TEOR DE COLESTEROL TOTAL EM CARNE DE CODORNAS ALIMENTADAS COM DIFERENTES FONTES LIPÍDICAS

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DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-59

Este trabalho foi escrito por:

Janiele Ferreira da Silva^1*; Cecylyana Leite Cavalcante²; Tatiana Soares dos Santos³ ; Laryssa Querino da Silva Duarte⁴; Jose Jordão Filho⁵; Leonardo Augusto Fonseca Pascoal⁵

¹Doutoranda pelo Programa de Tecnologia de Alimentos UNICAMP, ²Doutoranda pelo Programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos Esalq/USP, ³Ma em Tecnologia Agroalimentar PPGTA/UFPB, ⁴Mestranda em Zootecnia/CCA/UFPB, ⁵Docentes do Departamento de Ciência Animal/CCHSA/UFPB.

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Resumo: O estudo teve como objetivo avaliar os teores de colesterol total de carne de codornas alimentadas com diferentes fontes lipídicas. Foram utilizadas codornas europeias (Cortunix cortunix cortunix)  alimentadas com sete fontes lipídicas, sendo elas; óleo de soja (OSJ), óleo de linhaça (OLI), óleo de castanha do Pará (OCP) e óleo de peixe (OPX), e mais três mix compostos de 1% de OLI com 1% de OSJ, 1% de OCP com 1% de OSJ e 1% de OPX com 1% de OSJ; após 42 dias de criação foram abatidas e analisadas. O teor de colesterol total foi realizado pelo método espectrofotométrico. Observou-se que os teores de colesterol total da carne de codorna foram influenciados pelos tratamentos adicionados de fontes PUFAS na dieta (p<0,05). Os menores teores de colesterol foram avaliados na carne de codornas alimentadas com o óleo de soja e linhaça em comparação as outras fontes. (p<0,05). Isso pode estar relacionada com a presença de ácidos graxos poliinsaturados além da vitamina E  contida na composição dos óleos que proporcionaram menores valores. O enriquecimento das dietas com fontes ricas em ácidos graxos poliinsaturados reduziu o teor de colesterol total, melhorando a qualidade da carne.

Palavras–chave ácidos graxos; dietas; saúde do consumidor;

Abstract: The study aimed to evaluate the total cholesterol content of the meat of quails fed with different lipid sources. European quails (Cortunix cortunix coturnix) were fed with seven lipid sources that were commercial oils. Soybean oil (OSJ), linseed oil (OLI), Brazil nut oil (OCP) and fish oil (OPX), plus three blends consisting of 1% OLI with 1% OSJ, 1% OCP with 1% OSJ and 1% OPX with 1% OSJ, after 42 days of creation were slaughtered and analyzed. The total cholesterol content was performed by the spectrophotometric method. It was observed that the total cholesterol content of quail meat was influenced by treatments added with sources of PUFAS in the diet. (p<0.05). The lowest cholesterol levels were evaluated in the meat of quail fed soybean oil and flaxseed compared to other sources. (p<0.05). This may be related to the presence of polyunsaturated acids in addition to vitamin E, which is contained in the composition of the oils that provided lower values. The enrichment of diets with sources rich in polyunsaturated fatty acids reduced the total cholesterol content, improving meat quality.

Keywords Fatty acids; Diets; Consumer health

INTRODUÇÃO

O consumo de carne é importante para a nutrição humana, no entanto, a presença de alguns componentes, como o sódio, nitritos, e alto níveis de gordura, tem levado os consumidores a associar o consumo desse produto ao surgimento de doenças cardiovasculares (1). A estratégia de substituir a gordura animal por fontes lipídicas de origem vegetal ou marinha são predominantes e seguem as recomendações dos órgãos de saúde que preconizam menores valores de ácidos graxos saturados (SFA) e maiores quantidades de poliinsaturados (PUFA) (2).

