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A IMPORTÂNCIA DO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DO CAMPUS III DA UFPB NA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL DOS ESTUDANTES

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-39

Este trabalho foi escrito por:

João Pedro Cesário Félix ; Geíza Alves Azerêdo

Discente do curso de Bacharelado em Agroindústria da Universidade Federal da Paraíba e do Curso Técnico em Nutrição e Dietética do Colégio Agrícola Vidal de Negreiros / Docente do Colégio Agrícola Vidal de Negreiros, do Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial-DGTA.

*Autor correspondente(Corresponding author)–Email: [email protected]

Resumo: Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como objetivo produzir refeições segundo padrões higiênico-sanitários adequados, ofertar refeições nutricionalmente balanceadas e sensorialmente bem aceitas, contribuir para manutenção ou recuperação da saúde e auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. Neste sentido, diante do que foi vivenciado nos últimos anos com a pandemia, período em que foi cessada a oferta de refeições, buscou-se avaliar a importância do restaurante universitário da Universidade Federal da Paraíba no alcance da segurança alimentar e nutricional dos estudantes da graduação. Foi aplicado um questionário com 35 perguntas, que abordavam aspectos socioeconômicos, demográficos e de satisfação quanto ao serviço ofertado. Dos 109 alunos entrevistados, 59,3% eram do gênero masculino, 61,1% residiam na área urbana e cerca de 90% dos estudantes faziam refeições no R.U. pelo menos 3-4 vezes por semana, dentre os quais cerca de 60% costumavam fazer as refeições diariamente. Destes, mais de 90% faziam pelo menos 2 refeições/dia. Acerca de como se sentiam em relação ao espaço físico, conforto térmico, higiene do local, variedade das preparações, quantidade de guarnições proteicas, cordialidade dos funcionários, características sensoriais das preparações e a qualidade das preparações, foi visto que pelo menos 60% dos estudantes se consideraram satisfeitos.

Palavras–chave: consumo diário, qualidade alimentar, saúde, pesquisa

Abstract: Food and Nutrition Units (ANU) aim to produce meals according to appropriate hygienic and sanitary standards, offer nutritionally balanced and sensory well accepted meals, contribute to maintenance or recovery of health and assist in the development of healthy eating habits. In this sense, given what has been experienced in recent years with the pandemic, during which time the offer of meals was ceased, we sought to evaluate the importance of the university restaurant of the Federal University of Paraíba in achieving the food and nutritional security of undergraduate students. A questionnaire with 35 questions was applied, which addressed socioeconomic, demographic and satisfaction aspects regarding the service offered. Of the 109 students interviewed, 59.3% were male, 61.1% lived in the urban area and about 90% of the students had meals in the U.S. at least 3-4 times a week, of which about 60% used to eat daily. Of these, more than 90% had at least 2 meals/day. Of the 109 students interviewed, 59.3% were male, 61.1% lived in the urban area and about 90% of the students had meals in the U.S. at least 3-4 times a week, of which about 60% used to eat daily. Of these, more than 90% had at least 2 meals/day.

Keywords: daily consumption, food quality, health, research

INTRODUÇÃO

Restaurantes universitários (R.U.s) são Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que têm como objetivo produzir refeições segundo padrões higiênico-sanitários adequados, ofertar refeições nutricionalmente balanceadas e sensorialmente bem aceitas, contribuir para manutenção ou recuperação da saúde e auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis (1). Além desses aspectos ligados à refeição, a UAN objetiva, ainda, satisfazer o comensal no que diz respeito ao serviço oferecido (2). Este item engloba desde o ambiente físico, incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis (3), até o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos (4).

É importante pesquisar, portanto, periodicamente, a opinião dos clientes quanto às refeições oferecidas em UANs (5), a fim de avaliar a satisfação, adequar os seus produtos e serviços e obter a confiança dos clientes. O termo satisfação é bastante amplo e complexo, mas segundo Oliver (6) é a resposta ao contentamento do consumidor, o julgamento de que uma característica do produto ou serviço em si, ofereceu (ou está oferecendo) um nível prazeroso de consumo, incluindo níveis maiores ou menores de contentamento.

As UANs contribuem também para a Segurança Alimentar e Nutricional dos universitários, pois possibilita a garantia do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade e em quantidade suficiente. A oferta desse serviço vem ao encontro das dificuldades encontradas pelos estudantes quando saem de casa para estudar em outra cidade e que influenciam em seu comportamento alimentar, como dificuldades financeiras, estresse com as atividades acadêmicas, ausência de tempo para uma maior dedicação à produção da sua própria alimentação e/ou atenção a horários, falta de habilidade para cozinhar e de conhecimento sobre nutrição para realização de escolhas mais saudáveis (7).

