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QUALIDADE DE GOIABAS ´PALUMA` SUBMETIDAS AO RECOBRIMENTO COM POLÍMEROS COMESTÍVEIS

Capítulo de livro publicado no livro do II Congresso Brasileiro de Produção Animal e Vegetal: “Produção Animal e Vegetal: Inovações e Atualidades – Vol. 2. Para acessá-lo clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062039-19

Este trabalho foi escrito por:

Wélida Cristina Dantas Venceslau; Diego Eduardo da Silva*; Adriana Ferreira dos Santos; Julia Medeiros Bezerra; Maíra Felinto Lopes

* Diego Eduardo da Silva [email protected]

Resumo: Objetivou-se avaliar a qualidade de goiabas ´Paluma` sob atmosfera modificada com o uso de biofilme comestível à base de fécula de mandioca (2 e 4%) e filme de polietileno a vácuo, armazenada sob duas temperaturas (24 °C e 10 °C), visando retardar o metabolismo destes frutos e manutenção de sua qualidade. Foram utilizadas goiabas ´Paluma` provenientes do Perímetro Irrigado de São Gonçalo, Sousa – PB, selecionadas mediante a cor da casca, colhidas quando apresentaram pigmentação verde predominante com traços amarelos. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 6 e 4 x 7, para as temperaturas de 24o e 10 °C, respectivamente (primeiro fator correspondente aos tratamentos com a atmosfera modificada e o segundo fator correspondente aos períodos de armazenamento). Foram realizadas avaliações da relação SS/AT; Açúcares Solúveis Totais; Açúcares Redutores; avaliações subjetivas de aparência e coloração. A partir das análises de variância preliminares, considerando os efeitos das interações, os resultados foram submetidos à análise de regressão polinomial. As atmosferas modificadas (biofilme de fécula de mandioca a 2% e polietileno a vácuo) associadas à refrigeração conservaram a qualidade e a integridade dos frutos, mantendo-os túrgidos, com aparência atrativa durante um período mais prolongado. A temperatura de 10 °C mostrou-se a mais eficiente para a conservação de goiabas, mantendo sua qualidade em condições aceitáveis durante 20, 16 e 12 dias pós-colheita para os tratamentos 2 (polietileno a vácuo), 3 (BFM a 2%) e 4 (BFM a 4%), respectivamente.

Palavras–chave: biofilme; fécula de mandioca; pós-colheita.

Abstract: The objective was to evaluate the quality of ‘Paluma’ guavas under modified atmosphere with the use of edible biofilm based on cassava starch (2 and 4%) and polyethylene film under vacuum, stored at two temperatures (24 °C and 10 °C). C), aiming to slow down the metabolism of these fruits and maintain their quality. ‘Paluma’ guavas were used from the Irrigated Perimeter of São Gonçalo, Sousa – PB, selected according to the color of the skin, harvested when they presented predominant green pigmentation with yellow traces. The experimental design used was completely randomized, in a 4 x 6 and 4 x 7 factorial scheme, for temperatures of 24° and 10 °C, respectively (first factor corresponding to treatments with modified atmosphere and the second factor corresponding to storage periods). Evaluations of the SS/AT ratio were performed; Total Soluble Sugars; Reducing sugars; subjective assessments of appearance and color. From the preliminary analysis of variance, considering the effects of interactions, the results were submitted to polynomial regression analysis. The modified atmospheres (2% cassava starch biofilm and vacuum polyethylene) associated with refrigeration preserved the quality and integrity of the fruits, keeping them turgid, with an attractive appearance for a longer period. The temperature of 10 °C proved to be the most efficient for the conservation of guavas, maintaining their quality under acceptable conditions during 20, 16 and 12 days post-harvest for treatments 2 (vacuum polyethylene), 3 (2% BFM) and 4 (4% BFM), respectively.

Key Word: biofilm; cassava starch; post-harvest.

INTRODUÇÃO

A goiaba (Psidium guajava L.) é um fruto muito perecível, com um curto período de conservação, o que obriga a uma comercialização rápida. Os principais aspectos de deterioração são o rápido amolecimento, a perda de coloração verde e do brilho e a incidência de podridões (1). Os processos fisiológicos de deterioração dos frutos são acelerados e seus efeitos podem ser agravados pelas condições às quais são submetidos após a colheita. O uso de tecnologias de conservação pós-colheita é imprescindível para aumentar o período de comercialização (2).

