DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE CHIPS DE ABACAXI COM HORTELÃ

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DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-16

Este trabalho foi escrito por:

Ediana da Silva Araújo ^*; Deise Souza de Castro  ; Dalmo Marcello de Brito Primo ; Patrícia Maria de Araújo Gomes ; Janaina Mendonça Soares ;Luana de Fátima Damasceno dos Santos

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email: [email protected]

Resumo: O desenvolvimento de chips de frutas é uma alternativa para aumento da vida de prateleira possibilitando uma nova alternativa de consumo de frutas. Este trabalho teve como objetivo produzir e caracterizar chips de abacaxi com hortelã obtidos por desidratação osmótica seguida de secagem convectiva. Utilizou-se abacaxis da variedade pérola, cortados em fatias com diâmetro de 5mm. imersas em solução de sacarose nas concentrações de 50 e 60 °Brix contendo folhas de hortelã na proporção de 5% em relação a quantidade de frutos, sob temperatura de 50°C por 3h. Após a desidratação os abacaxis foram submetidos a secagem convectiva complementar em estufa de circulação de ar sob temperatura de 70°C e analisados quanto o percentual de sólidos solúveis totais, Acidez total titulável e pH. Os resultados demonstraram que a desidratação corroborou para o ganho de sólidos das amostras e redução do pH, enquanto a acidez total titulável foi elevada, o que contribui para o armazenamento dos chips de abacaxi com hortelã proporcionando maior estabilidade.

Palavras–chave: desidratação osmótica; Secagem. Ananas Comosus L.I

Abstract: The development of fruit chips is an alternative to increase the shelf life, enabling a new alternative for fruit consumption. This work aimed to produce and characterize pineapple mint chips obtained by osmotic dehydration followed by convective drying. Pineapples of the pearl variety were used, cut into slices with a diameter of 5 mm. immersed in sucrose solution at concentrations of 50 and 60 °Brix containing mint leaves in the proportion of 5% in relation to the amount of fruits, at a temperature of 50 °C for 3h. After dehydration, the pineapples were submitted to complementary convective drying in an air circulation oven at a temperature of 70°C and analyzed for the percentage of total soluble solids, total titratable acidity and pH. The results showed that dehydration corroborated the solid gain of the samples and pH reduction, while the total titratable acidity was high, which contributes to the storage of pineapple chips with mint, providing greater stability.

Keywords: osmotic dehydration; drying; Ananas Comosus L.I.

INTRODUÇÃO

O abacaxi (Ananas comosus L.), é da família botânica conhecida como bromeliácea. Originalmente pertence aos trópicos americanos. Ele contém muitos nutrientes importantes que incluem fibra dietética, ácido ascórbico, antioxidantes e vitaminas e também inclui propriedades organolépticas (SETHI e KAUR, 2019). O consumo do abacaxi pode ser dado na sua forma in natura, ou industrializado na forma de suco, doces e polpas.

Devido sua fragilidade, o abacaxi na forma in natura corre risco de ter maiores perdas, em decorrência de ser perecível devido ao seu alto teor de água, resultando em curto prazo de validade (2-4 semanas) que findam em perdas pós-colheita que atingem de 10-15% da produção total. Assim a utilização de técnicas capazes de contribuir com o armazenamento do abacaxi, reduzindo suas perdas e agregando valor ao produto tem sido aplicada pela indústria. (FREITAS et al., 2019).

A secagem tem sido considerada uma das técnicas de preservação mais importantes, comumente aplicadas para prolongar a vida útil de frutas e vegetais e melhorar a estabilidade dos alimentos, minimizando o teor de umidade, degradação química e carga microbiana. Infelizmente, a exposição dos alimentos ao calor excessivo pode provocar inúmeras alterações físico-químicas nas estruturas teciduais que resultam em propriedades de reconstituição deficientes em produtos reidratados (SAIFULLAH et al., 2019).

