MONITORAMENTO DOS LEITES DO PROGRAMA VIVA LEITE

Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Internacional em Ciências da Nutrição. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062015-8

Este trabalho foi escrito por:

Mahyara Markievicz Mancio Kus-Yamashita ^*; Solange Florindo Fernandes; Marco Antônio Brabo ; Alexandre Souza Santos; Roberta Franceze Paiva Martins; Lucile Tiemi Abe-Matsumoto  

*Email: [email protected]

Resumo: O Programa “Viva Leite” é responsável pela distribuição gratuita de leite pasteurizado para crianças e idosos de baixa renda que vivem em situação de vulnerabilidade social no Estado de São Paulo. O objetivo deste trabalho foi avaliar os leites do referido Programa quanto aos parâmetros físico-químicos incluindo a determinação de densidade, acidez em ácido lático, gorduras totais e prova de peroxidase. Foram realizadas também a descrição da aparência, prova de cocção e pesquisa de fraude por adição de dextrina e amido. Os resultados de densidade e prova de peroxidase estavam todas de acordo com a legislação. Do total de amostras avaliadas, duas (3%) apresentaram acidez em ácido lático abaixo do valor estabelecido, enquanto treze amostras (21%) apresentaram teor de gorduras totais abaixo do valor estabelecido na legislação. A aparência e a prova de cocção se apresentaram dentro da normalidade em todas as amostras e não foram detectadas fraudes por adição de dextrina e nem de amido. O “Viva Leite” é um programa de grande abrangência no Estado, portanto, medidas corretivas devem ser aplicadas assim que as inconformidades forem observadas. O monitoramento dos leites do Programa deve ser constante para garantir que a população beneficiada possa consumir um leite de qualidade que atenda aos objetivos do Programa.

Palavras–chave: análises físico-químicas; fraude; leitepasteurizado; programa governamental

Abstract: The “Viva Leite” Program is responsible for the distribution of pasteurized milk to low-income children and elderly people living in socially vulnerable situations in the State of São Paulo. The objective of this work was to evaluate the milks from the cited Program regarding the physico-chemical parameters including density, lactic acid acidity, total fat content, and peroxidase test. Appearance description, cooking test and fraud research by the addition of dextrin and starch were also carried out. The density and peroxidase test results were in accordance with the legislation for all samples. Of the total of samples evaluated, two (3%) had lactic acid acidity below the established value, while thirteen samples (21%) had total fat content below the value established in the legislation. The appearance and cooking test were normal in all samples and frauds were not detected by the addition of dextrin or starch. “Viva Leite” is a wide-ranging program in the state, therefore, corrective actions must be applied as soon as nonconformities are observed. Monitoring of the Program’s milks should be constant to ensure the population included in the Program can consume good quality milk that meets the Program’s objectives.

Keywords: physicochemical analysis; fraud; pasteurized milk; government program

INTRODUÇÃO

O leite é um alimento de destaque na nutrição por conter proteínas de alto valor biológico, vitaminas e minerais. O consumo de leite e derivados é recomendado, principalmente, para que se alcance a recomendação de ingestão diária de cálcio, nutriente essencial para a formação e manutenção da estrutura óssea do organismo, dentre outras diversas funções (1).

Os resultados da última Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) 2017-2018 indicaram que o consumo domiciliar de leite e derivados apresentou queda de 26% em relação à pesquisa de 2008-2009 e queda de 36% em relação a 2002-2003. Estudos mostram que quanto menor o poder aquisitivo e grau de escolaridade da população, menor o consumo de leite e derivados, mostrando alta relação entre consumo de leite e renda da população (2).

Levando-se em consideração a importância nutricional do leite, é fundamental que toda a população tenha acesso a esse produto, porém, em um país com altas desigualdades sociais como o Brasil, isso nem sempre ocorre.

Em 1994, o Governo do Estado de São Paulo implantou o Programa “VivaLeite” por meio da Coordenadoria de Abastecimento, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (SAA-SP). O objetivo era auxiliar o escoamento do excesso de produção, recompor os preços pagos aos produtores e, ao mesmo tempo, atender uma população carente com a distribuição gratuita de leite, contribuindo para o direito humano à alimentação adequada. A cadeia produtiva do leite do Estado de São Paulo desempenha um papel fundamental para esse projeto, pois os laticínios e produtores locais são responsáveis pelo processo de pasteurização do leite. Os caminhões transportam o leite pasteurizado sob refrigeração para 1,5 mil entidades sociais da capital e Grande São Paulo. No interior, as prefeituras são responsáveis pela indicação de mais de 2 mil postos de armazenamento e distribuição (3).

