Pesquisadores desenvolvem novo método para prevenir a cristalização do mel

Método para prevenir a cristalização do mel utiliza trealose como aditivo

Entende-se por mel o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia (1).

A maioria da população acredita que quando o mel cristaliza, ele pode ter passado por um processo de adulteração trazendo grandes prejuízos aos produtores, porém, diferente do que pensa grande parte da população, o processo de cristalização é um indicativo de que é puro e natural. 

Para a indústria, a cristalização do mel apresenta uma série de desvantagens: mesmo sendo um processo que ocorre naturalmente no mel, existem muitos problemas no manuseio e processamento, sendo indesejado.

Como o mel é muito mais apreciado em seu estado não cristalizado pelos consumidores, os métodos mais comuns de prevenção da cristalização amplamente utilizados pelos produtores são: tratamento térmico em altas ou muito baixas temperaturas, ultrassom, micro-ondas, filtração, ultrafiltração e adição de aditivos alimentares.

O método mais utilizado é o de pasteurização de mel em temperaturas de 72 °C ou mais . Pela pasteurização, as células de levedura são destruídas, os cristais de mel liquefeitos e o aquecimento tem o efeito de aumentar o conteúdo de hidroximetilfurfural (HMF) e reduzir a atividade da diastase. O aquecimento do mel provoca alterações na sua aparência ao escurecer a cor, e também determina alterações no sabor e no aroma.

Então, partindo dessa problemática, pesquisadores da Faculdade de Engenharia de Alimentos da cidade de Suceava, Romênia, desenvolveram um novo método para prevenir a cristalização do mel com o uso da trealose, um dissacarídeo encontrado em todos os tipos de mel em diferentes proporções.

Três lotes de amostras, um controle e outros com trealose, foram analisados. Em cada amostra com a adição de trealose foram adicionados entre 0,0701 e 0,087 mmol de trealose por 100 g de mel. Os dois lotes de amostras foram comparados após 12 meses de armazenamento nas mesmas condições. As amostras com a adição de trealose mantiveram a cor e mantiveram o estado líquido inicial, enquanto as de controle começaram a cristalizar a partir do primeiro mês.

Assim, a adição de trealose impediu o processo de cristalização, mantendo o mel em estado líquido, textura e cor iniciais e os autores indicaram os avanços industriais dessa descoberta pois a adição pode ser feita por qualquer fabricante, no local de produção, não requer equipamentos especiais e muito trabalho e conhecimentos especiais para aplicar. Tem a vantagem de não exigir um monitoramento cuidadoso da temperatura de armazenamento, sabendo que suas pequenas variações podem fazer aparecer cristais. A adição da solução de trealose é feita à temperatura usual, para que a atividade enzimática do produto não seja afetada como acontece no caso do aquecimento do mel.

Pesquisas como essa trazem novidades tecnológicas para o setor e pode ajudar a melhorar a cadeia produtiva do mel. O artigo trata de uma pesquisa científica, então a trealose só poderá ser adicionada como aditivo se o Ministério da Agricultura permitir.

Referências:

1. Instrução Normativa Nº 11, de 20 de Outubro de 2000 – https://www.cnabrasil.org.br/artesanaisetradicionais/assets/files/RTIQ-Mel-completo-IN-11_2000.pdf
2. Amariei, S .; Norocel, L .; Scripcă, LA Um método inovador para prevenir a cristalização do mel. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2020 , 66 , 102481