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ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO COALHO TRUFADO COM DOCE DE TAMARINDO

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-73

Este trabalho foi escrito por:

Ântony Silva Soares; Carolaine Dantas Andrade; Daniel Marcos Rocha de Carvalho ; Raíssa Medeiros Maciel ; Victória dos Santos Marinho; Luana Cypriano de Souza ; Patrícia Érica Fernandes*  

Resumo: O queijo de Coalho é um derivado lácteo tradicional e popular no nordeste brasileiro, sendo bastante consumido nesta região do país. A produção artesanal desse queijo é significativa na geração de renda para pequenos produtores locais. O tamarindo é um fruto típico nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, com grande potencial a ser explorado no processamento de alimentos. Diante disso, objetivou-se elaborar e avaliar sensorialmente o queijo de Coalho trufado com doce de tamarindo, tendo em vista um novo produto com características típicas do semiárido alagoano, que agrega valor ao queijo e ao tamarindo. O trabalho consistiu na elaboração do queijo de Coalho trufado com doce de tamarindo, determinação de coliformes totais e termotolerantes, avaliação sensorial e intenção de compra do novo produto. O queijo trufado foi avaliado sensorialmente quanto aos atributos de aparência, cor, consistência, sabor, doçura, impressão global e aroma por 60 provadores não treinados. O queijo Coalho trufado com doce de tamarindo apresentou índice de aceitabilidade superior a 70% para todos os atributos avaliados. Também apresentou boa intenção de compra por parte dos provadores, indicando ter bom potencial de comercialização, sendo uma nova alternativa de renda para pequenos produtores da bacia leiteira de Alagoas.

Palavras–chave: Análise sensorial; Queijo Coalho; Queijo Trufado; Tamarindo.

Abstract: Coalho cheese is a traditional and popular dairy product in northeastern Brazil, being widely consumed in this region of the country. The artisanal production of this cheese is significant in generating income for small local producers. Tamarind is a typical fruit in the North and Northeast regions of Brazil, with great potential to be explored in food processing. Therefore, the objective was to elaborate and sensorially evaluate the Coalho cheese truffled with tamarind jam, in view of a new product with typical characteristics of the Alagoas semi-arid region, which adds value to cheese and tamarind. The work consisted in the elaboration of Coalho cheese truffled with tamarind jam, determination of total and thermotolerant coliforms, sensory evaluation and purchase intention of the new product. The truffled cheese was evaluated sensorially for the attributes of appearance, color, consistency, flavor, sweetness, global impression and aroma by 60 untrained tasters. Coalho cheese truffled with tamarind jam presented an acceptability index greater than 70% for all attributes evaluated. It also showed good purchase intention on the part of the tasters, indicating that it has good marketing potential, being a new income alternative for small producers in the dairy basin of Alagoas.

Keywords: Sensory analysis; Coalho cheese; Truffled cheese; Tamarind.

INTRODUÇÃO

 O leite e seus derivados constituem um grupo de alimentos que se destacam pelo alto valor nutricional, sendo fontes consideráveis de proteínas de alto valor biológico, vitaminas lipossolúveis e do complexo B, minerais como o cálcio e fósforo, que são importantes para saúde e bom funcionamento do corpo (1).

 O queijo é um dos alimentos processados mais antigos que se tem conhecimento (2). O queijo Coalho é um dos derivados lácteos mais tradicionais na região Nordeste, e seu nome tem origem na utilização tradicional de coalho de origem animal durante o processo de fabricação, a partir de pedaços de estômago de animais como bezerro, cabrito, preá e mocó (3). A produção de queijo Coalho artesanal movimenta a economia em municípios de pequeno porte, em especial no Agreste e Sertão Nordestino e impacta na formação de renda dos produtores (4). Este queijo faz parte da tradição e alimentação cotidiana do nordestino e sua produção, mesmo que de maneira informal, contribui com a economia e com o desenvolvimento local (5).

