ELABORAÇÃO DE NÉCTAR DE POLPA DE BACURI: ESTUDO FÍSICO-QUÍMICO E SENSORIAL

Resumo:

O mercado de frutos regionais tem ganhado cada vez mais espaço no Brasil, tanto pela procura de alternativas por parte dos produtores, como pela busca de novas opções de frutas pelos consumidores. Dentre os frutos com alta prioridade para estudos e incentivos destaca-se o bacuri (Platonia insignis Mart.), por sua importância econômica nas regiões Norte e Meio-Norte do Brasil que fazem dessa fruta um produto muito requisitado para o consumo. Entretanto, trata-se de um produto sazonal e perecível. O bacuri possui características sensoriais e nutritivas únicas, que favorecem a extensão da industrialização de vários produtos como néctar, geleia, doce em pasta, compota, licor, iogurte, sorvete e outros. Neste sentido, este trabalho tem como objetivo estudar o processo de elaboração do néctar de bacuri adequado para a comercialização a partir de polpa de bacuri. Esse estudo é do tipo exploratório, descritivo e experimental. Na primeira etapa, foi feito a caracterização físico-química da polpa de bacuri com a realização das análises de pH, acidez, cinzas, proteínas, umidade e lipídeos. Na segunda etapa, foi realizada a análise sensorial do néctar de bacuri elaborado com polpa in natura. Nesta etapa foram elaborados dois néctares com diferentes concentrações de polpa (10 e 20 %), na qual foram avaliados os testes de aceitação do produto final, preferência, intenção de compra e grau de doçura. Os resultados encontrados revelaram que é possível aproveitar o bacuri no processamento de néctar, obtendo um produto com boa aceitação popular, sendo preferido aquele que detinha de maior concentração da polpa.

Autores: Audirene Amorim Santana *; Glauberthy Costa Luz ; Gabriella de Almeida Barros ; Vitória Santos Pires ; Jhéssica Alice Palheta Reis ; Luis Antonio Lopes Leão ; Louryval Coelho Paixão

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DOI: doi.ordoi.org/10.53934/9786599539664-37

ISBN: 978-65-995396-6-4

Capítulo do livro: Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços

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