ESTUDO DO PROCESSO DE DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA EM FATIAS DE ABACATE

Resumo: Buscando facilitar a procura dos consumidores por alimentos mais saudáveis, a desidratação osmótica proporciona o desenvolvimento de produtos prontos para o consumo com qualidades nutricionais e sensoriais atrativas. A desidratação osmótica aplicada às fatias de polpa de abacate apresenta um produto novo, com uma proposta de alimento funcional. Nesse contexto, foi realizada a caracterização físico-química do abacate in natura, e utilizada a metodologia de planejamento fatorial 22 com 3 repetições no ponto central para avaliar a influência das variáveis: concentração de sacarose (40, 50 e 60 °Brix) e temperatura de desidratação (25, 35 e 45°C) sobre as variáveis de resposta: perda de massa, perda de água e ganho de sólidos no processo de desidratação osmótica das fatias de abacate. Os resultados demostraram que a melhor condição de processo em que resultou na maior perda de água, maior perda de massa e maior ganho de sólidos foi resultantes do ensaio em que se utilizou a menor concentração de sacarose (40°Brix) e maior temperatura (45°C). As variáveis independentes concentrações de sacarose e temperatura influenciaram significativamente a perda de água das fatias durante o processo. Entretanto, para a perda de massa e ganho de sólidos, essas variáveis independentes não exerceram influência significativa a 95%.