A suplementação com óleos de vegetais ou de peixes diretamente na ração animal ou em produtos cárneos é uma alternativa utilizada para enriquecimento da carne com ácidos graxos poliinsaturados (3). Estudos apontam resultados positivos sobre adição de fontes lipídicas em dietas animal no desempenho, perfil de ácido graxo e no teor de colesterol da carne, agregando valor e propriedades nutricionais.

A composição de ácidos graxos na dieta de aves provavelmente influencia no teor de colesterol apresentado na carne devido a alguns ácidos graxos atuarem como hipocolesterolêmicos ou hipercolesterolêmicos. O colesterol é uma substância que faz parte do grupo dos lipídios, é um constituinte normal presente nas células do corpo humano, com funções na produção de ácidos biliares, precursor de hormônios e também atua na síntese de vitamina D3, sendo que cerca de 70% do colesterol presente no organismo humano provem de síntese endógena e os demais 30%, são obtidos pelo  consumo de alimentos de origem animal (4). 

Os óleos provenientes de fontes vegetais ou animais, possuem em sua composição ácidos graxos poliinsaturados que são adicionados na dieta das aves. Esses ácidos graxos podem melhorar a composição lipídica da carne principalmente pela incorporação de ácidos graxos que fazem parte da série ômega 3, que auxiliam na redução de doenças cardiovasculares, trazendo benefício para a saúde do consumidor (5).

O consumo de alimentos com elevados teores de colesterol e ácido graxos saturados está relacionado a altos níveis de colesterol e consequentemente a incidência de doenças arteriais (6). De acordo com Biesek et al. (7), as fontes lipídicas ricas em ácidos graxos poliinsaturados podem contribuir para a redução dos níveis de colesterol em virtude de que os ácidos graxos poliinsaturados, como o ácido linolênico, ácido docosahexaenóico (DHA) e o ácido eicosapentaenoico (EPA), trazem efeitos benéficos para o sistema cardiovascular.

A adição de novas fontes lipídicas, como óleo de castanha-do-pará, óleo de linhaça e óleo de peixe, têm sido estudadas visando avaliar outras fontes além do óleo de soja para a formulação de dietas animais com intuito de aumentar a quantidade dos ácidos graxos poliinsaturados na carne animal e promover a melhoria da sua qualidade. A partir desse contexto, o objetivo do estudo foi determinar o teor de colesterol total da carne do peite de codornas europeias (Coturnix coturnix coturnix) alimentadas com diferentes fontes lipídicas.

MATERIAL E MÉTODOS

Local do Experimento e Instalações

O experimento foi conduzido nas instalações do Laboratório de Avicultura do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Campus III, situado na cidade de Bananeiras – Paraíba. O projeto foi aprovado pela Comissão de Ética no Uso de Animais (CEUA) da UFPB, sob protocolo nº 3382060519.

As codornas europeias “Coturnix coturnix coturnix” foram alojadas em boxes no piso, medindo 1,0 x 0,8 m, cobertos por cama de maravalha, telado e equipados com comedouros e bebedouros pendular infantil, e lâmpadas de 60w. Os boxes foram distribuídos em galpão experimental de alvenaria, com 24 m de comprimento por 9 m de largura, orientação leste-oeste.

Dietas Experimentais e Delineamento Experimental

As dietas experimentais foram formuladas a base de milho, farelo de soja e suplementos para atender as exigências nutricionais das codornas europeias, segundo as recomendações de Silva e Costa (8) (Tabela 1), e foi fornecida à vontade, assim, como a água durante todo o período experimental.

As fontes lipídicas utilizadas como fonte de ácidos graxos poliinsaturados foram os seguintes óleos comerciais: óleo de soja (OSJ), óleo de linhaça (OLI), óleo de castanha-do-pará (OCP) e óleo de peixe (OPX), e mais três mixes compostos de 1% de OSJ +1% OLI, 1% de OSJ +1% OCP e 1% OSJ + 1% OPX, conforme descrito na Tabela 1.

