QUEIJO COALHO CONDIMENTADO COM MANJERICÃO E ALHO: ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

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DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-38

Este trabalho foi escrito por:

Raiça de Lima Fontes https://orcid.org/0000-0003-1569-0692 Antonio Alef Pereira de Oliveira https://orcid.org/0000-0002-8395-5173 ; Laíza Soliely Costa Gonçalve https://orcid.org/0000-0002-1102-5268 ; Erivaldo Neves da Silva https://orcid.org/0000-0001-6429-6283 ; Fabiana Augusta Santiago Beltrão https://orcid.org/0000-0003-2683-0398 ;Letícia da Silva Souzahttps://orcid.org/0000-0001-5239-9277 ; Islâne Danile de Fontes Barbosa https://orcid.org/0000-0001-7049-434X

* Raiça de Lima Fontes – Email: [email protected]

Resumo: O queijo é obtido por meio de fermentação, seguidamente da coagulação que ao decorrer dos tempos era feita a utilização do leite através do coalho do estômago seco e salgado de animais silvestres ou bezerros. Segundo o relato de José Fernando et al , o queijo Coalho é fabricado com massa semi-cozida e trabalhada fresca ou maturada. No Nordeste do Brasil a maior parte da produção de queijo-coalho é obtida em pequenas e médias queijarias, as quais movimentam, mensalmente, algo em torno de 10 milhões de reais, o que sinaliza essa atividade como importante no âmbito social e econômico . O regulamento técnico de identidade e qualidade de queijo , entende-se por queijo de coalho aquele obtido da coagulação do leite, por meio do coalho ou de outras enzimas apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias láticas selecionadas.O propósito principal da produção do queijo coalho com análise microbiológica condimentado com manjericão e alho, é a obtenção de um produto com qualidades nutricionais,além de ser algo distinto e inovador.Realizado a obtenção do queijo coalho condimentado de no total 1kg, percebe-se a presença de um teor de gordura nos sólidos totais, variável entre 35% e 60%. Uma de suas principais características é a firmeza depois de maturado, além da coloração oposta ao queijo coalho clássico, devido à uma variação do manjericão em todo o produto .É classificado como queijo de média a alta umidade. Este tipo de queijo pode ser adicionado ingredientes no intuito de causar um certo aprimoramento no produto.

Palavras–chave: Queijos,coalho,condimentado

Abstract: The cheese is obtained through fermentation, followed by coagulation, which over time was made using milk through the rennet of the dry and salted stomach of wild animals or calves. According to the report by José Fernando et al , Coalho cheese is made from semi-cooked dough and worked fresh or matured. In the Northeast of Brazil, most of the production of coalho cheese is obtained in small and medium-sized cheese factories, which generate around 10 million reais monthly, which indicates that this activity is important in the social and economic sphere . With the technical regulation of identity and quality of cheese , curd cheese is understood to be that obtained from the coagulation of milk, through rennet or other appropriate enzymes, complemented or not by the of selected lactic bacteria. The main purpose of producing coalho cheese with microbiological analysis seasoned with basil and garlic is to obtain a product with nutritional qualities, in addition to being something distinctive and innovative. 1kg, the presence of a fat content in the total solids can be noticed, varying between 35% and 60%. One of its main characteristics is the firmness after aging, in addition to the color opposite to the classic coalho cheese, due to a variation of basil throughout the product. It is classified as a medium to high moisture cheese. This type of cheese can be added ingredients in order to cause a certain improvement in the product.

Keywords: Cheeses, rennet, spicy

INTRODUÇÃO

         O queijo coalho é definido pela Instrução Normativa N° 30 de 26 de julho de 2001, que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do queijo tipo coalho, como um alimento obtido através da coagulação do leite por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias láticas selecionadas (BRASIL, 2001).

           O queijo é obtido por meio de fermentação, seguidamente da coagulação que ao decorrer dos tempos era feita a utilização do leite através do coalho do estômago seco e salgado de animais silvestres ou bezerros. Atualmente esta prática foi substituída pelo uso de coalho industrial 12,18. Segundo o relato de José Fernando et al (2007), o queijo Coalho é fabricado com massa semi-cozida e trabalhada fresca ou maturada. 

           Segundo Os relatos de Santana (2008) no Nordeste do Brasil a maior parte da produção de queijo-coalho é obtida em pequenas e médias queijarias, as quais movimentam, mensalmente, algo em torno de 10 milhões de reais, o que sinaliza essa atividade como importante no âmbito social e econômico. Atualmente está cada vez mais ganhando espaço no mercado de trabalho, e tendo uma variedade de opções de queijos coalho,podendo conter  condimentos em sua produção como manjericão e alho dentre outros  condimentados.

          De acordo com os escritos Adenilson Abranches et al (2011), com o regulamento técnico de identidade e qualidade de queijo (BRASIL, 2001), entende-se por queijo de coalho aquele obtido da coagulação do leite, por meio do coalho ou de outras enzimas apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias láticas selecionadas. É comercializado normalmente com até 10 dias de fabricação. É classificado como queijo de média a alta umidade.

          Possuindo uma grande vantagem pelo seu elevado  valor nutricional para os seres humanos, também se destaca por sua composição em proteínas de alto valor biológico e cálcio. Portanto, possuem outros tipos de nutrientes como lipídios, lactose e vitamina lipossolúveis (NETO et al.,2004).