De acordo com Instrução Normativa nº 30 de 26 de junho de 2001 (6), o queijo Coalho é obtido por coagulação do leite utilizando o coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas e comercializado normalmente com até 10 (dez) dias de fabricação. É um queijo classificado como de média a alta umidade, de massa semicozida, quando a massa atinge uma temperatura de até 45 ºC ou cozida, quando a temperatura da massa alcança valores entre 45 a 55 ºC.

O tamarindo (Tamarindus indica L.), é uma fruta que apresenta alto potencial a ser explorado pelo mercado brasileiro e seu processamento em produtos como doces e geleias permite obter produtos peculiares pelo seu sabor agridoce característico, com estendida vida de prateleira (7) e maior valor agregado. Além disso, a agroindustrialização do tamarindo pode representar uma importante fonte de renda para famílias do Nordeste brasileiro. O tamarindo é caracterizado pelo seu sabor ácido adocicado resultante de altos teores de ácido tartárico e açúcares, além disso, apresenta elevada capacidade antioxidante e excelente qualidade nutricional, com altos teores de glicídios, proteínas e minerais (8). Sua polpa apresenta cor marrom em várias tonalidades, que varia com o grau de maturação e é rica em ácidos orgânicos como tartárico, cítrico, málico e ascórbico, sendo destaque pelo seu elevado sabor ácido em comparação com outras frutas (9, 7). É importante destacar a facilidade de conservação desta matéria-prima resultante do alto teor de ácidos orgânicos presentes. A existência do ácido tartárico, cítrico e málico conferem-lhe um pH em torno de 2,6, bem abaixo do pH considerado seguro para os alimentos industrializados, que é de 4,5 (10).

Existe uma demanda crescente por parte dos consumidores por novos produtos que possuam propriedades que possam auxiliar nas questões ligadas à saúde, entretanto com características de alta qualidade sensorial, principalmente no aspecto sabor. Segundo Abreu (1), a necessidade em intensificar a incorporação de inovações tecnológicas de novos produtos e aperfeiçoar os existentes, é fato incontestável diante das exigências impostas pelo mercado. De acordo com Silva et al. (11), a fabricação de queijos recheados e trufados nos mais variados sabores, constitui em uma nova forma de agregar valor ao queijo e aumentar o seu consumo.

Diante disso, objetivou-se elaborar e avaliar sensorialmente o queijo de Coalho trufado com doce de tamarindo, com intuito de agregar valor ao queijo de Coalho e ao tamarindo, produtos típicos da região Nordeste.

MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi realizado no Laboratório de Processamento de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas (IFAL), Campus Batalha. As frutas foram colhidas no próprio campus do IFAL, em Batalha, no mês de abril de 2019. As frutas foram pré-selecionadas e levadas para o Laboratório de Processamento, onde foram lavadas em água corrente e sanitizadas com solução de hipoclorito de sódio a 100 ppm de cloro ativo por 10 min, descascadas e despolpadas manualmente. Após o descasque, as frutas foram deixadas em repouso em água filtrada de um dia para o outro para facilitar o despolpamento. A polpa foi colocada em sacos plásticos e congelada em freezer doméstico até o momento de uso. O doce de tamarindo foi elaborado em panelas de aço inoxidável, utilizando fogão industrial. A polpa de tamarindo foi adicionada de 30 % de açúcar cristal e levada ao fogo brando até atingir 65 º Brix. O produto foi envasado a quente em pote de vidro com tampa, previamente pasteurizado em água fervente por 30 min.  O doce foi estocado em geladeira até o momento de uso.