O Programa “VivaLeite” sofreu várias modificações ao longo dos anos, sempre buscando melhorar o atendimento à população e evitar possíveis fraudes, promovendo benefício ao produtor do Estado. Em 1998, a Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (CODEAGRO) tornou-se responsável pelo “VivaLeite” e em 2011, por meio do decreto nº 56.674/2011, passou a integrar a Secretaria de Desenvolvimento Social do Estado de São Paulo e assim se mantém até os dias atuais (4).

Todos os 645 municípios do Estado de São Paulo são atendidos pelo Programa que já foi responsável pela distribuição de quase três bilhões de litros de leite, desde o início do projeto em 1994 até dezembro de 2021, beneficiando mensalmente mais de 196 mil crianças de 6 meses a 5 anos e 11 meses, e 101 mil idosos acima de 60 anos. O leite distribuído é enriquecido com ferro e vitaminas A e D e tem como objetivo principal oferecer um complemento alimentar seguro e de alto valor nutritivo às crianças e idosos de baixa renda que vivem em situação de vulnerabilidade social no Estado de São Paulo (5).

Tendo em vista a abrangência deste programa, torna-se extremamente necessário o monitoramento da qualidade dos leites distribuídos à população. Assim, o objetivo do trabalho foi avaliar os resultados do monitoramento dos leites do Programa Viva Leite no período de outubro a dezembro de 2020. Foram verificados se os parâmetros físico-químicos estavam de acordo com os estabelecidos na legislação, além da pesquisa de possíveis fraudes.

 MATERIAL E MÉTODOS

Amostras

Foram avaliadas 61 amostras de leites pasteurizados do Programa Viva Leite, coletados pela Secretaria de Desenvolvimento Social nos pontos de distribuição (entidades sociais) no período de outubro a dezembro de 2020. A coleta foi realizada diretamente dos caminhões que transportam o leite da usina até as entidades sociais. As amostras foram encaminhadas sob refrigeração ao Instituto Adolfo Lutz (IAL) Central, local de realização de todas as análises laboratoriais.

Análises físico-químicas

As determinações de densidade, acidez em ácido lático, gorduras totais e prova de peroxidase foram realizadas de acordo com as metodologias do IAL (6). Realizou-se ainda, a pesquisa de dextrina, de amido e prova de cocção, além da descrição da aparência dos leites. Os resultados foram avaliados de acordo com os parâmetros estabelecidos na Instrução Normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (IN/MAPA) nº 76/2018 (7).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados das análises físico-químicas e os respectivos parâmetros estabelecidos pela legislação estão apresentados na Tabela 1.

A densidade do leite fornece informações sobre a quantidade de gordura nele presente. De modo geral, um acréscimo de gordura provoca uma diminuição no valor da densidade, assim como o acréscimo de água pode promover aumento no seu valor (6). A legislação estabelece uma faixa de densidade entre 1,028 e 1,033 a 15ºC para leites pasteurizados integrais (7). Os leites avaliados apresentaram valores de densidade entre 1,028 e 1,033, estando todos de acordo com os valores estabelecidos na legislação.

Os resultados das análises de acidez variaram entre 0,13 e 0,17 g/100 mL de ácido lático (Tabela 1). A IN nº 76/18 estabelece a faixa de 0,14 a 0,18 g/100 mL de ácido lático, portanto, as amostras que apresentaram acidez de 0,13 g/100 mL estão em desacordo com a legislação (7). A Figura 1 representa os resultados das análises de acidez nas 61 amostras avaliadas, destacando-se as duas amostras (42 e 43) com valores abaixo do limite estabelecido. A determinação da acidez é importante porque indica o estado de conservação do leite. Uma acidez alta é o resultado da fermentação da lactose, provocada por microrganismos em multiplicação no leite, refletindo na sua qualidade. Por outro lado, uma baixa acidez pode ser decorrente de fraude por adição de substâncias alcalinas para mascarar a acidez elevada em um leite de má qualidade ou mesmo pela adição de água. Porém, classificar a qualidade do leite baseado somente no ensaio de acidez não é recomendado, pois seus valores podem ser influenciados por diversos fatores como raça, alimentação do animal, estágio de lactação, condições ambientais, mastite e condições de saúde geral da vaca, entre outros (8).