A atmosfera modificada é um dos métodos utilizados para preservar a qualidade de vegetais, pois contribui na redução da atividade metabólica e da perda de água, melhorando seu aspecto comercial, refletindo no aumento do período de comercialização (3) e, consequentemente, reduz o metabolismo vegetal, retardando a senescência (4). Os biofilmes comestíveis vêm sendo utilizados por sua praticidade, custo relativamente baixo e eficiência, são amplamente utilizados como modificadores de atmosfera para prolongar a vida pós-colheita. Dentre as fontes usadas para produção do biofilme, pode-se citar: derivados de amido, da celulose ou do colágeno, podendo ser usados diretamente sobre os alimentos, e que podem ser consumidos ainda com a película (5).

A fécula de mandioca vem sendo considerada a matéria-prima mais utilizada e adequada na elaboração de biofilmes comestíveis, por formar películas resistentes e transparentes, eficientes barreiras à perda de água, proporcionando bom aspecto e brilho intenso, tornando frutos e hortaliças comercialmente atrativos (5). A fécula de mandioca é largamente produzida no mercado nacional, sendo encontrada por um preço acessível, apresentando-se como um produto comercial de baixo custo (6). Sabendo-se que filmes confeccionados exclusivamente com amido possuem baixa flexibilidade, elevada higroscopia e baixa adequação ao processamento industrial (7,8), é necessário o uso de plastificantes com o objetivo de melhorar suas propriedades físico-químicas. O glicerol é considerado um plastificante dos mais efetivos em termos de propriedades termomecânicas (9,10).

Um fator muito determinante na vida útil de vegetais é a temperatura, no qual, influencia diretamente as taxas das reações químicas e enzimáticas. A conservação de produtos vegetais por refrigeração baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pelas alterações que ocorrem neste grupo de alimentos (11): o crescimento e atividade microbiana, as atividades metabólicas dos tecidos após a colheita, as enzimas e as reações químicas (12). O uso da refrigeração é uma técnica de armazenamento eficiente em retardar o processo de amadurecimento e manter a qualidade pós-colheita dos frutos (4).

A temperatura ideal para armazenamento de goiabas é aproximadamente 10 °C, abaixo desta temperatura os frutos não amadurecem satisfatoriamente, caracterizando dano pelo frio (13). É importante lembrar que, por mais que o armazenamento refrigerado de frutos diminua a respiração e o metabolismo, mantendo suas qualidades por um período mais prolongado, não ocorre o retardo de todas as reações do metabolismo (14), sendo interessante a associação com outras técnicas de conservação, como por exemplo, atmosfera modificada.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de goiabas ´Paluma` sob atmosfera modificada com o uso de biofilme comestível à base de fécula de mandioca e filme de polietileno a vácuo, armazenadas sob duas temperaturas (10 °C e 24 °C a 70 % UR).

MATERIAL E MÉTODOS

SELEÇÃO, SANITIZAÇÃO E PREPARO DO MATERIAL VEGETAL

Foram utilizados lotes de frutos uniformes, tamanhos médios, sem defeitos, colhidos quando apresentaram pigmentação verde predominante com traços amarelos. Após a colheita, foram acondicionados em caixas plásticas e transportados para o Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal da UFCG/UATA/CCTA, onde passaram por higienização e sanitização. Os frutos que passaram por higienização, depois de lavados em água corrente, foram imersos por 15 minutos em uma solução de hipoclorito de sódio a 50 ppm de cloro ativo, em tanque de lavagem de inox, em seguida, enxaguados com água destilada e secos ao ar, posteriormente submetidas aos tratamentos com recobrimento.

Na instalação do experimento foram dispostos dois frutos, compondo um peso total de aproximadamente 300 g, em bandejas de poliestireno com dimensões de 150 x 150 x 25 mm. Foram realizados 6 períodos de avaliações em intervalo de 2 dias, totalizando 10 dias, para a temperatura em condições ambientais 24 °C e 7 períodos de avaliações em intervalo de 4 dias, totalizando 24 dias, para a temperatura sob condições de refrigeração 10 °C, com três repetições por parcela. As bandejas para avaliação dos frutos foram dispostas aleatoriamente nos locais de armazenamento, de acordo com os tratamentos.