Pelo exposto, objetivou-se pesquisar a satisfação quanto ao serviço oferecido e avaliar a importância do R.U. do campus III da UFPB no alcance da segurança alimentar e nutricional dos estudantes dos cursos de graduação. Os resultados serão encaminhados à direção do R.U. e poderão gerar subsídios para a formulação de propostas que visam melhorias (mudanças e/ou adaptações) nos critérios avaliados para que o usuário tenha um serviço que cada vez mais atenda às suas necessidades e expectativas.

MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa foi realizada de forma online, utilizando-se do formulário de pesquisa Google Forms. O questionário foi destinado aos estudantes dos cursos de graduação do campus III da Universidade Federal da Paraíba, da cidade de Bananeiras-PB, contemplados com o acesso ao Restaurante Universitário.

O fornecimento de refeições diárias (café da manhã, almoço e jantar) é prestado por uma empresa terceirizada – Meiodia Refeições Industriais, que atende diariamente cerca de 450 estudantes de graduação da Universidade Federal da Paraíba e de cursos técnicos do Colégio Agrícola Vidal de Negreiros.

O questionário foi enviado através dos grupos de WhatsApp, que tinham como participantes os respectivos alunos, e também via e-mail por meio das coordenações dos cursos superiores. Em ambos os casos, era exposta a finalidade da pesquisa e a importância da participação.

Foram elaboradas 35 perguntas que abordavam desde aspectos sociodemográficos e de consumo alimentar, como da satisfação dos estudantes em relação ao serviço prestado, incluindo qualidade, quantidade, frequência, ambientação, relações interpessoais, dentre outros aspectos.

Ressalta-se que as questões de consumo alimentar se referiam não apenas ao momento atual, mas buscou-se investigar sobre como era a alimentação dos estudantes no tocante à quantidade, qualidade e partilha das refeições durante o período de pandemia, em que foi cessado o serviço no restaurante universitário do campus III da UFPB.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Dados sociodemográficos e de frequência de consumo alimentar no R.U.

Participaram da pesquisa 109 (cento e nove) estudantes dos cursos de Agroindústria, Administração, Agroecologia, Ciências Agrárias e Pedagogia, contemplados com o serviço do R.U., dentre os quais 59,3% eram do gênero masculino, 39,8% do gênero feminino e 0,9% declarado como outro.

A maioria (61,1%) residia em área urbana e cerca de 25,9% era composta por alunos residentes dos alojamentos da UFPB. A faixa etária de idade mais predominante estava entre 22 e 25 anos (50,5%). O público de maior participação do questionário foi oriundo do curso de Bacharelado em Agroindústria, seguido pelo curso de Pedagogia e Ciências Agrárias, como pode-se observar na Figura 1.

Sobre a frequência semanal de consumo alimentar no R.U, 59,6% costumavam fazer as refeições diariamente e 29,4% de 3 a 4 vezes por semana. Quando questionados sobre a quantidade de refeições consumidas/dia, 55% declararam fazer 3 refeições/dia e 38%, 2 refeições/dia. Percebeu-se com esses dados, a grande importância do R.U. para atender a cerca de 90% dos estudantes, que usufruem de pelo menos 2 refeições/dia, durante 3-4 vezes/semana, dentre os quais 55% consomem diariamente 3 refeições. Verificou-se, portanto, que o serviço ofertado pelo R.U. tem grande contribuição no atendimento à recomendação da Organização Mundial da Saúde, de que se deve fazer ao menos 5 refeições por dia (8).

Satisfação dos Usuários

Em relação ao conforto térmico, à higiene e à dimensão do local, a satisfação alcançou mais de 65% dos estudantes. Segundo estudos de Araújo (9), para 92,5% dos comensais em um restaurante universitário, a higiene foi um dos elementos mais importantes e Feitosa et al. (10) atribuíram a qualidade higiênica como um dos critérios que mais contribuem para a satisfação dos usuários.

Em relação à variedade e temperatura das preparações, mais de 60 e 80%, respectivamente, relataram contentamento, muito embora tenham sugerido que algumas preparações poderiam ser substituídas ou acrescentadas. Hong e Lee (11), ao avaliarem o grau de satisfação com o serviço de alimentação em uma universidade, identificaram que sabor e variedade foram as variáveis que mais apresentaram importância.

No tocante às características sensoriais das preparações (cor, aroma, sabor e odor) 70,6% declararam estar satisfeitos. Sobre as preparações serem saudáveis do ponto de vista dos usuários, 61,5% responderam que ‘sim, quase sempre’ (Figura 2).  Segundo Shin (12) e Junior (13), a qualidade do alimento é um forte atributo para a satisfação com o cardápio. Gerenciar esse aspecto é imprescindível    para    um    bom funcionamento, fidelização e percepção positiva por parte dos comensais (14).

Quando questionados sobre a quantidade ofertada de alimentos proteicos (carnes ou opções vegetarianas), cerca de 60% relataram estar satisfeitas. Já a cordialidade, simpatia e rapidez dos colaboradores tiveram avaliação positiva por parte de 88% dos estudantes. Destaca-se como extremamente positiva essa avaliação dos colaboradores pelos usuários, especialmente, porque essas preparações proteicas são porcionadas e distribuídas por eles e não pelo autosserviço.

