Cientistas desenvolvem análogos de carne contendo concentrado de fibra de aveia e isolado de proteína de ervilha
Em comparação com outras fontes de alimentos, a produção de carne bovina é responsável pelas maiores emissões de metano e mudanças no solo devido ao desmatamento. À medida que os análogos de carne à base de plantas estão ganhando popularidade, há também uma preocupação crescente com a produção sustentável e a adequação nutricional das matérias-primas.
Pensando nisso, pesquisadores da University of Helsinki, Finlândia, desenvolveram análogos de carne contendo concentrado de fibra de aveia e isolado de proteína de ervilha. Para isso, concentrado de fibra de aveia (CFA) e isolado de proteína de ervilha (IPE) foram combinados (30:70; 50:50; 70:30) e processados com extrusão de alta umidade para obter análogos de carne fibrosa que mimetizam carne.
Os resultados mostraram que CFA reduziu a resistência estrutural (por exemplo, dureza, mastigabilidade) dos análogos de carne fibrosa. As imagens de microtomografia revelaram que os análogos de carne contendo mais CFA apresentaram menor espessura, reduzindo assim sua capacidade de retenção de água. Um modelo gastrointestinal in vitro mostrou que a capacidade de extração e a viscosidade do β-glucano foram bem preservadas, particularmente em baixa temperatura de matriz de resfriamento longo.
Segundo o estudo, foi possível adicionar quantidades substanciais de CFA (30–50%) aos análogos de carne fibrosa, mantendo as estruturas fibrosas que imitam a carne e as propriedades viscosas da fibra de aveia. Assim, o estudo representa um progresso notável no desenvolvimento de análogos de carne à base de plantas com valor agregado à saúde.
O estudo foi publicado no periódico Innovative Food Science & Emerging Technologies, com o título “Fibrous meat analogues containing oat fiber concentrate and pea protein isolate: Mechanical and physicochemical characterization”.
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Referência:
Diaz JR, Kantanen K, Edelmann JM, Suhonen H, Sontag-Strohm T, Jouppila K, Piironen V. Fibrous meat analogues containing oat fiber concentrate and pea protein isolate: Mechanical and physicochemical characterization. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2022 May 1;77:102954.
