Os alimentos probióticos disponíveis no mercado são em sua maioria de base láctea. Entretanto, devido ao público com intolerância a lactose, alergia a proteína do leite ou adeptas do vegetarianismo, novas matrizes estão sendo investigadas para carrear microrganismos probióticos. Particularmente, as matrizes à base de vegetais são substratos elegíveis para hospedar e distribuir populações microbianas devido à sua riqueza em nutrientes, fibras, vitaminas, minerais e fitoquímicos bioativos dietéticos.A viabilidade de microrganismos probióticos é influenciado pelo alimento transportador e seus componentes funcionais que, enquanto tamponam o probiótico através do trato gastrointestinal, contribuem para uma implantação eficiente de células bacterianas e regulam as características probióticas. Os dados disponíveis indicam que as propriedades intrínsecas de promoção da saúde de diversas matrizes vegetais podem ser exploradas e melhoradas com sucesso, desenvolvendo uma associação efetiva com probióticos, cuja atividade benéfica pode, por sua vez, ser melhorada e modulada por componentes do carreador vegetal. Com isso, a presente revisão evidencia o importante papel que a matriz vegetal representa para carrear microrganismo probióticos possibilitando o desenvolvimento de diferentes produtos vegetais funcionais.
