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      Organização – Agron Food Academy
      Agron Food Academy » Utilização de ferramentas de gerenciamento de riscos para uma cozinha industrial: modismo ou necessidade?

      Utilização de ferramentas de gerenciamento de riscos para uma cozinha industrial: modismo ou necessidade?

      • Publicado por Agron Food Academy
      • Categorias Blog
      • Data 26/04/2022
      • Comentários 1 comentário

      Autores: Elaine de Oliveira Pinto1, Gisela Silva da Costa2, Larissa Dias Campos3, Sérgio Thode Filho4. Todos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA/IFRJ).

      As etapas de uma alimento pronto para serem consumidos são desenvolvidos em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) oferecidos por serviços específicos para este fim, neste caso, uma UAN hospitalar, que inicia este processo com a recepção da matéria-prima e segue até a entrega da dieta para o paciente (ANVISA, 2004).

      Para que os pacientes internados tenham uma refeição de qualidade, todas as etapas do sistema de trabalho devem estar funcionando corretamente. Um desses etapas é o sistema de gestão de segurança e saúde no trabalho, que tem por objetivo garantir a segurança dos colaboradores, aumentando a produtividade, a qualidade das refeições e a diminuindo o número de acidentes de trabalho.

      Todo esse processo é controlado por ferramentas para gerenciamento dos riscos, que consiste em processos que possam identificar, analisar, avaliar e resolver ou minimizar os riscos.

      Agentes de riscos em uma cozinha industrial são encontrados frequentemente neste ambiente devido ao tipo de serviço prestado. Estes riscos são classificados como riscos toxicológicos, biológicos, químicos, mecânicos e ambientais.

      Adicionalmente, os riscos ambientais podem ser classificados como físicos químicos e  biológicos, segundo a Norma Regulamentadora 09 publicada na Portaria nº 3.124/1978. Embora a NR-9 (1994) não cite os riscos ergonômicos e de acidentes, a portaria n.º 25, de 29 de dezembro de 1994 (1994), os incluiu em seus anexos, na classificação dos riscos ocupacionais, considerando riscos ergonômicos aqueles que causem desconforto ao trabalhador. Já os riscos de acidentes são os usos de equipamentos, produtos, disposição das instalações, proteções e qualquer tipo de risco que possam gerar acidentes durante o exercício das atividades laborais (BRASIL, 2020).

      Deste modo, devido à grande manipulação desses alimentos e à grande oferta de nutrientes presentes neles, aumentam os riscos de contaminação desde o início do processo. Por isso, é necessário garantir as boas práticas de segurança e higiene dos produtos.

      Um estudo desenvolvido em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um Hospital Universitário na cidade do Rio de Janeiro – RJ, na cozinha industrial, área específica de produção das grandes refeições para pacientes com 116 trabalhadores analisou os riscos encontrados nesta UAN, onde sequencialmente realizou-se um brainstorming, reuniões com os trabalhadores, análises observacionais, relatório fotográfico e preenchimento uma ferramenta de priorização das fontes de riscos identificados para posterior tomada de decisões.

      Foram identificados 4 riscos físicos, 4 químicos, 6 biológicos, 6 ergonômicos e 8 riscos de acidentes. O risco identificado considerado mais grave foi o de acidente provocado por um vazamento na tubulação de gás que alimenta o fogão. Também foram encontrados riscos biológicos (fungos, bolores, insetos e ratos), outros riscos de acidentes (coifas da exaustão com presilhas e varas soltas). Também foram identificadas presença de insetos que muitas vezes caem em alimentos na hora da preparação ou do porcionamento, as moscas ingerem fezes e alimentos em decomposição. A presença desses vetores para locais que atuam com manipulação de alimentos, representa um risco muito grave, já que elas podem transmitir mais de 100 diferentes tipos de doenças que colocam a saúde do trabalhador e a segurança do alimento em risco, gerando prejuízos financeiros, pois o descarte é obrigatório caso pousem ou caiam sobre os alimentos.