As formulações de BFM foram preparadas por aquecimento com agitação das suspensões até aproximadamente 70 ºC de modo a ocorrer a geleificação da fécula. Os frutos foram imersos em suspensões por 1 minuto e depois drenados, secados naturalmente em temperatura ambiente, de acordo com Cerqueira (15). A aplicação do biofilme de fécula de mandioca (BFM) foi realizada em suspensão nas concentrações 0% (controle, sem recobrimento), 2 e 4% de recobrimento do biofilme com Glicerol a 2%, também foram avaliados frutos utilizando filme de polietileno (de alta densidade) a vácuo, para comparação com os comestíveis. Para o armazenamento utilizou-se estantes em prateleiras, para a temperatura em condições ambientais de 24 °C e a 70% de UR e câmaras incubadoras BOD (Biochemical Oxygen Demand) para a temperatura 10 °C e a 70% de UR. As avaliações para a temperatura de 10 °C (0, 4, 8, 12, 16, 20 e 24 dias) foram realizadas a cada 4 dias e a cada 2 dias para temperatura sob condições ambiente de aproximadamente 24 °C (0, 2, 4, 6, 8, 10, 12 dias). A caracterização inicial dos frutos foi realizada no dia seguinte, para ocorrer a intensificação dos tratamentos aplicados, indicando o ponto 0 (zero), na escala de avaliações.

AVALIAÇÕES

Relação SS/AT: relação entre os valores de sólidos solúveis e acidez titulável (16).

Açúcares Solúveis Totais – AST (g.100g-1):determinados pelo método descrito por Yemn e Willis (17);

Açúcares Redutores – AR (g.100g-1):realizado pelo método do ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS), de acordo com Miller (18);

Avaliação subjetiva de aparência (escala de 1 a 9):determinado, segundo Santos (19), através de escala de 1 a 9 (1-Inaceitável; 3-Ruim; 5-Regular; 7-Bom; 9-Excelente). As avaliações subjetivas foram realizadas em três repetições/tratamento por cinco provadores avaliadores não treinados para cada unidade experimental, determinando-se ao final o valor médio para cada repetição. Sendo considerado o escore 4, como sendo o limite de aceitação pelo consumidor.

Avaliação subjetiva de coloração (escala de 1 a 6): escala de 1 a 6 conforme escala de comercialização, onde: I – totalmente verde; 2 – verde claro; 3 – verde-amarelado; 4 – amarelo-esverdeado (Mate); 5 – predominância do amarelo; 6 – totalmente amarelo, com indícios de senescência. As avaliações subjetivas foram realizadas em três repetições/tratamento por cinco provadores não treinados para cada unidade experimental, determinando-se ao final o valor médio.

DELINEAMENTO EXPERIMENTAL

O experimento foi instalado em delineamento inteiramente casualizado, disposto em esquema fatorial 4 x 6 para a temperatura a 24 °C e 4 x 7 para a temperatura a 10 °C, com 3 repetições de dois frutos/parcela, onde o primeiro fator corresponde aos tratamentos (tratamento 1 – 0%, sem recobrimento; tratamento 2 – polietileno a vácuo; tratamento 3 – 2% de biofilme de fécula de mandioca + 2 % de glicerol; tratamento 4 – 4% de biofilme de fécula de mandioca + 2 % de glicerol, o segundo fator corresponde aos períodos de armazenamento (0, 2, 4, 6, 8 e 10 dias) e (0, 4, 8, 12, 16, 20 e 24 dias), para as temperaturas de 24 °C e 10 °C, respectivamente. As temperaturas foram avaliadas independentes dos tratamentos aplicados.

ANÁLISE ESTATÍSTICA

Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, verificando efeito significativo para o teste F foram submetidos ao teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade, utilizando o programa computacional ASSISTAT® 2016.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A relação entre os Sólidos Solúveis e a Acidez Titulável (SS/AT) dos frutos armazenados à temperatura de 24 °C (Figura 1) diminuiu durante o período pós-colheita, enquanto que, as goiabas sob atmosfera modificada a 10 °C apresentaram até os 16 dias pós-colheita, valores de SS/AT constantes, independe dos tratamentos avaliados e deparando-se com os maiores valores obtidos ao final do armazenamento.

Para a temperatura de 24 °C apenas os frutos submetidos a recobrimento com biofilme de fécula de mandioca a 2% apontaram uma variação mínima. Neste sentido, os tratamentos com fécula de mandioca a 4% e polietileno a vácuo apresentaram valores razoáveis até o 6º dia. Entretanto, a 10 °C todos os tratamentos aumentaram e apresentaram resultados que indicam uma boa palatabilidade dos frutos tratados até o final do período de armazenamento exceto para o Trat. 4 (BFM a 4%) aos 16º dia pós-colheita.