O método oficial para determinação de gordura no leite é o de Gerber, que baseia-se na quebra da emulsão do leite pela adição de ácido sulfúrico e álcool isoamílico, com centrifugação e posterior determinação da gordura (6). Dentre as análises realizadas no presente trabalho, o teor de gorduras totais apresentou a maior porcentagem de inconformidades, com valores entre 2,7 a 4,0 g/100 g (Tabela 1). A legislação estabelece o valor mínimo de 3,0 g/100 g de gorduras totais no leite pasteurizado integral (7), porém, 21% das amostras avaliadas apresentaram teor abaixo desse valor (Figura 2). A porcentagem de gordura do leite pode sofrer alteração e a redução nos seus teores normalmente está associada a problemas na alimentação das vacas, com excesso ou deficiência de nutrientes. Uma baixa concentração de gordura pode também ser decorrente de desnate intencional, já que a gordura do leite é matéria-prima valiosa utilizada na produção de derivados lácteos como manteiga e creme de leite, além de conferir aroma, textura e rendimento, principalmente aos queijos (8).

Baseados em indicadores de qualidade do leite, atualmente, muitas empresas utilizam programas de bonificação com o objetivo de estimular os produtores a fornecerem um produto de melhor qualidade e, indiretamente, para se obter um produto de maior rendimento industrial e de maior valor agregado. A gordura do leite é um componente de grande valor por representar um dos principais parâmetros utilizados pelas indústrias para o pagamento aos produtores (9).

Em relação à prova de peroxidase, todas as amostras apresentaram resultado positivo (Tabela 1). A peroxidase é uma enzima presente no leite, que é destruída quando aquecido a temperatura acima de 75°C, por mais de 20 segundos, temperatura e tempo limites para a pasteurização do leite. A prova de peroxidase avalia se o processo de pasteurização foi conduzido dentro da temperatura preconizada, garantindo as características nutricionais e sensoriais do leite, uma vez que o aquecimento excessivo do leite pode provocar perda de constituintes e alterar suas características sensoriais.  Um resultado negativo da prova de peroxidase pode ser um indicativo de que houve super aquecimento para diminuir a carga bacteriana em um leite de baixa qualidade. Dessa forma, o leite cru e o pasteurizado devem sempre apresentar resultado positivo da prova de peroxidase, enquanto no leite UHT (ultra alta temperatura), o resultado deve ser negativo (10).

Todas as amostras apresentaram aparência normal de leite pasteurizado integral, sendo descritas como “líquido homogêneo de cor branco-pérola”. A prova de cocção no leite não é um parâmetro estabelecido oficialmente, porém, ela pode ser um indicativo de má qualidade do leite ao promover liberação de odor não característico durante a fervura. Mudanças na aparência do leite como formação de grumos ou precipitação de proteínas durante a fervura também podem indicar um leite de má qualidade. Todas as amostras avaliadas apresentaram prova de cocção normal.

As pesquisas de dextrina e de amido tem como objetivo identificar possíveis fraudes por adição de reconstituintes, já que a legislação não permite o emprego de aditivos e coadjuvantes de tecnologia em leites pasteurizados. Não foram detectadas presença desses reconstituintes em nenhuma das amostras avaliadas, porém, são análises importantes a serem realizadas, pois já foram detectadas essas adições em leites. Nesses casos, o objetivo foi reconstituir a densidade do leite ao adicionar água com a intenção de aumentar o volume visando o lucro (8). 

A qualidade do leite produzido no Brasil tem sido uma constante preocupação, pois ao longo dos anos, diversos casos de fraude foram reportados. Um dos episódios mais marcantes ocorreu em 2007, quando a Polícia Federal flagrou a adição de soro de leite, peróxido de hidrogênio e hidróxido de sódio ao leite longa vida, em duas cooperativas de laticínios em Minas Gerais. Essa investigação ficou conhecida como “Operação Ouro Branco” e levou à condenação de 18 pessoas entre diretores e funcionários do laticínio e fiscais agropecuários. Em 2013, outra investigação denominada “Operação Leite Compensado” teve como objetivo coibir a fraude em leite cru por adição de água e uréia no Rio Grande do Sul. Em 2014, a “Operação Leite Adulterado” I, II e III envolveu os estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul, investigando e punindo os responsáveis pelas adulterações em leite (8).

