COMÉRCIO AMBULANTE DE ALIMENTOS: CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS NOS PONTOS DE VENDAS EM INHUMAS-GO

Capítulo de livro publicado no livro: Ciência e tecnologia de alimentos: Pesquisas e avanços. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062060-33

Este trabalho foi escrito por:

Lethicya Lucas Pires da Silva ^*; Simone Silva Machado  e Angel José Vieira Blanco

*Lethicya Lucas Pires da Silva – [email protected]

Resumo:

O negócio de venda de alimentos nas ruas representa uma fonte de renda alternativa e tem contribuído para a redução da pobreza em muitos países em desenvolvimento. No entanto, há relatos significativos de problemas à saúde associados ao aumento do consumo desses alimentos. Os pontos de venda de alimentos nas ruas tornam-os acessíveis à população, por estarem estrategicamente situados em locais de grande mobilidade de pessoas e por oferecerem mercadorias diversificadas a preços baixos. Entretanto, esta alternativa prática de consumo pode ser uma fonte de veiculação de doenças de origem alimentar, devido ao desconhecimento por parte dos manipuladores de técnicas adequadas de produção, somadas às condições precárias de infraestrutura do local. Diante do perigo que esse tipo de comércio tem despertado, esta proposta teve por objetivo diagnosticar as condições higiênico-sanitárias dos comércios informais de alimentos e levantar o perfil dos manipuladores na cidade de Inhumas-GO. De acordo com os resultados obtidos foi observado que os itens manipuladores, matérias-primas, ingredientes, embalagens e resíduos apresentaram os maiores valores de não conformidades, sendo 65,1%, 52,4% e 42,9% respectivamente. A análise microbiológica evidenciou 87,5% das amostras com incontáveis colônias de microrganismos aeróbios mesófilos. Para coliformes totais houve crescimento em 25% das amostras, sendo os valores entre 1,6 x 10¹ UFC/mL e 8,4 x 10¹ UFC/mL. Foi observado o crescimento de Escherichia coli em 12,5% das amostras (3 UFC/mL). Como medida de intervenção foi elaborada, entregue e explicada para os vendedores ambulantes uma cartilha sobre boas práticas de manipulação de alimentos.

Palavras–chave: análise microbiológica; comida de rua; higiene dos alimentos; manipulador de alimentos; vendedores ambulantes

INTRODUÇÃO

Os alimentos influenciam na qualidade de vida; eles devem ser seguros, ou seja, livres de contaminantes de origem biológica, química e física (1). As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de alimento ou água contaminados por bactérias, vírus, parasitas, toxinas ou substâncias tóxicas, podendo apresentar sintomas leves ou graves (2).

Os sintomas das doenças de origem alimentar podem ser mais comuns, como: dor no estômago, náusea, vômitos, diarreia e febre, mas, dependendo do agente etiológico, o quadro clínico pode agravar e desenvolver desidratação grave, diarreia sanguinolenta, insuficiência renal aguda e insuficiência respiratória (3).

O comércio ambulante de produtos alimentícios é caracterizado pela venda de alimentos e bebidas prontos para o consumo, preparados nas ruas e em lugares públicos, sem processamento ou etapa industrial (4). Esses vendedores buscam pontos estratégicos e com fluxo de pessoas, como: pontos de ônibus, universidades, hospitais e empresas (5). 

A venda de comida na rua é uma atividade informal, acessível e de rápido preparo para os manipuladores de alimentos, mas com alto risco de contaminação. Isso porque é realizada de maneira artesanal, sem determinados controles, sem infraestrutura adequada e, geralmente, os manipuladores não têm conhecimentos sobre boas práticas de manipulação (6).

Fatores como a infraestrutura local precária, as características dos produtos comercializados, a falta de conhecimento dos vendedores ambulantes em relação às boas práticas de manipulação, a baixa qualidade da matéria-prima, a manutenção da comida em temperaturas inadequadas de conservação e a falta de proteção efetiva dos alimentos contra insetos e poeira, aumentam a preocupação sobre a segurança dos alimentos vendidos nas ruas, uma vez que estes fatores podem aumentar o risco de transmissão de doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos (7,8).

