Capítulo III SEMICRO

A elaboração de alimentos está associada com um bom emprego de boas práticas de fabricação e cumprimento da legislação vigente, principalmente no aspecto microbiológico, com o objetivo de ofertar alimentos seguros. A qualidade microbiológica reflete as condições estabelecidas durante o preparo dos alimentos, desde higienização da infraestrutura do local de produção, utensílios e equipamentos, assim como cuidado com os colaboradores e condições de distribuição e comercialização. O Município de Pelotas é pólo nacional relacionado a doces tradicionais, em que bombons de leite condensado com recheio de frutas, cobertos com chocolate são muito apreciados pelos consumidores, onde há empresas e empreendedores responsáveis por todas as etapas até chegar ao consumidor. O correto emprego de técnicas de higiene no preparo, armazenamento, distribuição e comercialização vão conferir qualidade e aceitabilidade pelo mercado consumidor, movimentando a economia da região. O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de oito amostras locais de bombons de leite condensado e morango com chocolate, de agroindústrias responsáveis pela elaboração e comercialização de seus produtos, no âmbito da Instrução Normativa ANVISA 161/2022. Em relação aos parâmetros Salmonella/25g, e Escherichia coli/g, todas as amostras estão de acordo com os limites impostos pela legislação. Já o parâmetro Estafilococos Coagulase Positiva/g, cinco amostras apresentaram qualidade intermediária e três amostras, qualidade insatisfatória para Bolores e leveduras/g, apresentando contagens superiores a 104 UFC.g-1, o que indica contaminação da matéria-prima e/ou falhas no processamento do produto, higienização ineficiente de superfícies e utensílios empregados na linha de produção, assim como contaminação cruzada pelos manipuladores.