ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE ESPUMANTE DE ABACAXI UTILIZANDO Saccharomyce cerevisiae

Resumo: O abacaxi (Ananas comosus) é uma importante cultura hortícola da família Bromeliaceae destancando-se devido a sua fácil acessibilidade a população, alto valor nutricional, sabor e aroma agradáveis. A produção de espumantes normalmente é feita com a inoculação do suco com culturas selecionadas de Saccharomyces cerevisiae para melhor gerenciar a fermentação alcoólica e fornecer um estilo e qualidade confiáveis, consistentes e previsíveis para o produto. Objetivou-se nesta pesquisa elaborar uma bebida tipo vinho espumante de abacaxi utilizando levedura de cerveja S. cerevisiae. Para isso, foi utilizada uma formulação com 75% de água, 25% de abacaxi, 10 g/L de levedura e 140 g/L de sacarose, que fermentou por 10 horas. Foram realizadas as análises de teor alcoólico, sólidos solúveis totais, acidez, sacarose e pH para a caracterização da bebida. Ao final da fermentação, a bebida apresentou teor alcoólico de 6% v/v, 1,3 ºBrix, 2,5 g/L de sacarose, 8,5 mEq/kg de acidez e pH de 3,5. Foi possível a elaboração de uma bebida tipo espumante de abacaxi utilizando S. cerevisiae, contudo o teor alcoólico ficou abaixo do recomendado pela legislação brasileira que é de 10% v/v para espumante.