               Este tipo de queijo pode ser adicionado ingredientes no intuito de causar um certo aprimoramento no produto. Logo uma das opções a serem adicionadas na massa do queijo tipo coalho são os condimentos, temos como exemplo: condimentos aromáticos e especiarias, no caso do condimento escolhido desta produção utilizou-se os aromáticos (manjericão e alho) a fim de uma nova opção queijeira saborosa e arrojada.

MATERIAL E MÉTODOS

O produto foi desenvolvido no Laboratório de leite e derivados PDLAT da Universidade Federal da Paraíba no Câmpus III da UFPB. O queijo de coalho utilizado foi encaminhado pelo laboratório de microbiologia, todas as análises foram realizadas de acordo com a legislação. O manjericão, o sal e a pasta de alho foram adquiridos em um mercado local.

As amostras de queijo de coalho condimentado com manjericão e alho a serem analisadas foram preparadas no Laboratório de Microbiologia, A amostra analisada, nos padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC 12 (Brasil, 2001), Com base na INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019.

Foram realizadas determinações de número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes/g, contagem de Staphylococcus e avaliação da presença Salmonella sp.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

        O leite utilizado para fabricação dos doces apresentou resultados para análise físico-química dentro dos parâmetros previstos pela Instrução Normativa Nº 76 e 77, do Ministério da Agricultura (Brasil, 2018).

       Análises microbiológicas do queijo de coalho condimentado com manjericão e alho desenvolvidas foram avaliadas microbiológicaente.

       Os resultados da análise microbiológicas do queijo de coalho condimentado com manjericão e alho encontram-se na Tabela 1

Escherichia coli (coliformes termotolerante) é uma bactéria Gram negativa, que também pertence à família das enterobacteracea. Esta espécie é bastante pesquisada devido ao risco que ela proporciona a saúde pública por desenvolver doenças entéricas como diarreias, vômitos, febre e dores abdominais. É uma bactéria que pode ser encontrada no trato intestinal de animais, inclusive em seres humanos (DRUMOND, 2018; SILVA et al., 2019). Algumas cepas de E. coli, conseguem se multiplicarem em valores de pH baixos, porém apresentam incapacidade de crescerem em temperaturas igual ou superior a 44,5 °C. (FROZI, 2017).

Quanto ao número de Staphylococcus coagulase positiva das análises, a amosta de queijo coalho apresentaram crescimento, sendo possível a contagem apenas nas placas com diluição 10^-3 . Os resultados encontrados foi de 3,1×10³ UFC/g. Valores dentro do permitido na legislação brasileira de 12 de 2001, que define como próprio para o consumo, queijos coalhos que apresentarem até 10³ UFC/g para esses microrganismos. A RDC de 12 de 2001 só define a quantidade de Staphylococcus aureus, por conta da sua capacidade de produção de toxinas. A amostra analisada, não apresentaram concordância com os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC 12 (Brasil, 2001), sendo consideradas adequadas para o consumo humano (Tabela 1). Com base na INSTRUÇÃO NORMATIVA N° 60, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019, padrões microbiológicos para alimentos prontos para oferta ao consumidor, mediante as avaliações realizadas no queijo de coalho apresentou resultados satisfatório.

No que se refere ao Staphylococcus coagulase positiva, a amostra apresentaram contagens de 3,1×10³ UFC/g contrariando a RDC 12 que tolera, no máximo, 5,0 x 10² UFC/g para esta bactéria (Brasil, 2001). Após a análise da amostra de queijo coalho, observou-se a ausência de Salmonella sp em todas as amostras. Como a legislação brasileira (Brasil, 2001) exige a ausência desses microrganismos em 25g de amostra, o queijo analisado é classificado como impróprio para o consumo. A ocorrência de Staphylococcus coagulase positiva não foi observada na amostra de queijo de coalho analisadas esta enquadra-se nos padrões microbiológicos vigentes para este patógeno e foram classificados como produto em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, segundo relatos de Borges et al. (2003). Estudos realizados para identificar os aspectos microbiológicos do queijo de coalho comercializado em Fortaleza, CE, identificaram discordância sanitária para Staphylococcus coagulase positiva em 62,5% das amostra (Santos et al., 2008).

CONCLUSÕES

O queijos de coalho condimentado com manjericão e alho, apresenta-se em acordo com os padrões microbiológicos vigentes na legislação brasileira, sendo considerada própria para o consumo humano, em concordância com os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC 12 sendo consideradas adequadas para o consumo humano com base na IN 60, mediante as avaliações realizadas no queijo de coalho apresentou resultados satisfatório.

REFERÊNCIAS

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DRUMOND, Sheila Neves; SANTIAGO, Aníbal da Fonseca; MOREIRA, Mariana; LANNA, Maria Célia da Silva; ROESER, Hubert Mathias Peter. Identificação molecular de Escherichia coli diarreiogênica na Bacia Hidrográfica do Rio Xopotó na região do Alto Rio Doce. Engenharia Sanitaria e Ambiental, [S.L.], v. 23, n. 3, p. 579-590, jun. 2018. FapUNIFESP (SciELO).

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FROZI, Jesieli Braz. Multiplicação e sobrevivência de escherichia coli produtora de toxina shiga (STEC) do sorotipo O157: H7 durante o processamento e armazenamento de queijo minas frescal. ( Mestrado). Universidade Federal Fluminense, 2017, 76p.

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