Nova técnica de processamento de batata projetada para fazer nossos corpos digerirem o amido mais lentamente
Comer uma grande quantidade de alguns alimentos à base de batata pode causar um rápido aumento do açúcar no sangue, o que é um risco para pessoas com diabetes ou para aqueles que desejam controlar o peso corporal.
Pensando nisso, pesquisadores da Food Carbohydrate Program of the Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI) anunciaram testes iniciais de uma nova técnica de processamento de batata projetada para fazer nossos corpos digerirem o amido de batata mais lentamente. Demonstrações de laboratório mostram que a abordagem impede que certas enzimas digestivas atinjam o amido de batata tão rapidamente, levando a uma liberação mais controlada de glicose dietética.
Para a nova técnica de processamento, os pesquisadores cortaram as batatas em cubos e as branquearam em água quente com um ingrediente de qualidade alimentar por 30 minutos. O ingrediente usado na solução foi designado “geralmente reconhecido como seguro” pela Food and Drug Administration, dos EUA.
Esse processo causa uma reação com a pectina, uma fibra solúvel em água das batatas, criando uma estrutura gelificante que atua como uma barreira entre os grânulos de amido e as enzimas digestivas. Essa camada protetora é porosa e o método de processamento permite que o tamanho dos poros seja controlado para moderar a rapidez com que a α-amilase é capaz de penetrar nas células da batata e degradar o amido em pequenas moléculas. A conversão de moléculas de amido em glicose depende da α-glicosidase da mucosa, que é grande demais para penetrar nesses poros. Portanto, a elevação da glicose dietética de batatas processadas depende da rapidez com que pequenas moléculas de amido saem das células e são digeridas pela α-glicosidase da mucosa.
Os pesquisadores dizem que a modificação também pode ajudar os consumidores a se sentirem satisfeitos por um período mais longo depois de comer as batatas tratadas, ajudando a evitar excessos.
Eles relataram que o método teve bom desempenho em testes com um processo de digestão simulado em laboratório. Como o processo essencialmente pré-cozinha as batatas, as batatas tratadas não são estáveis nas prateleiras, mas podem ser congeladas e depois cozidas ou processadas para pratos como batatas assadas, batatas fritas, sopas ou refogados, dizem os pesquisadores.
Como próximo passo, os pesquisadores estão se preparando para testar ainda mais os impactos na digestibilidade em um ensaio clínico. Eles também planejam estudar se uma abordagem semelhante poderia ser usada para melhorar outros alimentos básicos.
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Referência
American Society for Nutrition. “New processing technique could make potatoes healthier: Approach is designed to slow starch digestion to avoid blood sugar spikes.” ScienceDaily. ScienceDaily, 14 June 2022. <www.sciencedaily.com/releases/2022/06/220614122619.htm>.