      Foram identificados os riscos químicos (substâncias químicas manipuladas incorretamente) e os riscos físicos (falta de EPI, uso contínuo de luva de látex pelo cozinheiro próximo as chamas, iluminação inadequada e equipamentos sem proteção). O uso contínuo de luva de látex pelo cozinheiro (Figura 1-C) denota um equívoco no que tange a conscientização sobre a higienização correta das mãos, pois muitos trabalhadores pensam que ao utilizar as luvas seria uma medida suficiente de higiene. Porém, esta prática contribui para que a higienização correta das mãos seja negligenciada. Além disso, segundo a CVS 5/2013, o uso do látex não é permitido em processos que envolvam calor, como cozimento e fritura. A iluminação inadequada no ambiente de trabalho pode prejudicar a saúde física ou psicológica de um trabalhador, além de afetar seu rendimento. Esta não conformidade em um ambiente de cozinha industrial aumenta consideravelmente os erros e a viabilidade de um acidente de trabalho. Já a falta de EPI’s e os equipamentos sem proteção e com altos ruídos prejudicam a audição além de representar risco físico.

      Os resultados do relatório fotográfico nos setores da cozinha estão apresentados na figura 1. Ao longo do período de análise, foram observados ruídos excessivos provocados por equipamentos sem manutenção (A). EPI’s impróprios para o uso (B). Utilização de luva de latex, possibilitando uma doença transmitida por alimento (C). Mesa de trabalho com altura inadequada para o trabalhador e ausência de sapato de segurança (D). Manutenção de equipamento com o uso de um balde plástico (E), Diluição inadequada dos produtos de limpeza (F). Apesar da existência da legislação brasileira, os índices de acidentes do trabalho ainda são muito altos e geralmente decorrentes das más condições e da falta de segurança dos ambientes laborais somados à falta de fiscalização por parte dos órgãos competentes. O cumprimento das Normas Regulamentadoras (NRs) um desafio para as UAN, onde os gestores precisam ter em mente que a segurança alimentar, passa obrigatoriamente pela saúde do trabalhador.

      Figura 1. Relatório fotográfico da cozinha industrial da UAN. Imagens do relatório fotográfico, referente aos diferentes grupos de risco identificados. Risco Físico (A), Risco Físico (B), Risco biológico (C), Risco ergonômico e de acidente (D), Risco de acidente e (E), Risco químico (F).
      Fonte: Autores (2021-2022)

      Os dados apontaram que a verificação diária e as ações corretivas permitem a segurança do trabalhador e do alimento contribuindo para a eficácia das atividades laborais, diminuindo o número de acidentes de trabalho, baixo índice de absenteísmo e licenças, garantindo a qualidade das dietas oferecidas aos pacientes e a segurança ocupacional.

      A avaliação dos riscos ambientais é de suma importância para o gerenciamento da saúde e segurança do trabalho em cozinhas industriais, pois diante destes dados é possível elaborar medidas mitigadoras para o controle dos riscos ou eliminação dos riscos, melhorando o ambiente de trabalho e garantindo a saúde e segurança dos trabalhadores.

      Sobre os autores:

      1Elaine de Oliveira Pinto: Graduada em Nutrição pela Universidade Federal Fluminense. Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Rio de Janeiro. Residência em Nutrição Institucional do Hospital Universitário Pedro Ernesto. Desde 2013 Servidora do Estado do Rio de Janeiro no Hospital Universitário do Rio de Janeiro/UERJ. Desde 01/05/2017 participa do quadro da chefia da Divisão de nutrição do Hospital Universitário Pedro Ernesto, inicialmente pelo Controle de qualidade e atualmente chefe da Alimentação Coletiva, sendo responsável pelo sistema de prescrição nutricional, faturamento, e supervisão da equipe de fiscalização da produção de alimentos pela empresa terceirizada servidos aos pacientes. Participação na equipe de elaboração dos editais para terceirização para prestação deso serviço de alimentação dos pacientes. Formada no curso superior de tecnologia em Sistemas de Computação pela UFF. 

      2Gisela Silva da Costa: Nutricionista, mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos e especialista em nutrição clínica pela Universidade São Camil. Tem experiência em produção, terapia nutricional, lactário e nutrição clínica. É servidora desde 2015 no Instituto Nacional de Câncer, atuando no Centro de manipulação das dietas enterais e lactário e na assistência dos pacientes oncológicos.