A RDC 216 de 15 de setembro de 2004, dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação e seu objetivo é garantir a qualidade higiênico sanitária do alimento. Encaixa-se nessa legislação, qualquer atividade alimentícia que realiza manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte e exposição à venda (9).

 A inocuidade é de responsabilidade da pessoa que manipula, comercializa ou produz o alimento, sendo seu dever cumprir com as normas exigidas pela legislação. A fiscalização deve ser realizada pelas autoridades, a fim de garantir o cumprimento das boas práticas. Identificar o fator que causa a contaminação é importante para reduzir os riscos à saúde dos consumidores (10).

As condições higiênico-sanitárias podem ser avaliadas através de análises que identificam a presença de microrganismos indicadores (11). Denomina-se microrganismos indicadores aqueles cuja identificação pode estar relacionada com a presença de agentes patógenos, sendo alguns deles: aeróbios mesófilos, coliformes termossensíveis e termotolerantes, além de Staphylococcus coagulase positiva (12).

Estudos mostram que alguns microrganismos, após o contato inicial, sobrevivem nas mãos e superfícies por horas ou até mesmo dias. Para garantir a segurança dos alimentos, é, então, fundamental que as mãos sejam adequadamente lavadas e as superfícies sanitizadas. A eficácia destes processos é frequentemente avaliada por meio da detecção de microrganismos indicadores (13,12).

Diante do perigo potencial que o comércio ambulante de alimentos tem despertado, este trabalho teve por objetivo diagnosticar as condições higiênico-sanitárias, levantar o perfil dos manipuladores e produzir material educativo para este comércio em Inhumas-GO.

MATERIAL E MÉTODOS

Este estudo foi realizado a partir do levantamento de dados de 21 pontos de venda de comida de rua em Inhumas-GO (Tabela 1), durante os meses de novembro de 2021 a maio de 2022.

Tabela 1 – Dados dos ambulantes responsáveis pelo comércio informal de alimentos pronto para o consumo em Inhumas, GO, 2022.

Ambulante	Local de venda	Alimentos comercializados
1	Rua Goiás, Centro	Sorvete
2	Rua Goiás, Centro	Bala de coco
3	Rua Goiás, Centro	Água de coco
4	Rua Goiás, Centro	Picolé
5	Rua Goiás, Centro	Picolé
6	Rua Goiás, Centro	Sorvete
7	Rua Goiás, Centro	Caldo de cana
8	Rua Goiás, Centro	Sorvete
9	Avenida Bernardo Sayão	Bolo frito de milho
10	Avenida Bernardo Sayão	Picolé
11	Vila Marise	Algodão doce e churros
12	Avenida Wilson Quirino	Caldo de cana
13	Jardim Raio do Sol	Espetinho
14	Setor Paraíso	Pastéis e salgados
15	Setor Paraíso	Crepe
16	Setor Paraíso	Espetinho e Chopp
17	Setor Paraíso	Pastel
18	Setor Paraíso	Pastel
19	Setor Paraíso	Açaí e salada de frutas
20	Rua Arlindo Bailão	Pastel
21	Rua Arlindo Bailão	Pastel

Fonte: própria.

O comércio informal de comida de rua não possui uma legislação específica que atenda às suas particularidades, visto que a rua não é um ambiente adequado para a manipulação de alimentos, por não conter infraestrutura e instalações que se adaptem as condições higiênicos-sanitárias necessárias. Diante disso, para elaborar um roteiro de inspeção visual o presente trabalho se baseou na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (9), que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação, porém o check list (Quadro 1) apresentou adaptações que estivessem de acordo com a realidade do comércio ambulante de alimentos.

Quadro 1 – Roteiro para inspeção visual das condições higiênico-sanitárias dos pontos de vendas de alimentos prontos para consumo. Inhumas-GO, 2022.