No processo de produção do queijo de Coalho, foram utilizados 10 L de leite e 150 g de sal (cloreto de sódio). O leite utilizado foi adquirido no comércio local de Batalha – AL. O leite foi pasteurizado a 63 ºC por 30 min, em seguida, foi resfriado a 35 ºC, e adicionado, sob agitação, de cloreto de cálcio (Rica Nata) e em seguida, de coalho líquido (Ha-La®, CHR HANSEN), de acordo com as recomendações do fabricante. A partir disso, o leite ficou em repouso por 40 min para a coagulação. Após verificar o ponto, foi realizado o corte da massa utilizando faca de aço inoxidável previamente higienizada e iniciou-se a mexedura lenta por 20 min. Foi retirado, aproximadamente, 50 % do soro, o qual foi aquecido de 85 – 90 ºC e retornado à massa. Após a massa atingir a temperatura de 55 ºC o soro foi retirado e o sal adicionado na concentração de 1,5 % em relação ao volume de leite utilizado. A massa foi transferida para a forma redonda de polietileno de 1000 g com dessorador, previamente higienizados. Nesse momento, foi feito um furo no queijo para acomodar o doce de tamarindo, utilizando uma forma de Minas Frescal de 500 g como molde. O doce foi colocado e coberto com outra camada de massa. O queijo foi levado para a prensa e foi virado após trinta minutos, e mais duas vezes a cada uma hora. O queijo permaneceu na prensa até o dia seguinte, sob refrigeração. O Fluxograma de produção do queijo Coalho trufado com doce de tamarindo pode ser visto na Figura 1.

O queijo foi submetido à análise para determinação de coliformes totais e termotolerantes, pelo método do número mais provável (NMP) (12).  Primeiramente, foi realizado o teste presuntivo em caldo Laurel Sulfato Triptose (LST) com incubação a 35 ºC por 24-48 h. Os tubos positivos, ou seja, turvos com presença de gás, foram repicados para o caldo Verde Brilhante (Kasvi), seguidos de incubação a 35 ºC por 24-48 h e para o caldo Escherichia coli (EC) (Kasvi) seguidos de incubação em banho-maria a 45 ºC por 24-48 h. O experimento foi conduzido no Laboratório de Microbiologia de Alimentos (LABAMA), do IFAL, Campus Batalha.

O queijo foi avaliado quando os atributos de aparência, cor, aroma, consistência, sabor, doçura e impressão global por alunos e servidores do (IFAL), Campus Batalha, por meio de análise sensorial. Apenas uma amostra foi disponibilizada e avaliada por 60 provadores não treinados de ambos os sexos por meio de uma escala hedônica estruturada de nove pontos com escore variando de um (1) “desgostei muitíssimo” a nove (9) “gostei muitíssimo”. Além disso, os provadores expressaram suas atitudes em escala de intenção de compra de 5 pontos (1) certamente não compraria o produto e (5) certamente compraria o produto.

O índice de aceitabilidade (IA) foi calculado por meio da Equação 1 (13). O produto é considerado bem aceito quando o IA é ≥ 70%.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O queijo Coalho trufado com doce de tamarindo produzido neste trabalho pode ser visto na Figura 2.

A contagem de coliformes totais e termotolerantes foi < 0,3 NMP/g, estando em conformidade com a legislação vigente na época (14).

Sessenta provadores não treinados provaram o queijo e responderam ao questionário. Os valores médios das notas obtidas para cada atributo sensorial avaliado e o IA (%) estão dispostos na Tabela 1. Os valores médios obtidos no teste de aceitação variaram de 6,82 a 7,72, estando dentro da classificação “gostei moderadamente” na escala hedônica de nove pontos. Em estudo realizado por Silva, Costa e Delfino (15) com queijo Coalho de cabra temperado com cachaça, foram obtidos resultados semelhantes (6,88 a 7,51) aos obtidos neste estudo, sendo também conceituado como “gostei moderadamente”. 

De acordo com Dutcosky (13), o produto é considerado bem aceito sensorialmente quando o IA é acima de 70%. Como pode ser visto na Tabela 1, todos os atributos avaliados apresentaram IA acima 70%, com destaque para os atributos aroma, sabor, doçura e impressão global que apresentaram IA acima de 80%.  Isso demonstra o potencial de elaboração e comercialização deste produto.

A aparência foi o atributo que recebeu a menor nota, enquanto o sabor foi o atributo mais bem avaliado pelos provadores.  De acordo com Cunha et al. (16), características sensoriais como o sabor de um produto, é determinante na sua aquisição, consumo e aceitação. Em trabalho realizado por Rodrigues et al. (17), com queijo Minas Frescal trufado com goiabada, os atributos aparência e textura receberam as menores notas, que foram 6,90 e 6,80, respectivamente. O resultado de aparência encontrado por esses autores corrobora com o valor encontrado neste trabalho.