      3Larissa Dias Campos: Nutricionista, mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo IFRJ e especialista em Vigilância Sanitária e Qualidade de Alimentos e em Saúde Pública. É Auditora Interna em Segurança de Alimentos na Norma ISO 22000:2018 e Auditora Interna em Sistemas de Gestão Integrado nas Normas ISO9001:2015, ISO 14001:2015 e ISO45001: 2018.

      4Sérgio Thode Filho: Professor Associado (D402) no Departamento de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ). Docente permanente do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PCTA/IFRJ). Pós-Doutorado em Recursos Naturais e Proteção Ambiental, Doutor em Ciências, Mestre em Sistemas de Gestão Integrada (Ambiente, Qualidade, Saúde e Segurança do Trabalho), Higienista Ocupacional, Administrador e Biólogo. Ensino e Pesquisa em Gestão de Segurança Ocupacional e Qualidade em UAN’s, Avaliaçao de Impacto Ambiental e Síntese de Biomateriais.

      Referências:

      de Oliveira Pinto, E., Aquino, CRC, da Costa, GS, Campos, LD, Rodrigues, YG, & Thode Filho, S. (2022). Levantamento de riscos ambientais em uma cozinha industrial. Alimentos: Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente, 2 (11), 60-70. https://revistascientificas.ifrj.edu.br/revista/index.php/alimentos/article/view/2061. Acesso em 26 de março de 2022.

      BRASIL. Norma Regulamentadora 9: AVALIAÇÃO E CONTROLE DAS EXPOSIÇÕES OCUPACIONAIS A AGENTES FÍSICOS, QUÍMICOS E BIOLÓGICOS. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 mar. 2020. https://www.gov.br/trabalho-e-previdencia/pt-br/composicao/orgaos-especificos/secretaria-de-trabalho/inspecao/seguranca-e-saude-no-trabalho/normas-regulamentadoras/nr-09-atualizada-2021-com-anexos-vibra-e-calor.pdf. Acesso em: 11 Abril de 2022.

      BRASIL, ANVISA. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Brasília – DF, 2013.

      BRASIL. Portaria SSST 25 de 1994: APROVA A NORMA REGULAMENTADORA Nº 9 – RISCOS AMBIENTAIS, E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 30 dez 1994. https://www.normasbrasil.com.br/norma/portaria-25-1994_180705.html Acesso em: 11 Abril de 2022.

      Brasil (2014). Ministério da Saúde. Agência Nacional da Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF. Disponível em: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html>. Acesso em 11 de Abril de 2022.

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        1 Comentário

      1. Fabricia Nicomedes
        27/04/2022
        Acesse para responder

        Excelente! Importante o trabalhador saber a que riscos ele está exposto.

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Pesquisadores da Food Carbohydrate Program of the Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI) anunciaram testes iniciais de uma nova técnica de processamento de batata projetada para fazer nossos corpos digerirem o amido de batata mais lentamente. Demonstrações de laboratório mostram que a abordagem impede que certas enzimas digestivas atinjam o amido de batata tão rapidamente, levando a uma liberação mais controlada de glicose dietética.

Para a nova técnica de processamento, os pesquisadores cortaram as batatas em cubos e as branquearam em água quente com um ingrediente de qualidade alimentar por 30 minutos. O ingrediente usado na solução foi designado “geralmente reconhecido como seguro” pela Food and Drug Administration, dos EUA.

Esse processo causa uma reação com a pectina, criando uma estrutura gelificante que atua como uma barreira entre os grânulos de amido e as enzimas digestivas. Essa camada protetora é porosa e o método de processamento permite que o tamanho dos poros seja controlado para moderar a rapidez com que a α-amilase é capaz de penetrar nas células da batata e degradar o amido em pequenas moléculas. A conversão de moléculas de amido em glicose depende da α-glicosidase da mucosa, que é grande demais para penetrar nesses poros. 

Portanto, a elevação da glicose dietética de batatas processadas depende da rapidez com que pequenas moléculas de amido saem das células e são digeridas pela α-glicosidase da mucosa.

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Mas atenção: todas as submissões poderão ser feitas até dia 17/07!

Os trabalhos passarão por avaliação e serão publicados se aprovados pelo conselho editorial.