REQUISITO	Conforme	Não conforme	Não se aplica
Manipuladores
Os manipuladores apresentam lesões e/ ou sintomas de enfermidades.
Uniformes conservados e limpos.
As mãos devem ser higienizadas antes da manipulação de alimentos.
Não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir ou comer durante a manipulação de alimentos.
Não devem manipular dinheiro e alimento simultaneamente.
Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes ou toucas, não sendo permitido o uso de barba.
As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.
Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e maquiagem.
Não usar perfumes.
Matérias primas, ingredientes e embalagens
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas.
Preparação do alimento
Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados.
Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.
Armazenamento e transporte do alimento preparado
O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.
Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados.
Resíduos
No local de manipulação de alimentos existe a presença de acúmulo de resíduos, restos de alimentos e sujidades que possam causar contaminação.
Controle de pragas
No local de manipulação existe a presença de animais, insetos ou roedores.
Utensílios
Os utensílios usados no preparo dos alimentos estão higienizados e em bom estado de conservação.
São utilizados utensílios de madeira ou com rugosidades de difícil higienização.

Fonte: Baseado na RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 (9).

A coleta dos dados foi realizada em caráter observacional não intervencionista e neste momento foi aplicada a lista de verificação considerando assim as condições das embalagens/recipientes, estrutura física, higiene e boas práticas. A inspeção visual foi realizada sem notificação prévia da data ou hora da pesquisa.

Na coleta das amostras para a análise microbiológica, os ambulantes foram selecionados de acordo com a decisão dos mesmos em participar da pesquisa e assinar o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), conforme aprovação da pesquisa pelo Comitê de Ética em Pesquisa do IFG através do parecer consubstanciado CAAE 57589522.8.0000.8082.

A proposta foi de uma pesquisa quantitativa, descritiva e transversal, com estudos de análises microbiológicas das mãos dos manipuladores e das superfícies dos recipientes que acondicionam os alimentos a serem vendidos. Foram realizadas as contagens de coliformes termotolerantes, termossensíveis e contagem de microrganismos aeróbios mesófilos nas mãos e nas superfícies de contato com os alimentos

Como medida de intervenção foi elaborado um material de orientação e conscientização para os comerciantes participantes da pesquisa, voltado principalmente à correção de não conformidades identificadas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Durante a análise da avaliação das condições higiênico-sanitárias foram observadas algumas não conformidades, principalmente em relação à higiene pessoal dos manipuladores, como por exemplo: uso de adornos, unhas compridas e com esmalte, barbas, cabelos soltos, roupas sujas; hábitos como falar sobre os alimentos, manusear dinheiro e alimento simultaneamente, fumar, não higienizar as mãos antes da manipulação do alimento e cuspir no local.

As matérias-primas, ingredientes e embalagens não estavam em boas condições higiênico-sanitárias, apresentando armazenamento inadequado e falta de identificação (Figura 1). Foi observada a presença de resíduos em vários pontos de manipulação, lembrando que eles são importantes para o surgimento de pragas (Figura 2). Diante das observações realizadas a partir do roteiro de inspeção visual foram obtidos os resultados observados na Tabela 2 e Figura 3.

Tabela 2 – Resultado da avaliação dos critérios higiênico-sanitários para a manipulação e comercialização de alimentos prontos para o consumo. Inhumas, 2022.

CRITÉRIO	Conformidade (%)	Não conformidade (%)
Manipuladores	34,9	65,1
Matérias – primas, ingredientes e embalagens	47,6	52,4
Preparação do alimento	78,2	21,8
Armazenamento e transporte do alimento preparado	66,7	33,3
Resíduos	57,1	42,9
Controle de pragas	85,7	14,3
Utensílios	83,3	16,7

Fonte: própria.

De acordo com os resultados obtidos podemos observar que o item “Manipuladores” foi o que mais recebeu não conformidades, apresentando 65,1% em relação à higiene pessoal. O segundo item com maior ocorrência, “Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens” apresentou 52,4% de não conformidades. Por fim, foi destacada a presença considerável de resíduos, apresentando 42,9% de não conformidades.

Os resultados da análise microbiológica foram obtidos por meio da coleta de oito pontos de vendas, sendo oito mãos de manipuladores (Quadro 2) e seis superfícies (Quadro 3), totalizando 14 amostras.

Quadro 2 – Resultados das análises microbiológicas das mãos dos manipuladores de alimentos comercializados na rua. Inhumas, 2022.

