Snacks probióticos de banana foram desenvolvidos
Dois probióticos foram testados: Bacillus coagulans e Lactobacillus acidophilus
Os lanches estão presentes na alimentação de diferentes públicos e muitas das vezes são consumidos entre as refeições, geralmente são prontos para o consumo, tornando uma alternativa para uma alimentação rápida. Em sua maioria são conhecidos por alimentos pobres em nutrientes, ricos em sódio, açúcar e/ou gordura, trazendo a necessidade do desenvolvimento de Snacks mais saudáveis.
Pensando nesta alternativa pesquisadores da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar), publicaram um trabalho intitulado “Banana leathers as influenced by polysaccharide matrix and probiotic bacteria” na revista Food Hydrocolloids for Health. O intuito do trabalho foi desenvolver snacks de banana carregados com probióticos utilizando duas bactérias probióticas (o Bacillus coagulans formador de esporos e o Lactobacillus acidophilus convencional não formador de esporos ) e duas matrizes poliméricas (amido de mandioca digerível e celulose bacteriana não digerível – BC).
O estudo além de trazer um snack mais saudável, tenta resolver um problema de boa parte da população, que tem restrições alimentares a produtos lácteos devido a razões que incluem intolerância à lactose, reações alérgicas às proteínas do leite e veganismo. E atualmente no mercado a maioria dos produtos probióticos mais comuns no mercado são os laticínios.
Os resultados foram interessantes. A presença de bactérias probióticas (principalmente L. acidophilus) reduziram a resistência à tração, o módulo de elasticidade e a força de cisalhamento dos snacks, enquanto as fitas à base de BC foram mais fortes, mais rígidos e mais resistentes à tensão de cisalhamento do que os à base de amido.
Além disso uma alta viabilidade probiótica foi mantida em snacks de banana carregados com B. coagulans durante a secagem e armazenamento em temperatura ambiente, aqueles carregados com L. acidophilus sofreram grandes perdas de viabilidade na secagem, o que foi atribuído ao estresse osmótico. A natureza da matriz biopolimérica não influenciou significativamente as perdas de viabilidade bacteriana ao longo do processamento e armazenamento, ou a contagem final de células viáveis liberadas no intestino (conforme avaliado usando um modelo de digestão simulada in vitro estático INFOGEST).
Os autores concluíram que os snacks de banana à base de celulose bacteriana (BC) ou amido contendo bactérias probióticas foram produzidos com sucesso como produtos alimentícios probióticos não lácteos promissores.
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Referência:
Carolina Madazio Niro, Jackson Andson de Medeiros, Joana Dias Bresolin, Ana Paula Dionísio, Mateus Kawata Salgaço, Katia Sivieri, M.C. Azeredo,Banana leathers as influenced by polysaccharide matrix and probiotic bacteria, Food Hydrocolloids for Health,2022,100081,ISSN 2667-0259, https://doi.org/10.1016/j.fhfh.2022.100081.