Foram utilizadas 280 codornas de corte de linhagem europeia, divididas em 7 tratamentos com 5 repetições em um delineamento inteiramente casualizado com 35 parcelas composta por 8 animais cada. Após todo o processo de formulação e trituração da ração, a mesma foi acondicionada em recipientes escuros e fechados, para proteger contra a luz e evitar a oxidação. A composição de ácidos graxos das dietas pode ser observada na Tabela 2.

Obtenção da Amostra Experimental

Aos 42 dias de idade, as codornas foram submetidas ao jejum de sólidos de oito horas. Após o jejum, as aves foram pesadas individualmente e anestesiadas com pentobarbital na dosagem de 60 a 100 mg/kg, e foram eutanasiadas, seguida de exsanguinação. Posteriormente, foram depenadas e evisceradas para a obtenção do peso da carcaça e dos cortes nobres representados pelo peito, coxa e sobrecoxa. O corte escolhido para as análises, foi o peito.  As amostras foram embaladas em sacos plásticos hermeticamente fechados, identificados e armazenados em refrigeração a – 4 ºC por 24 horas, em seguida foram armazenadas sob congelamento a -18 ºC para análises posteriores.

Análise de Colesterol Total

A quantificação do colesterol total dos óleos foi realizada de acordo com a metodologia descrita por Bohac et al. (9). Para a etapa de saponificação foram utilizados cerca 5 mL do extrato lipídico em 10 mL da solução de hidróxido de potássio (KOH 2%) e etanol absoluto. Posteriormente, os tubos foram colocados em banho-maria (50 °C) sob agitação. Em seguida adicionou-se 5 mL de água destilada e deixou-se resfriar. Para extração da matéria insaponificável, adicionou-se 10 mL de hexano agitando em vortex por 1 min. Após a separação, toda a fase hexânoico foi transferida para outro tubo Falcon de 50 mL. Repetiu-se a extração mais duas vezes. Foi coletado cerca de 4 mL de extrato hexânoico que foi evaporado em banho-maria a 55 ºC. Posteriormente adicionou-se 6 mL de ácido acético saturado em sulfato de ferro, seguindo com o resfriamento e agitação em vortex por 1 mim. Na sequência foi adicionado cerca de 2 mL de ácido sulfúrico e resfriou-se em temperatura ambiente. A leitura foi realizada em espectrofotômetro UV-VIS (MINGYI- Henan China) a 490 nm.

Estatística

Foi utilizado um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com sete tratamentos constituídos das sete fontes lipídicas: 2% de OSJ, 2% de OCP, 2% de OLI, 2% OPX, 1% OLS+1% OLI, 1% OSJ+1%OCP e 1% OSJ+1% OPX. Foi aplicado a análise de variância (ANOVA) e os dados quando necessários, submetidos ao teste de comparação de Tukey (P<0,05) utilizando o software Sisvar 5.6 (10).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

De acordo com os dados expostos na Figura 1, o teor de colesterol total da carne de codorna foi influenciado pelo tipo de óleo adicionado nas dietas (p<0,05).

Os menores teores de colesterol total foram encontrados na carne de codorna  alimentadas com o óleo de soja e linhaça em comparação as outras fontes (p<0,05), enquanto o maior valor para o teor de colesterol total foi encontrado no mix (OSJ+OPX). Os valores de colesterol encontrados neste estudo estão de acordo com o citado na literatura e abaixo do valor citado para a carne de codorna. O teor de colesterol é variável de acordo com o corte, alimentação, raça e sistema de criação animal, e os valores podem variar de 30 a 120 mg/100 gramas de carne (11). Carnes de coloração avermelhadas ou escuras apresentam uma maior concentração de colesterol e lipídeos totais quando comparadas as carnes de coloração esbranquiçada (12). Para a carne de codorna o teor de colesterol citado na literatura é de 76 mg/100 g (13). 