Já é comum a elaboração de queijos trufados com goiabada e doce de leite, entretanto a utilização de doces e geleias com frutas regionais é uma inovação, que visa agregar valor ao produto. Em trabalho desenvolvido na Universidade Federal de Roraima, foram elaborados queijos de Coalho trufado com geleias de frutas regionais como cupuaçu e açaí (18).

Na Figura 3, pode-se observar o histograma de frequência para os atributos sensoriais avaliados. Pode-se observar que 27 provadores (45%) atribuíram nota 8 ao atributo “impressão global”, que corresponde a “gostei muito” na escala hedônica e 13 provadores (21,7 %) atribuíram a nota 9, que significa “gostei muitíssimo”. Pode-se notar também que os atributos “sabor” e “aroma” foram os que mais receberam a nota 9 (gostei muitíssimo), sendo que 21 provadores (35%) atribuíram esta nota ao sabor e 19 provadores (31,6 %) ao aroma. 

O atributo “doçura” foi avaliado devido à presença de doce no queijo. Dezoito (18) provadores atribuíram a nota 8 e o mesmo número atribuíram a nota 9 em relação a esse atributo. Sendo assim, pode-se concluir que 30% dos provadores gostaram muitíssimo e 30% gostaram muito da doçura do queijo Coalho trufado com doce de tamarindo.

Com relação a intenção de compra, 43% dos respondentes afirmaram que certamente comprariam o queijo de Coalho trufado com doce de tamarindo, 37% provavelmente comprariam o produto, 17% têm dúvidas em relação a compra e apenas 3% provavelmente não comprariam o produto (Figura 4). Nenhum dos provadores (0%) afirmou ter certeza que não compraria o queijo Coalho trufado com doce de tamarindo. Este resultado mostra que houve boa intenção de compra do produto pelos consumidores, indicando que se o queijo Coalho trufado com doce de tamarindo fosse colocado à venda, possivelmente teria um consumo satisfatório. A determinação da intenção de compra por avaliadores de alimentos pode ser utilizada como ferramenta de análise do mercado consumidor potencial, especialmente no caso de desenvolvimento de novos produtos (19).

CONCLUSÕES

O queijo trufado com doce de tamarindo foi bem aceito sensorialmente e apresentou boa intenção de compra por parte dos provadores, indicando que o mesmo apresenta bom potencial de comercialização, sendo uma nova alternativa de renda para pequenos produtores da bacia leiteira de Alagoas e de outras regiões do nordeste. A elaboração do queijo de Coalho trufado com doce de tamarindo, agrega valor ao queijo de Coalho e ao tamarindo, valorizando ambos os produtos. Além disso, oferece uma nova alternativa de produto para os consumidores.