Amostra	Contagem de Aeróbios Totais		Coliformes Totais		Escherichia coli
	UFC/mL	UFC/cm²	UFC/mL	UFC/cm²	UFC/mL		UFC/cm²
A	Incontável	Incontável	0	0	0	0
C	Incontável	Incontável	8,4 x 101	4,2	3	0,15
E	5,2 x101	2,6	0	0	0	0
G	1,02 x 102	5,1	1,6 x 101	0,8	0	0
I	Incontável	Incontável	0	0	0	0
J	4,7 x 101	2,35	0	0	0	0
L	Incontável	Incontável	0	0	0	0
N	6	0,3	0	0	0	0

Fonte: própria.

Quadro 3 – Resultados das análises microbiológicas das superfícies de contato com os alimentos comercializados na rua. Inhumas, 2022.

Amostra	Contagem de Aeróbios Totais		Coliformes Totais		Escherichia coli
	UFC/mL	UFC/cm²	UFC/mL	UFC/cm²	UFC/mL	UFC/cm²
B	Incontável	Incontável	0	0	0	0
D	Incontável	Incontável	0	0	0	0
F	4,2 x 101	2,1	0	0	0	0
H	Incontável	Incontável	0	0	0	0
K	3,4  x 101	1,7	0	0	0	0
M	1	0,05	0	0	0	0

Fonte: própria.

Todas as amostras apresentaram contagens para microrganismos aeróbios mesófilos, sete amostras evidenciaram incontáveis colônias em A, B, C, D, H, I e L. Para coliformes totais houve crescimento em duas amostras, C (Figura 4) com 8,4 x 10¹ UFC/mL e G (Figura 5) com 1,6 x 10¹ UFC/mL. Foi evidenciado 3 UFC/mL de Escherichia coli na amostra C.

Dado exposto, é importante ressaltar que os microrganismos encontrados são consequência da não higienização das mãos antes da manipulação de alimentos e de superfícies de contato sujas. Na tentativa de minimizar esse problema, foi realizada a ação de capacitar os manipuladores do estudo, reforçando boas práticas de manipulação, principalmente no que diz respeito a higiene pessoal.

Correlacionando com a avaliação higiênico sanitária da inspeção visual, o item “manipulador” que avaliou a higiene, já identificava hábitos e não conformidades que possibilitariam esse tipo de contaminação.

Silva, Santos e Viana (14) fizeram um estudo no município de Caruaru, estado de Pernambuco, em que analisaram as condições microbiológicas das mãos de 30 manipuladores de comida de rua. A pesquisa tinha como objetivo verificar a presença de coliformes totais, termotolerantes e Staphylococcus spp. Foi observado que quatro isolados obtiveram resultados positivos para coliformes totais, dois isolados positivaram para coliformes termotolerantes e alguns testes de catalase e coagulase deram sugestivo para a S. aureus. Os autores evidenciaram práticas inadequadas de higiene por parte dos manipuladores, devido à falta de conhecimento e confirmaram que a rua é um ambiente com infraestrutura precária para a manipulação de alimentos.

Na cidade de Uberaba – MG, foi realizado um estudo que avaliou as condições higiênico-sanitárias e verificou a presença de microrganismos nas mãos dos manipuladores e em superfícies de contato com os alimentos. Os microrganismos aeróbios mesófilos da superfície apresentaram contagens de <1,0×100 a 4,2×10⁴ UFC/cm², somente 23,3% das amostras estavam dentro do padrão microbiológico adotado pelo autor, que era de 5,0×10¹ UFC/cm². Nas mãos dos manipuladores constataram coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positivaem 47% das amostras (12).

De acordo com as recomendações da APHA a referência para valores de microrganismos aeróbios mesófilos é de até 2 UFC/cm² em superfícies de bancadas e 100 UFC/utensílios (15). Nos resultados obtidos neste trabalho, foi evidenciado que uma amostra apresentou 2,1 UFC/ cm², ultrapassando o limite estabelecido para superfícies.

Silva Júnior (16) considera a contagem de microrganismos de no máximo 50 bactérias/cm² como critério de higiene para equipamentos e utensílios utilizados no preparo dos alimentos. Se adotarmos este padrão microbiológico, nenhuma amostra deste trabalho ultrapassou este limite.