Figura 1 – Relação SS/AT de goiabas ´Paluma`sob atmosferas modificadas e sob duas temperaturas (24 °C e 10 °C a 70% UR).

A relação SS/AT é um índice de qualidade de goiaba, em conjunto com outros parâmetros, à medida que os frutos amadurecem os teores de açúcares tendem a aumentar e os de ácidos orgânicos diminuírem, assim, a relação aumenta com o amadurecimento (21). O sabor do fruto reflete o balanço entre açúcares e ácidos, que isoladamente, podem representar um falso indicativo do sabor dos frutos. Valores para a relação sólidos solúveis e acidez titulável (SS/AT) para goiabas acima de 25 são indesejáveis, pois os frutos apresentam sabor estranho (4).

O teor de Açúcares Solúveis Totais de goiabas “Paluma” para 24 °C diminuiu com o armazenamento (Figura 2). Já os tratamentos com biofilme de fécula a 2% e 4%, apresentaram valores superiores ao tratamento com polietileno a vácuo. Por outro lado, a temperatura de 10 °C para o Trat. 2 (polietileno a vácuo) apresentou tendência a decréscimos a partir do 16° dia, enquanto que o Trat. 3 (BFM a 2%) não foi significativo, verificando que a concentração 4% apresentou um incremento menos acentuado.

Figura 2 – Açúcares Solúveis Totais de goiabas ´Paluma`sob atmosferas modificadas e sob duas temperaturas (24 °C e 10 °C a 70% UR).

De acordo com Chitarra; Chitarra (22), relataram que, o aumento nos teores de açúcares solúveis totais, pode ocorrer por conta da hidrólise de amido, desidratação dos frutos e degradação de polissacarídeos da parede celular. Nesse sentido, Vila et al. (23), relatam que goiabas ‘Pedro Sato’ recobertas com biofilme de fécula de mandioca 3 e 4%, armazenadas a 9 °C, obtiveram médias satisfatórias sugerindo que tais tratamentos foram efetivos para a manutenção do conteúdo de açúcares totais.

Dessa forma, o uso de atmosfera modificada sob refrigeração (Figura 2B) tendeu a manter os teores de AST durante aproximadamente os 18 dias pós-colheita, o efeito positivo da atmosfera modificada e na temperatura avaliada, deve-se provavelmente ao aumento da concentração de CO2 no interior da embalagem como um fator que possivelmente altera o fluxo de carbono na glicólise (24).

Observou-se um incremento no teor de açúcar redutor até o 6º dia, para temperatura de 24 °C independente dos tratamentos, seguindo com redução. Além disso, observou-se uma associação da atmosfera modificada com refrigeração promovendo menor evolução desse processo, apontando melhor conservação dos frutos envolvidos em biofilmes com 2 e 4% de fécula de mandioca, observando-se as menores médias de açúcar redutor até o 12º dia para o Trat. 4 (BFM a 4%) e aos 16º dias para o Trat. 3 (BFM a 2%).

            Os frutos do Trat. 1 (0% – sem recobrimento) e Trat. 2 (polietileno a vácuo) obtiveram maior porcentagem desses açúcares até os 16º dias e 8º dias, respectivamente. Provavelmente, por haver maior conversão dos carboidratos complexos a monossacarídeos, sem, contudo, haver um consumo acentuado de glucose na cadeia respiratória (4).

Figura 3 – Açúcares Redutores de goiabas ´Paluma` sob atmosferas modificadas e sob duas temperaturas (24 °C e 10 °C a 70% UR).

Conforme Vila et al. (23), em seu estudo de Biofilme de Fécula de Mandioca para goiabas ‘Pedro Sato’ em diversas concentrações e armazenadas a 9 °C, destacaram o aumento no teor de açúcar redutor, em todos os tratamentos, durante o armazenamento. Entretanto, a associação da atmosfera modificada com refrigeração promoveu menor evolução desse processo, mostrando melhor conservação de goiabas envolvidas em biofilmes de fécula de mandioca a 3 e 4%, observando-se as menores médias de açúcares redutores, notadamente a partir do 10º dia de armazenamento (Figura 3).

As variações do teor de açúcares numa mesma espécie são decorrentes de fatores diversos, tais como cultivares, tipo de solo, condições climáticas e práticas culturais. A diminuição da temperatura reduz as taxas dos processos fisiológicas pós-colheita (25), preservando sua qualidade.

