Pesquisadores desenvolvem análogo de queijo a partir de extrato de soja e castanha de caju
O extrato vegetal vem sendo utilizado no desenvolvimento de análogos de queijo, esta metodologia é muito promissora devido à presença de gorduras poli-insaturadas, que podem ter melhores benefícios à saúde em comparação às gorduras saturadas do leite de vaca. Além disso, os produtos desenvolvidos podem beneficiar diversos públicos, entre eles: veganos, alérgicos ao leite e pessoas que não gostam de derivados de leite.
Umas das problemáticas dos queijos obtidos através do extrato de soja é o sabor de feijão proveniente do vegetal. Pensando nisso, pesquisadores criaram um novo produto combinando o extrato de soja com o extrato de castanha de caju e investigaram a composição nutricional e a aceitabilidade do consumidor de queijo análogo de castanha de caju e leite de soja.
O trabalho foi publicado no periódico Food Processing Preservation, intitulado “Nutritional composition and consumer acceptability of cheese analog from soy and cashew nut milk”.
O extrato de soja foi substituído pelo extrato de caju em diferentes proporções de 20%, 30%, 40%, 50%, 60% até 100%. Foi deixado em aquecimento durante 5 min com agitação ocasional seguido de arrefecimento a 78 °C. A solução coagulante feita pela dissolução de 15,0 g de alúmen em 25 ml de água destilada foi adicionada e agitada. A mistura foi mantida durante 30 min para uma coagulação eficaz. A coalhada foi drenada em pano de musselina e prensada por 45 min com peso de 6 kg. Pesou-se imediatamente e cortou-se em formas retangulares. Em seguida, foi fervido com sal, pimenta e cubo de temperos (todos a gosto). As amostras foram preparadas em triplicata para cada tratamento.
O dados foram animadores. O estudo indicou que a substituição do leite de soja com 40% de extrato de castanha de caju pela produção de análogo de queijo vegano resultou em um produto com aceitabilidade desejável. Isso provavelmente pode melhorar o perfil nutricional dos consumidores e criar produtos alternativos de valor agregado a partir do caju e da soja. No entanto, é necessário verificar a digestibilidade da proteína e também determinar a estabilidade de prateleira do produto.
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Referência:
Oyeyinka AT, Odukoya JO, Adebayo YS. Nutritional composition and consumer acceptability of cheese analog from soy and cashew nut milk. Journal of Food Processing and Preservation. 2019 Dec;43(12):e14285. https://doi.org/10.1111/jfpp.14285
