DESENVOLVIMENTO DE GELEIA DIET DE MORANGO E YACON

Resumo: Os alimentos funcionais são considerados a nova tendência do mercado alimentício, devido a procura por produtos mais saudáveis. O objetivo deste trabalho foi desenvolver geleias de morango diet acrescida de yacon, a fim de atender diabéticos e como uma opção de alimento funcional, rico em fibra solúvel, além de avaliar as características físico-quimicas e microbiológicas do produto. As análises realizadas foram: pH; teor de sólidos solúveis (ºBrix); atividade de água (Aw); acidez titulável; umidade; cinzas; proteínas; lipídios totais; fibra; carboidratos totais e bolores e leveduras e cor expressa como valores de L, a, b*. As geleias foram elaboradas em três formulações F1 (100% morango), F2 (75% morango e 25% yacon), F3 (25% morango e 75% yacon) com uma proporção de polpa e adoçante de 1: 0,06 e de polpa e goma xantana de 1: 0,002. Os dados foram submetidos à análise de variância (Anova), e as médias foram comparadas pelo teste de tukey (p>0,05) usando o programa BioEstat. Observou-se diferenças significativas entre as formulações nas análises de atividade de água, acidez titulável, proteína, cinzas e cor.