REFERÊNCIAS

  1. Abreu LR. Processamento do Leite e Tecnologia de Produtos Lácteos. Lavras:UFLA/FAEPE, 2005.
  2. Egito AS, Laguna LE. Produtos Regionais Derivados de Leite de Cabras e Perspectivas de Mercado para o Brasil. 2006. [Acesso em: 27 ago. 2020]. Disponível em: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/532041/1/AACProdutosregionais.pdf.
  3. Andrade ASA. Estudo do perfil sensorial físico-químico e aceitação de queijo coalho produzido no estado do Ceará [Dissertação]. Fortaleza: Universidade Federal de Ceará, 2006.
  4. Nascimento BMS. et al. Avaliação sensorial de queijos maturados. XXV Congresso Brasileiro de Tecnologia de Alimentos, Gramado, RS, 2016. [Acesso em: 27 fev. 2021]. Disponível em: http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/xxvcbcta/anais/files/156.pdf.
  5. Menezes ALT. et al. Caracterização e avaliação sensorial do Queijo de coalho artesanal com Goiabada cascão. 18ª Semana de Pesquisa da Universidade Tiradentes. “A prática interdisciplinar alimentado a Ciência. 2016. [Acesso em: 27 fev. 2021]. Disponível em: file:///C:/Users/55319/Downloads/3744-32222-1-PB%20(4).pdf.
  6. Brasil. Instrução Normativa nº 30 de 26 de junho de 2001. Dispõe sobre o Padrão de Identidade e Qualidade de Queijo de Coalho. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA.
  7. Maia JD. et al. Desenvolvimento, avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de geleia de tamarindo. Revista GEINTEC, 2014;4(1):632-641.
  8. Ferreira KC. Caracterização integral de frutos tamarindo (Tamarindus indica L.) do cerrado de Goiás, Brasil e aplicação em produtos drageados [Dissertação]. Goiânia: Universidade Federal de Goiás, 2018.
  9. De Caluwé E, Halamová K, Van Damme P. Tamarindus indica L.: A review of traditional uses, phytochemistry and pharmacology. Afrika Focus. 2021;23 (1):53-83.
  10. Leite CXS, Borges MV, Santos MRC, Santos IA, Silva MV. Subproduto de tamarindo: caracterização físico-química, fenólicos totais e capacidade antioxidante. Hig. aliment. 2019;33:1516.
  11. Silva MJMS. et al. Avaliação sobre o conhecimento dos consumidores sobre o leite e os queijos de cabra tradicional e trufado. IV Congresso Nacional das Ciências Agrárias. COINTER. 2019. [Acesso em 10 mar 2021]. Disponível em: https://cointer.institutoidv.org/inscricao/pdvagro/uploadsAnais2020/AVALIA%C3%87%C3%83O-DO-CONSUMIDOR-SOBRE-O-LEITE-E-QUEIJO-TRADICIONAL-E-TRUFADO-DE-CABRA.pdf.
  12. Silva N. et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 4. ed. São Paulo:Editora Varela, 2010.
  13. Dutcosky SD. Análise sensorial de alimentos. 3. ed. Curitiba: Champagnat, 2011.
  14. Ministério da Saúde (BR). Resolução de Diretoria Colegiada- RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Diário Oficial da União. 10 jan. 2001.
  15. Silva VB, Costa MP, Delfino NC. Aceitabilidade e intenção de compra do queijo de coalho de cabra temperado com cachaça. Revista Inst. Laticínios Cândido Tostes. 2017;72(3):121-130.
  16. Cunha C, Castro C, Pires C, Pires I, Halboth N, Miranda L. Influência da textura e do sabor na aceitação de cremes de aveia por indivíduos de diferentes faixas etárias. Alim. Nutr. 2009;20(4):573-580.
  17. Rodrigues JRP, Silva MC, Souza ÁPA, Santos JKL, Chinelate GCB. Avaliação sensorial e intenção de compra de queijo Minas Frescal trufado com goiabada. In III Congresso Internacional das Ciências Agrárias, 2018. [acesso em10 mar. 2021 ]. Disponível em: https://cointer.institutoidv.org/inscricao/pdvagro/uploadsAnais/AVALIA%C3%87%C3%83O-SENSORIAL-E-INTEN%C3%87%C3%83O-DE-COMPRA-DE-QUEIJO-MINAS-FRESCAL-TRUFADO-COM-GOIABADA.pdf
  18. Educa RR. Aluna desenvolve pesquisa para produção de queijo trufado com geleias regionais, 2019. [Acesso em: 21/09/2020]. Disponível em: https://educarr.com.br/index.php/2019/09/10/aluna-desenvolve-pesquisa-para-producao-de-queijo-trufado-com-geleias-regionais/#:~:text=O%20projeto%20de%20Thayn%C3%A1%20vai,de%20frutas%20regionais%E2%80%9D%2C%20explica.
  19. Escopelli KS. et al. Aceitabilidade e intenção de compra de queijo tipo Pecorino produzido com leite ovino. Hig. aliment. 2016; 30(258/259):119-122.

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