A redução do teor de colesterol total na carne das codornas nesta pesquisa pode estar relacionada a composição de ácidos graxos nas dietas oferecidas as aves, devido a presença dos ácidos graxos hipercolesterolêmicos (C14:0 e C16:0) e hipocolesterolêmicos (C18:1n9, C18:2n6, C18:3n3, C20:5n3 e C22:6n3). As dietas que apresentaram uma melhor relação entre esses grupos de ácidos graxos, sendo elas o óleo de linhaça e óleo de soja, resultaram no menor teor de colesterol total na carne das codornas (Tabela 2).

O óleo de soja é rico em ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados ômega 6, enquanto que o óleo de linhaça é fonte de ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 (14). No óleo de linhaça é encontrado principalmente ácido graxo alfa-linolênico (C18:3n3), com concentração aproximada de 50%, e no óleo se soja a maior concentração é de ácido linoleico (C18:2n6), aproximadamente 50 a 54% (15). Esses ácidos graxos são importantes por serem essenciais e também por serem hipocolesterolêmicos.

A substituição dos ácidos graxos saturados por poliinsaturados na dieta humana minimiza a quantidade de lipoproteína de baixa densidade (LDL) e colesterol total, reduzindo os riscos de doenças coronarianas e aterosclerose (16). No organismo humano, o consumo excessivo de alimentos com alto teor de colesterol ou altas concentrações de ácidos graxos hipercolesterolêmicos, precursores do colesterol, provoca o desequilíbrio na produção de colesterol e consequentemente aumenta a sua concentração na corrente sanguínea (17).

CONCLUSÃO

O enriquecimento das dietas com fontes ricas em ácidos graxos poliinsaturados reduziu o teor de colesterol total na carne de codornas, contribuindo para a melhorar a sua qualidade.

AGRADECIMENTOS

Agradecimento ao Programa de Pós-graduação em Tecnologia Agroalimentar (PPGTA) a concessão da bolsa CAPES, ao Laboratório de Avicultura do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias CCHSA/UFPB e a todos os colegas contribuíram de alguma forma para a execução dessa pesquisa.

REFERÊNCIAS

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2. Bragagnolo N. Aspectos comparativos entre carnes segundo a composição de ácidos graxos e teor de colesterol. In: Conferência Internacional Virtual sobre Qualidade de Carne Suína; 16 de novembro a 16 de dezembro de 2001; Concórdia, SC: EMBRAPA; 2001.
3. Jimenez-colmenero F, Sandoval RB, Bou R, Cofrades S, Herrero AA, Ruiz-capillas C. Novel applications of oil-estructuring methods as a estrategy to improve the fat contente of meat products. Trends in Food Sci Techol. 2015; 44: 177-188.
4. Solamando JC, Anteques T, Palacios TP. Lipid Digestion products in meat derivatives enriched wilh fish oil microcapsules. J. Funct. Foods. 2020; 68: 103916.
5. Jing M, Zhao S, House JD. Performance and tissue fatty acid profile of broilers and laying hens fed with hemp oil and Hemp O mega. Poult Sci. 2017; 96:1809-1819.
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7. Biesek J, Ku´zniacka J, Banaszak M, Kaczmarek S, Adamski M, Rutkowski A, et al. Growth Performance and Carcass Quality in BroilerChickens Fed on Legume Seeds and Rapeseed Meal. Animals. 2020; 10:1-16.
8. Silva JHV, Costa FGP. Tabela de exigência nutricional de codornas Japonesas e Europeias. 2. ed. Jaboticabal: FUNEP; 2009.
9. Bohac C, Rhee KS, Cross HS, Ono K. Assessment of methodologies for colorimetric cholesterol assay of meats. J Anim Sci. 1998; 3:1642-1988.
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14. Ribeiro EP, Seravalli EA. G. Química de Alimentos. 2.ed. São Paulo: Edgard Blücher LTDA; 2007.
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