram a eficácia desse tratamento na inativação enzimática da peroxidase (POD) e polifenol oxidase (PPO) e destruição de micro-organismos, incluindo a bactéria Escherichia coli, Bacillus sp. e as leveduras Saccharomyces cerevisiae e Zygosaccharomyces rouxii.

Autores: Elisabeth Mariano Batista; Háquila Andréa Martins da Silva; Rafael Souza Cruz; Antônio Jason Gonçalves da Costa; Lucicleia Barros de Vasconcelos; Giovana Matias do Prado

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DOI: 10.53934/9786599539695-32

ISBN: 978-65-995396-9-5

Capítulo do livro: Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços, Vol. 3

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