A satisfação dos comensais não está relacionada exclusivamente à qualidade dos alimentos, pois dimensões que envolvem a prestação do serviço, sobretudo na esfera pública, também são avaliadas pelos usuários e importantes de serem investigados segundo estudos de Dutta(15) e Santos(16). Nesta perspectiva, Al-Tit (17), constatou que a qualidade do serviço prestado pelos trabalhadores do local não apenas melhora a satisfação do comensal, como também leva à sua fidelização.

Segurança Alimentar e Nutricional (SAN)

De acordo com o documento aprovado na II Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, e incorporado na Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) (Lei no 11.346, de 15 de julho de 2006), a SAN é definida como a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis (18).

De acordo com Nascimento (19), no Brasil, o conceito de segurança alimentar surgiu como propósito de diversos projetos de alimentação e nutrição ao longo dos anos, e adquiriu especificidade própria através do amplo processo de participação social, proporcionando a criação de leis, planos e estruturas para implantação de um sistema nacional de segurança alimentar e nutricional.

Neste contexto, o restaurante universitário exerce um papel determinante no atendimento a essa Lei, considerando que se destina a atender especialmente estudantes de baixo poder aquisitivo, que não têm acesso a refeições de qualidade, em quantidade suficiente, e de modo regular e permanente. A maneira como os alimentos são produzidos e consumidos é fundamental para garantir a segurança alimentar e nutricional (20).

Desse modo, aos estudantes foi também questionado, em mais detalhes, em que se constituía o seu consumo alimentar, durante e após o período crítico da pandemia, quando o restaurante cessou e voltou a fornecer refeições, respectivamente.

Quando indagados sobre o consumo de frutas e hortaliças durante e após o período mais crítico da pandemia, ou seja, em que o estudante não estava tendo acesso ao R.U., foi visto que o consumo de cerca de 5 porções/dia foi aumentado, saindo de 7,3% para 20,2% para (Figura 3 A-B).

A Organização Mundial da Saúde (OMS) e o Guia Alimentar da população (21) Brasileira recomendamcinco porções diárias, pelo menos cinco dias da semana, de frutas e hortaliças. Atualmente, 23% da população brasileira faz o consumo recomendado (22). Partindo deste pressuposto, observou-se que o consumo de frutas e hortaliças pelos estudantes está abaixo do recomendado pela OMS, tendo 20,2% dos estudantes seguindo a recomendação, o que se aproxima também da média consumida pela população brasileira. Assim como as hortaliças, as frutas são excelentes fontes de fibras, de vitaminas e minerais e de vários compostos que contribuem para a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (23).

Sobre o consumo de alimentos proteicos (carnes e opções vegetarianas) e o acesso diariamente durante a quarentena (Figura 4 A-B), 13,8% responderam que não tiveram acesso a estes alimentos durante o período de quarentena em que o R.U. cessou suas atividades. As proteínas são nutrientes essenciais e tem diversas funções necessárias no organismo. Diversos tecidos humanos como ossos e músculos são feitos de proteína, são importantes para a imunidade e reações químicas do organismo. Além de disso, são responsáveis por transportar várias substâncias como nutrientes e medicamentos através do sangue (24).

Quando questionados se o período de pandemia, de forma geral, alterou a sua alimentação, 33% responderam que piorou em qualidade e que não consumiam a variedade de alimentos que são ofertados no R.U. (Figura 5).

Estes dados corroboram com os de Albuquerque(25), que verificou que o estilo de vida dos estudantes de graduação apresentou-se insatisfatório durante o período de pandemia. Esses achados são preocupantes, tendo em vista que uma alimentação de qualidade e em quantidade suficiente se constitui como um dos fatores mais importantes para a manutenção da saúde, do bem estar, e que contribuem, de modo substancial, para um melhor rendimento acadêmico e aprendizagem.   

CONCLUSÕES

De forma geral, o Restaurante Universitário da Universidade Federal da Paraíba, campus III, vem atendendo às expectativas da maioria dos usuários, tendo em vista o elevado grau de satisfação.

No contexto da Segurança Alimentar e Nutricional, foi visto a importância da regularidade no fornecimento das refeições para contribuir com o alcance das necessidades nutricionais, especialmente em relação aos alimentos proteicos.

Observou-se, ainda, que mesmo sendo fornecidas, diariamente, frutas e hortaliças no R.U. em pelo menos duas refeições, os estudantes não costumam consumir cinco porções diárias desses grupos, em pelo menos 5 dias/semana.

Verifica-se, portanto, a necessidade de ações educativas para reforçar e conscientizar os estudantes da importância de atender aos princípios e as recomendações de uma alimentação adequada e saudável, preconizado tanto pela OMS como pelo Guia Alimentar da População Brasileira.

REFERÊNCIAS

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