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30ago, 2023

USO DE TECNOLOGIAS EMERGENTES PARA ATENUAÇÃO DE PROBIÓTICOS: REVISÃO DE LITERATURA

O interesse por produtos alimentares suplementados com microrganismos probióticos tem crescido substancialmente impulsionado pelos seus potenciais efeitos positivos na saúde humana. No entanto, o metabolismo ativo desses microrganismos resulta na liberação de metabólitos que podem alterar as características físico-químicas e sensoriais da matriz alimentar e, assim, afetar negativamente a aceitação geral do produto. Nesse sentido, o conceito de atenuação tem sido proposto como uma abordagem tecnológica capaz de controlar o desempenho tecnológico microbiano através de tratamentos que irão estimular ou retardar a atividade metabólica, porém sem reduzir a viabilidade celular e propriedades funcionais. Até o momento, inúmeras metodologias foram utilizadas com a finalidade de atenuar culturas iniciadoras ou probióticas. Embora o aquecimento térmico convencional tenha sido a mais usual, tecnologias emergentes em condições subletais, obtiveram ótimos resultados em relação a modulação do metabolismo de células bacterianas ao proporcionar melhorias consideráveis na qualidade do produto final, bem como estender a validade comercial do produto. Diante do exposto, objetivou-se neste capítulo fornecer uma visão geral sobre as diferentes tecnologias emergentes que podem ser aplicadas para atenuação de probióticos com o intuito de estimular o interesse e incentivar o desenvolvimento de produtos funcionais diferenciados.

28abr, 2023

INFLUÊNCIA DOS PRÉ-TRATAMENTOS HIDROTÉRMICOS E DA TEMPERATURA DE SECAGEM NO RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO, COR, VISCOSIDADE APARENTE E PROPRIEDADES TÉRMICAS DO AMIDO DE FEIJÃO VERMELHO

Capítulo de livro publicado no livro Ciência e tecnologia de alimentos: Pesquisas e avançosPara acessa-lo  clique aqui. DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062060-07 Este trabalho foi escrito por: Virgínia Mirtes de Alcântara Silva *; Raphael Lucas Jacinto Almeida  ; Newton Carlos Santos ; Victor Herbert de Alcântara Ribeiro ; Raniza de Oliveira Carvalho ; …

30ago, 2022

VALORIZAÇÃO DO FRUTO DO BARU (DIPTERYX ALATA VOGEL) DA SAVANA TROPICAL BRASILEIRA: UMA REVISÃO PARA A ÁREA DE ALIMENTOS

Resumo: O estudo e a divulgação dos frutos do baru (Dipteryx alata Vogel), bem como, de seus derivados para aplicação na área de alimentos é importante e oferece suporte para a valorização, produção e consumo deste fruto do cerrado. Embora alguns estudos científicos tratem deste assunto, o compilamento de importantes …

04mar, 2022

Tabela nutricional de bolo para dietas restritivas contendo castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa)

Resumo: A castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa) ou castanha do Pará é uma matéria-prima da sociobiodiversidade brasileira que apresenta alta qualidade nutricional. O presente trabalho objetivou elaborar a tabela nutricional de um bolo contendo castanha-do-brasil, sem adição de açúcares, leite ou derivados, adequado para dietas restritivas, e cuja formulação havia sido previamente …

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