Visando intervir nas não conformidades apresentadas neste trabalho foi entregue aos vendedores ambulantes a cartilha de boas práticas de manipulação de alimentos, que explica de maneira didática itens exigidos pela legislação vigente, RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004 (9).

Amson (17) também elaborou um material educativo no formato de cartilha com o objetivo de conscientizar os vendedores ambulantes da cidade de Curitiba (PR) sobre as boas práticas de manipulação de alimentos. A cartilha apresentava bastante desenhos e atividades para serem respondidas.

Silva (18) desenvolveu um material educativo digital sobre segurança de alimentos para manipuladores e consumidores de um quiosque de praia, o objetivo era melhorar as boas práticas de manipulação e ofertar um alimento seguro ao consumidor. A autora baseou-se em referenciais teóricas que identificavam possíveis contaminações em alimentos e destacou tópicos fundamentais para serem abordados na cartilha, sendo alguns deles: Doenças Transmitidas por Alimentos, estrutura física, higiene e saúde do manipulador, manipulação e armazenamento do alimento, qualidade da água, preparo e transporte. 

Monteiro (19) caracterizou o comércio ambulante de alimentos em Belo Horizonte (MG), estudando o perfil de 16 manipuladores por meio de um check list para abordar questões higiênico-sanitárias e entrevista que contemplava o perfil socioeconômico. A pesquisa destacou a baixa capacitação dos manipuladores em realizar às atividades, por fim, o autor sugeriu a realização de cursos e oficinas.

Brito, Araújo e Gaspareto (20) realizaram uma pesquisa no município de Acari – RN e analisaram nove pontos de vendas de comércio ambulante de alimentos, em relação às condições higiênico-sanitárias e análise microbiológica das mãos dos manipuladores. A não conformidade apresentada foi sobre a higienização das mãos, apresentando crescimento de mesófilos em todas as amostras e sete delas estavam fora do limite máximo. Como medida de intervenção foram produzidas cartilhas sobre boas práticas de manipulação de alimentos e entregues aos vendedores ambulantes.

Oliveira e Maitan (21) analisaram as condições higiênico-sanitárias de dez comércios ambulantes próximos a um campus universitário em Goiânia (GO). Foi realizada análise microbiológica por swab na mão de oito manipuladores em que evidenciaram a presença de enterobactérias. Esta contaminação microbiológica se deve ao fato de a higienização das mãos ser realizada de maneira insatisfatória. A pesquisa destaca a importância da capacitação dos manipuladores em boas práticas de manipulação de alimentos, visando a redução das inadequações.

CONCLUSÕES

Diante dos dados expostos pela inspeção visual conclui-se que a manipulação (higiene pessoal), matérias-primas, ingredientes, embalagens e resíduos apresentaram os maiores valores de não conformidades, sendo 65,1%, 52,4% e 42,9% respectivamente. Estes resultados indicam que as condições higiênico-sanitárias estavam insatisfatórias, trazendo insegurança dos alimentos para os consumidores.

A análise microbiológica evidenciou 87,5% das amostras com incontáveis colônias de microrganismos aeróbios mesófilos. Para coliformes totais houve crescimento em 25% das amostras, sendo os valores entre 1,6 x 10¹ UFC/mL e 8,4 x 10¹ UFC/mL. Foi observado o crescimento de Escherichia coli em 12,5% das amostras (3 UFC/mL). As práticas incorretas de manipulação e a falta de higienização das mãos e das superfícies são os causadores da contaminação microbiológica que foi relatada neste estudo. Ademais, é válido ressaltar que a presença desses microrganismos pode ocasionar o surgimento de Doenças Transmitidas por Alimentos.

Possivelmente os comerciantes ambulantes de alimentos não tem instruções básicas sobre boas práticas de fabricação e infraestrutura para melhorar as condições higiênico-sanitárias do alimento, visto que a rua é um ambiente desestruturado para a manipulação, possibilitando diversos tipos de contaminações. Visando intervir nessas condições higiênico-sanitárias inadequadas, foi elaborado, entregue e explicado para os vendedores ambulantes uma cartilha sobre boas práticas de manipulação de alimentos, com base nas legislações vigentes.

REFERÊNCIAS

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