A combinação da secagem com pré-tratamentos tem sido proposta para diminuir alterações indesejáveis, nesse sentido a desidratação osmótica tem sido amplamente empregada no desenvolvimento de produtos por afetar minimamente as propriedades de vegetais. A técnica consiste na imersão de alimentos com alto teor da água em soluções supersaturadas com a finalidade de reduzir o teor de água e ganho de sólidos pelo alimento. Por ser uma técnica que retira moderadamente a água dos alimentos, a desidratação osmótica vem sendo aplicada como pré-tratamento em secagem, apresentando como vantagem a diminuição dos danos provocados ao sabor e a cor, bem como, a economia da energia quando comparada aos métodos tradicionais de secagem com exposição excessiva à temperatura (AHMED; QAZI; JAMAL, 2016).

No Brasil as frutas desidratadas possuem boa aceitabilidade em razão dos seus benefícios nutricionais, graças a secagem é possível a sua estocagem por maiores períodos, além de servir como ingredientes adicionais em outros alimentos, como: iogurte, bolos, cereais e sorvetes (SOUZA et al., 2016; JESZKA -SKOWRON et al., 2017). Para tornar as frutas desidratadas mais atrativas, a combinação ou incorporação de novos sabores apresenta potencial de conquista de consumidores. Assim, objetivou-se com esse trabalho produzir e caracterizar chips de abacaxi obtido por desidratação osmótica com hortelã seguido de secagem convectiva.

MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho experimental foi realizado no Laboratório de Análises Físico-Química (LAFQ) pertencente ao complexo Agroindustrial da Escola Agrícola Assis Chateaubriand da Universidade Estadual da Paraíba (UEPB), em Lagoa Seca.

O abacaxi utilizado foi da variedade pérola e o hortelã obtido no comércio local de frutos em Esperança-PB. Foram selecionados de acordo com a coloração da casca e o grau de maturação, livres de defeitos fisiológicos, danos físicos e mecânicos ou infecções causadas por microrganismos. Os abacaxis e a hortelã foram transportados em sacos plásticos descartáveis até o laboratório, onde foram lavados em água corrente e colocados em solução clorada a 100 ppm por um período de 10 minutos. Após a sanitização, os frutos e a hortelã foram retirados da solução, enxaguados e colocados em bandejas para escoamento da água (Fig. 1).

Os frutos foram descascados manualmente com auxílio de uma faca de aço inoxidável previamente higienizada, retirando toda a casca, fatiado em rodelas com espessura média de 5mm. Para desidratação osmótica foram preparados xaropes de açúcar a partir da diluição da sacarose em água sob agitação constante até obtenção das concentrações de 50 e 60 °Brix. As rodelas de abacaxi foram imersas nas soluções na proporção de 1:2 (g/g) fruto/xarope, e as folhas de hortelã foram adicionadas aos xaropes na proporção de 5% em relação ao peso dos frutos. A desidratação osmótica aconteceu sob temperatura de 50 °C por 3 horas.

A secagem das rodelas de abacaxi foi realizada em estufa de ar aquecido sob temperatura de 70°C por 21 horas, com o intuito de garantir a eficiência do processo de desidratação osmótica, retirando a água presente no produto. Para a secagem, as rodelas de abacaxi pré tratadas osmoticamente em xarope de açúcar e hortelã foram dispostas em grade organizadas de forma que não ficassem sobrepostas para facilitar a passagem do ar quente durante a secagem, conforme mostrado na Fig. 2.

Os chips de abacaxi com hortelã desidratados foram analisados quanto aos sólidos solúveis totais utilizado um refratômetro de ABBE com escala de 0° a 60° brix, por meio de leitura direta no equipamento previamente calibrado com água destilada. O pH foi determinado pelo método potenciométrico em pHmetro, previamente calibrado seguindo a metodologia descrita por IAL (2008). A determinação da acidez, foi por meio da titulação da amostra com solução de hidróxido de sódio à 0,1N, utilizando a fenolftaleína como indicador (IAL, 2008).

      Todas as análises foram realizadas em triplicata e analisadas por estatística descritiva, utilizando-se de medida de tendência central e de variabilidade de dados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises físico-químicas obtidos para os chips de abacaxi com hortelã então apresentados na Tabela 01. Como comparativo dos resultados obtidos utilizou-se dados de análise físico-química do abacaxi in natura disponível na literatura.