Aceitamos pesquisas científicas e revisões de literatura dentro da temática e a publicação será feita até 31/08/2022.

As áreas de submissão são:

Análises físico-químicas de alimentos ⚗️
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Biotecnologia de alimentos🧬
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      Anvisa publica Perguntas e Respostas sobre Nutrivi Anvisa publica Perguntas e Respostas sobre Nutrivigilância - Segurança no Consumo de Alimentos

A Anvisa informou, no dia 13/06/22, que está publicado o documento de Perguntas e Respostas sobre Nutrivigilância - Segurança no Consumo de Alimentos. Essa é a primeira edição da publicação, que visa esclarecer dúvidas sobre o tema. 

O documento traz orientações sobre os seguintes tópicos: a notificação de eventos adversos relacionados ao consumo de alimentos industrializados; o tratamento das notificações recebidas pela Agência; as ações que as empresas responsáveis pelos alimentos devem realizar; e a regulamentação sobre o tema, entre outros. 

Destaca-se que a publicação é um instrumento de esclarecimento, não regulatório, ou seja, não traz novas regras. Ela tem como objetivo tornar mais claros os procedimentos da Nutrivigilância adotados no Brasil.

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O Me. Paulo Marks de Araújo Costa irá palestrar sobre: Impacto das agroflorestas no sistema de produção de alimentos.

O mesmo tem: Doutorado em andamento em Agronomia, no Programa de Pós-Graduação em Agronomia (conceito 5), na Universidade Federal da Paraíba. Detentor de Patente com Inovação pela Universidade Federal da Paraíba (2019), com registro no Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI). Mestre em Ciências Agrárias (Agroecologia) pela Universidade Federal da Paraíba (2021). Especialista em Ecologia de Ecossistemas. Bacharel em Agroecologia, pela Universidade Federal da Paraíba (2018). Técnico em Agropecuária, pela Universidade Federal da Paraíba (2014). Tem experiência na área de Agronomia com ênfase em Agroecologia, atuando principalmente nos seguintes temas: Conservação, Ecologia, Ecologia de Ecossistemas.

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      Nova pesquisa mostra que os probióticos podem aju Nova pesquisa mostra que os probióticos podem ajudar a aliviar a depressão

Uma nova e promissora abordagem de tratamento para o transtorno depressivo maior (TDM) tem como alvo o eixo microbiota-intestino-cérebro, que está ligado a funções fisiológicas e comportamentais afetadas no TDM. As bactérias intestinais podem influenciar o sistema nervoso, por exemplo, através de produtos metabólicos.

Uma equipe de pesquisa da University of Basel e da University Psychiatric Clinics Basel, Suíça, mostrou que os probióticos podem apoiar o tratamento com antidepressivos. O estudo foi publicado na revista Translational Psychiatry, com o título “Clinical, gut microbial and neural effects of a probiotic add-on therapy in depressed patients: a randomized controlled trial”.

Pacientes com episódios depressivos tomaram um suplemento probiótico de várias cepas ou placebo por 31 dias, além do tratamento usual. As avaliações ocorreram antes, imediatamente após e novamente quatro semanas após a intervenção. 

A análise subsequente mostrou que, embora os sintomas depressivos tenham diminuído em todos os participantes graças ao tratamento antidepressivo geral, houve uma melhora maior nos indivíduos do grupo probiótico do que no grupo placebo.

Outro efeito interessante de tomar probióticos foi observado em relação à atividade cerebral. Os pesquisadores investigaram esse efeito usando ressonância magnética funcional. Em pacientes com depressão, certas regiões do cérebro para processamento emocional se comportam de maneira diferente do que em indivíduos com boa saúde mental. Após quatro semanas de probióticos, essa atividade cerebral normalizou no grupo probiótico, mas não no grupo placebo.

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Áreas de publicação:

Adubação, nutrição de plantas e manejo de irrigação;
Fisiologia vegetal e pós-colheita de frutos;
Forragicultura e pastagem;
Genética e melhoramento animal;
Identificação e controle de pragas, doenças e plantas invasoras;
Nutrição animal, patologia e clínicas;
Organismos do solo e insumos biológicos à agricultura;
Pesquisa e desenvolvimento em alimentos de origem Animal;
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Produção animal e ambiente;
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