Em geral, os programas de suplementação alimentar resultam em impactos positivos em relação à melhora do estado nutricional, crescimento e desenvolvimento das crianças (11).  Da mesma forma, a avaliação da efetividade do Programa Viva Leite se mostrou positiva no ganho ponderal de crianças menores de dois anos, especialmente naquelas que ingressaram no Programa com maior deficiência nutricional (12).

CONCLUSÕES

O leite é um alimento altamente nutritivo, porém, seu consumo é influenciado pela renda da população, limitando o seu consumo por populações de baixa renda.

Programas de suplementação alimentar como o “Viva Leite” têm mostrado melhoria nas condições nutricionais das populações beneficiadas, mas para que sejam realmente efetivos, é importante que o produto distribuído tenha garantia de qualidade.

Nos leites avaliados, a maior inconformidade foi observada no ensaio de gorduras totais, com 21% das amostras apresentando teores abaixo do valor declarado e estabelecido pela legislação.  Portanto, é imprescindível o monitoramento da qualidade dos leites para que os objetivos do Programa continuem sendo alcançados.

REFERÊNCIAS

1. Amancio OMS, Paiva SAR, Domene SMA, Marchione DML, Ong TP, Cassani RSL, et al. A importância do consumo de leite no atual cenário nutricional brasileiro. SBAN – Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição [Internet]. 2015 [acesso em 20 Fev 2022]. Disponível em: http://www.sban.org.br/uploads/DocumentosTecnicos20200213042544.pdf

2. Siqueira K, Guimarães YM. A evolução do consumo domiciliar de leite e derivados sob a ótica do Novo Guia Alimentar [Internet]. 2020 [acesso em 22 Fev 2022]. Disponível em: bit.ly/ 3s9kBGx

3. Governo do Estado de São Paulo. Últimas notícias. Viva Leite: Programa une assistência social e segurança alimentar [Internet]. 2018 [acesso em 22 Fev 2022]. Disponível em: https://www.saopaulo.sp.gov.br/ultimas-noticias/vivaleite-programa-une-assistencia-social-e-seguranca-alimentar/

4. Silva, ROP. Programa “Viva Leite”: um pouco de sua história. Análises e Indicadores do Agronegócio [Internet]. v.2, n.4, 2007 [acesso em 22 Fev 2022]. Disponível em: http://www.iea.agricultura.sp.gov.br/out/LerTexto.php?codTexto=8930

5. Governo do Estado de São Paulo. Desenvolvimento Social. Viva Leite [Internet]. 2022 [acesso em 22 Fev 2022]. Disponível em: https://www.desenvolvimentosocial.sp.gov.br/acoes-de-protecao-social/vivaleite/

6. IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 4ed. 1018p, 2005.

7. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018. Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Diário Oficial União. 30 nov 2018;Seção 1:9.

8. Abrantes MR, Campêlo C da S, Silva JBA da. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Rev Inst Adolfo Lutz. 2015;73(3):244-51.

9. Pacheco R, Sudoski W, Morais BC, Veiga J. Probabilidade de produção de leite com teores de gordura e proteína desejados pela indústria. BIA [Internet]. 27out.2020 [acesso em 22 Fev 2022];77:1-4. Disponível em: http://201.55.36.3/bia/index.php/bia/article/view/1710

10. Araújo CS, Vimercati WC, Macedo LL, Lima RR, Sant’Ana CT, Soares SC, et al. Processamento térmico do leite: Termização, pasteurização e UHT. Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Belo Horizonte: Editora Poisson; 2021

11. Haack A, Fortes R, Ali BA, Alvarenga AP. Políticas e programas de nutrição no Brasil da década de 30 até 2018: uma revisão da literatura. Com. Ciências Saúde. 2018; 29(2):126-138.

12. Augusto RA, Souza JMP. Efetividade de programa de suplementação alimentar no ganho ponderal de crianças. Rev Saúde Pública. 2010;44(5):793-802.