Observa-se que houve um aumento de sólidos nas duas amostras em comparação ao fruto in natura. Este aumento está diretamente ligado ao fato das fatias de abacaxi terem sido imersas em solução de sacarose, uma vez que a desidratação osmótica é uma técnica que permite dois fluxos de transferência de massa síncronos contracorrente, que são, o fluxo de água para a solução circundante do produto e a infusão de soluto no alimento. Segundo Souza et al. (2011) e Castro (2015), os sólidos solúveis aumentam no processamento de chips, devido ao ganho de sólidos na desidratação osmótica, bem como a concentração de todos os componentes químicos provocados pela secagem.

A maior concentração de sólidos solúveis foi obtida para o abacaxi com hortelã desidratado na concentração de 60 °Brix devido a maior pressão osmótica promovida pelo soluto, quando comparado com a solução de 50 °Brix. Resultados próximos ao encontrado nesse estudo foram relatados por Salazar et al., (2018) ao estudarem a desidratação osmótica seguida de secagem de abacaxi da variedade Cayenne lisse, em que obtiveram concentração final de 40 ° Brix quando os frutos foram imersas em solução com 30% de sacarose.

Mediante os resultados de acidez total titulável dos chips de abacaxi com hortelã desidratados sob 50 e 60 °Brix, observa-se um aumento da acidez em relação ao fruto in natura. Esse fato pode ser atribuído a concentração dos sólidos incluindo os ácidos orgânicos provocados pela perda de água do processo. A concentração dos ácidos orgânicos com a secagem resulta em alterações sensoriais desejáveis para o produto, assim como, um ambiente ácido dificulta o desenvolvimento de microrganismo indesejáveis durante o armazenamento do produto (MONTEIRO et al., 2020).

Além disso, Teixeira (2018) relata que o período em que as frutas são plantadas influencia na sua composição química. A melhor estação do ano para colheita do abacaxi é no verão, nos meses de novembro a fevereiro quando os frutos contém maior teor de açúcares e menos ácidos, pode assim este fator também ter influência sobre os valores de acidez obtidos para os chips de abacaxi com hortelã, já que os abacaxis utilizados para produção dos chips não se apresentavam em seu perfeito grau de maturação.

Pode-se observar uma leve diminuição no pH o que pode ser atribuída a presença de grupos carboxílicos livres, gerados a partir da desmetoxilação da pectina proveniente da ação da pectina metilesterase presente na parede celular dos vegetais (BALKE et al., 2017), que sofrem influência da perda de água e ganho de sólidos durante o processo de desidratação e secagem. Resultados semelhantes foram relatados por Ferreira e Freitas (2019) apresentaram pH de 3,88; 3,67; 3,18 para bananas-passas desidratadas em soluções osmóticas de 40, 55 e 70 °Brix respectivamente. Santos et al. (2019) durante secagem de pedaços de pêssego relataram que a secagem contribuiu para diminuição do pH e aumento da acidez, favorecendo o armazenamento do fruto desidratado. segundo Geromel e Freitas (2020), é desejável pH inferior a 5,0 para impedir o desenvolvimento de microrganismos patogênicos no produto

CONCLUSÕES

Perante os resultados, verifica-se que o uso do pré-tratamento osmótico elevou as concentrações de sólidos solúveis totais nas amostras colaborando para redução do pH e aumento da acidez, o que contribui para o processo de estocagem e armazenamento, garantindo maior estabilidade aos chips de abacaxi com hortelã. A desidratação osmótica combinando especiarias ao fruto seguido de secagem convectiva, pode possibilitar novas formas de consumo e comercialização de frutos desidratados, tendo em vista as inúmeras vantagens da obtenção de frutas chips como tornar o alimento compacto, reduzir gastos com transporte e aumento da vida de prateleira, sendo necessários estudos complementares para verificar a aceitação sensorial bem como a estabilidade ao armazenamento dos chips de abacaxi com hortelã.

AGRADECIMENTOS

Agradecimentos a Escola Agrícola Assis Chateaubriand e a Universidade Estadual da Paraíba, Campus II – Lagoa Seca

REFERÊNCIAS

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