AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA NAS FARINHAS E SENSORIAL EM BISCOITOS COOKIE FORTIFICADOS COM FARINHA DE TURU (Teredo sp)

Resumo: A maioria dos produtos de panificação pode ser incorporada de diferentes ingredientes, o que contribui para a sua diversificação nutricional. Os biscoitos estão entre os produtos mais populares e são consumidos quase em todos os níveis da sociedade. Isto se deve a fatores como facilidade de consumo, variedades, vida de prateleira relativamente longa e custo acessível. É permitida a fabricação de cookie de farinha enriquecida de proteínas, vitaminas e sais minerais, no entanto a substituição/inclusão de ingredientes provoca mudanças sensoriais nos alimentos, modificando seu sabor, textura, hidratação e aparência. A partir disto, o objetivo deste capítulo foi caracterizar microbiologicamente as farinhas geradas, para elaborar um biscoito tipo cookie enriquecido com farinha de turu (Teredo sp) e analisar as características sensoriais do produto. O presente trabalho encontra-se aprovado no comitê de ética do Centro Universitário Mauricio de Nassau através da Plataforma Brasil, número de CAAE 45264521.0.0000.5193. Para as analises microbiológicas (salmonella, Staphylococcus, coliformes (totais e à 45oC) e sensorial (teste de aceitação, intenção de compra e CATA), foram utilizados turus (teredo sp), localizados em São Sebastião da Boa Vista, na Ilha do Marajó. Tendo resultados satisfatórios dentro dos padrões microbiológicos, tornando-o assim, seguro para o consumo, e demonstra grande valorização sensorial, exemplificando assim que, o biscoito obteve grande aceitação, além de apresentar elevado potencial para intenção de compra. Portanto, a incorporação de farinha de origem animal em alimentos regularmente consumidos pode ser uma estratégia saudável para melhorar a ingestão de nutrientes e promover exploração em um novo mercado de alimentos.

Autores:  Welliton Oliveira Miranda , Hugo Rangel Fernandes

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DOI: doi.ordoi.org/10.53934/9786599539664-11

ISBN: 978-65-995396-6-4

Capítulo do livro: Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços

Fundada em 2020, a Agron tem como missão ajudar profissionais a terem experiências imersivas em ciência e tecnologia dos alimentos por meio de cursos e eventos, além das barreiras geográficas e sociais.

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