APLICAÇÃO DE CRISTALIZAÇÃO EM FRUTAS EM DIFERENTES ESTAGIOS DE MATURAÇÃO E SUA QUALIDADE

Resumo:

O processamento de frutas e hortaliças resultam em uma quantidade substancial de resíduos na forma de cascas, sementes e bagaço, Este trabalho teve por objetivo desenvolver e analisar as características microbiológicas e físico-químicas de frutas desidratadas osmoticamente (cristalizadas) em diferentes estágios de maturação. Foram realizadas análises físico-químicas de atividade de água, acidez titulável, pH, umidade, sólidos solúveis e análises microbiológicas de bolores e leveduras, Escherichia coli e Salmonella spp. Os resultados das análises físico-químicas para as frutas elaboradas indicaram que o aumento do pH e a diminuição da acidez estão diretamente interligados, isto ocorre devido ao estágio de maturação e é durante o amadurecimento que os sólidos solúveis obtiveram maiores valores. Quanto às análises microbiológicas os resultados estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente: ausência de Salmonella spp. em 100% das amostras analisadas, quanto às contagens de E. coli e bolores e leveduras as amostras não apresentaram crescimento superiores a < 2 UFC/g e < 4 UFC/g, respectivamente. Com base nos resultados obtidos podemos concluir que a desidratação osmótica seguida de secagem, no protocolo proposto foi eficaz para a conservação das frutas testadas e para a manutenção de sua estabilidade microbiológica.