Farinha de pinhão isenta de glúten é desenvolvida por pesquisadores

Cientistas desenvolveram uma farinha de pinhão cru da semente da araucária. O novo produto alimentício não contém glúten, o que o torna apropriado a dietas especiais, como a voltada a pessoas com doença celíaca. O alimento pode ser combinado com outros ingredientes para ser empregado na panificação e compor pães, bolos, salgados, doces e outros.

A farinha de pinhão cru nasceu da estratégia de estruturação da cadeia produtiva do pinhão, que visa desenvolver novos produtos de alto valor agregado em escala agroindustrial. “Sua obtenção”, conta o pesquisador da Embrapa Felix Cornejo, “envolve conceitos simples referentes às propriedades físicas de matérias-primas agrícolas incluindo descascamento, separação da casca (tegumento) e pinhões danificados por flotação, secagem e moagem com a possibilidade de diferentes aplicações e usos da farinha, conforme a granulometria utilizada”. Esse trabalho foi realizado nas plantas-piloto da Embrapa por meio de parceria entre Embrapa Florestas (PR), Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), Universidade Federal do Paraná (UFPR) e Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ).

Espécie nativa brasileira, o pinhão é a semente da araucária, espécie florestal que integra a paisagem ambiental, cultural e econômica nas regiões brasileiras Sul e Sudeste, bastante apreciado na alimentação. No entanto, sua cadeira produtiva é baseada no extrativismo e não é organizada, o que traz desafios e oportunidades. Os pesquisadores acreditam que o desenvolvimento de novos produtos possa fazer com que a cadeia se organize, desde a disponibilização de matéria-prima, criação de plantas agroindustriais e consequente geração de renda e conservação ambiental, especialmente em pequenas comunidades rurais.

O rendimento do processo de elaboração da farinha é de 30% em relação à matéria-prima. Segundo dados da tese de doutorado defendida no Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos Químicos e Bioquímicos (EPQB, da UFRJ) por Angela Gava, a vida útil dessa farinha de pinhão é de 120 dias, o que representa um ganho significativo. “A semente de pinhão in natura apresenta uma elevada ‘atividade de água’. Ou seja, a água livre presente na semente, que pode ser utilizada por microrganismos, torna a matéria-prima suscetível à deterioração, o que limita seu consumo aos meses de coleta.  Quando submetido ao processamento, após a desidratação e envase adequado, há possibilidade de oferta desse alimento por mais tempo”, informa. Embora a farinha branca tenha melhor aceitação, é possível também, durante o processo de obtenção da farinha, utilizar a película que envolve o endosperma da semente e, com isso, ter a opção de uma farinha com maior teor de aminoácidos essenciais (leucina, fenilalanina + tirosina e valina). 

Segundo análises realizadas no Laboratório de Análises Físico-Químicas da Embrapa Agroindústria de Alimentos, a farinha de pinhão crua possui cerca de 80% de amido, 6% de proteína, 5% de fibras e 2% de lipídios e apresenta umidade de 4,95%. Uma característica interessante observada pela equipe de pesquisadores é que os tipos de amidos encontrados no pinhão são potencialmente benéficos para a saúde humana. “O pinhão apresentou níveis elevados de amido rapidamente digerido, como a maioria das fontes amiláceas, contudo, também consideráveis quantidades de amido lentamente digerível, amido resistente, o que desperta potencial promoção de saúde com o seu consumo”, explica a engenheira de alimentos Manoela Guidolim da UFPR. O amido resistente serve de nutriente para as bactérias presentes no intestino grosso, sendo considerado um alimento prebiótico.

Para mais informações sobre o tema procurar o Serviço de Atendimento ao Cidadão (SAC)
www.embrapa.br/fale-conosco/sac/

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Referência:

Pesquisa desenvolve farinha de pinhão cru isenta de glúten – Portal Embrapa https://www.embrapa.br/busca-de-noticias/-/noticia/63035657/pesquisa-desenvolve-farinha-de-pinhao-cru-isenta-de-glutenAccessed: 2021-07-02