Nesta perspectiva, o uso da atmosfera modificada foi eficaz para conservar a aparência e consequentemente a vida útil dos frutos nas temperaturas avaliadas, principalmente sob refrigeração. A aparência foi quem determinou a vida útil pós-colheita das goiabas, no qual foi utilizada escala hedônica de 9 pontos, considerando o escore 4 referentes à rejeição comercial do produto. Foi possível observar diferença significativa entre os tratamentos, entretanto, para o Trat. 4 (BFM a 4%) nas duas temperaturas avaliadas não houve ajuste dos dados a linha de tendência, bem como para o tratamento 1 (sem recobrimento) a ≈ 24 °C.

Figura 4 – Aparência (1-9) de goiabas ´Paluma`sob atmosferas modificadas e sob duas temperaturas (24 °C e 10 °C a 70% UR).

Os frutos apresentaram incidência de fungos, murchamento e cor da casca totalmente amarela, nos tratamentos 1 e 3 (0%, sem recobrimento e BFM a 2%, respectivamente) ao 10º dia de armazenamento; murchamento aparente para o Trat. 4 (4% BFM) ao 8º dia, para a temperatura em condições ambiente (24 °C). No armazenamento sob refrigeração não foram observadas incidência de fungos e grau de maturação tão elevado quanto no experimento a 24 °C. Os frutos submetidos aos tratamentos associados à refrigeração, apresentaram o maior período de comercialização, recebendo nota inferior a 4 a partir do 16º dia de armazenamento para os tratamentos 1(controle) e 4 (BFM a 4%), 20 e 24 dias para os tratamentos 3 e 2 (BFM a 2% e polietileno a vácuo), respectivamente.

Goiabas são frutos que possuem atividade metabólica elevada e consequentemente, vida pós-colheita curta. O uso da refrigeração para o armazenamento foi um fator determinante para o prolongamento da vida útil de goiabas. Quando a refrigeração foi associada à atmosfera modificada foi obtida redução da incidência de podridão, bem como o ataque de patógenos, mantendo-se a turgidez dos frutos por mais tempo.

O resultado obtido para a cor em função dos tratamentos x períodos pós-colheita. A cor foi avaliada com base em uma escala de 6 pontos, considerando o escore 5 referentes à aceitação ao limite para coloração comercial do produto. Sendo que as goiabas armazenadas a temperatura de 24 °C receberam notas dentro do limite para comercialização até o 6º dia para o Trat. 3 (BFM a 2%) e para os demais tratamentos 4% de fécula de mandioca e polietileno a vácuo a variável cor esteve nos padrões até o fim do armazenamento de 10 dias.

Os resultados foram avaliados utilizando como referência os limites de colocação, adotados para a comercialização dos frutos no mercado. Sob 24 °C e 10 °C a tendência entre os tratamentos foi um aumento de escore em função do período de armazenamento. Verificando essa tendência a aumento da coloração da casca da goiaba para amarelo com maior destaque o tratamento 1 (0%, sem recobrimento). Observou-se que a refrigeração proporciona maior período de comercialização, principalmente até pelo menos ao 20º.

Figura 5 – Cor (1-6) de goiabas ´Paluma` sob atmosferas modificadas e sob duas temperaturas (24 °C e 10 °C a 70% UR).

As modificações na coloração e aparência das frutas com o amadurecimento são devidas a processos degradativos como, por exemplo, a degradação da clorofila ou de síntese como carotenoides, sendo um dos principais critérios de julgamento do seu estado de maturação e também do amadurecimento de hortícolas (2). É provável que a modificação da atmosfera promovida pelos recobrimentos tenha influenciado na degradação da clorofila, mantendo essas frutas verdes por mais tempo.

CONCLUSÕES

As atmosferas modificadas compostas por Polietileno a vácuo e Biofilme de Fécula de Mandioca a 2% associadas à refrigeração conservaram a qualidade e a integridade dos frutos, mantendo-os túrgidos, aparência atrativa durante um período mais prolongado;

A incidência de fungos, murchamento e cor da casca totalmente amarela ocorrida em frutos mantidos em condição ambiente foi um fator limitante na manutenção da vida útil pós-colheita de goiabas nos tratamentos 0%, sem recobrimento e BFM 4%;

A temperatura de 10 °C mostrou-se eficiente para a conservação de goiabas, mantendo sua qualidade em condições aceitáveis durante 20, 16 e 12 dias pós-colheita para os tratamentos polietileno a vácuo, BFM a 2 e 4%.

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