Arquivos Capítulo III SEMICRO - Página 2 de 2

30out, 2023

A IMPORTÂNCIA DO ESTUDO DAS BACTÉRIAS PERTENCENTES À FAMÍLIA ENTEROBACTERIACEAE NA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS: REVISÃO DE LITERATURA

Tags coliformes, Cronobacter, Escherichia coli, microbiologia de alimentos, Salmonella

Uma maneira de determinar a qualidade dos alimentos é por meio do controle de qualidade analítico. Fazer apenas o controle de qualidade do produto não fornece garantia de qualidade necessária, por isso a importância de promover educação sobre manipulação adequada de alimentos aos manipuladores fazendo-os entender como os microrganismos potencialmente veiculadores de doenças de origem alimentar atuam no hospedeiro humano e o que se deveria fazer para oferecer alimentos seguros, do ponto de vista microbiológico. Este trabalho tem como objetivo relatar e revisar os principais aspectos das bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae, com foco nos gêneros Escherichia, Salmonella e Cronobacter, e a sua importância na microbiologia de alimentos. Foi realizada uma revisão de literatura de livros e artigos científicos utilizando plataformas como Pubmed, Google Acadêmico, e outras ferramentas buscando pelas palavras-chave: Enterobacteriaceae, Salmonella, Escherichia, Cronobacter,segurança alimentar, microbiologia, e microbiologia de alimentos, compreendendo dos anos 1960 até o presente atual (2023). A qualidade de um alimento pode ser determinada pelo controle da qualidade analítica, utilizando-se, principalmente, microrganismos indicadores como parâmetros, sendo que a qualidade microbiológica tem como objetivo fornecer alimentos seguros, do ponto de vista higiênico-sanitário. Uma das maneiras de se conseguirem alimentos seguros é o investimento e a disseminação de novas técnicas de manipulação, protocolos e questões de segurança alimentar para a indústria, formuladores de políticas, pesquisadores e consumidores. Esses esforços permitirão a prevenção de doenças veiculadas por alimentos.

30out, 2023

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE DOCES FINOS PRODUZIDOS E COMERCIALIZADOS NO RIO GRANDE DO SUL, BRASIL.

Tags Boas Práticas de Fabricação, microrganismos, Patogênicos, Sobremesa

Dentre as doenças transmitidas por alimentos, aquelas causadas por Escherichia coli, Salmonella spp, Estafilococos coagulase positiva e Bacillus cereus vem provocando inúmeros transtornos à população, inclusive envolvendo doces e sobremesas. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de doces finos produzidos e comercializados no Rio Grande do Sul, Brasil. Para a realização desta pesquisa, 5 doces finos foram coletados em 5 estabelecimentos diferentes localizados no Rio Grande do Sul, e analisados quanto a presença de Salmonella spp, e quantificação de Estafilococos coagulase positiva, Escherichia coli e Bacillus cereus presuntivo. Não foi observado incidência de contaminação por Salmonella spp e E. coli nas amostras analisadas. Para Bacillus cereus foram obtidas contagens em dois estabelecimentos, porém abaixo do limite máximo permitido. Já as contagens de Estafilococos coagulase positiva, em todos os estabelecimentos avaliados, foram superiores ao limite máximo preconizado pela legislação brasileira. Como conclusão, em virtude das contagens de Estafilococos coaguase positiva fica evidente a necessidade de capacitação em Boas Práticas de Fabricação para todos os estabelecimentos, buscando garantir a qualidade microbiológica dos doces produzidos e a segurança dos consumidores destes produtos.

30out, 2023

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE ÁGUA DOS BEBEDOUROS DAS ESCOLAS DA REDE MUNICIPAL DE DUAS CIDADES NO INTERIOR DO CEARÁ

Tags coliformes, contaminação, Escherichia coli

A água é um importante veículo de transmissão de doenças especialmente as intestinais. Essas doenças geralmente são transmitidas por meio da ingestão da água ou consumo de alimentos contaminados. A pesquisa teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica da água de bebedouros nas escolas da rede municipal das cidades de Limoeiro do Norte (L) e Russas (R) no interior do Ceara, através da determinação de coliformes a 35°C, coliformes a 45°C e pesquisa de Escherichia coli. Na avaliação microbiológica, utilizou-se a técnica de fermentação de tubos múltiplos permitindo identificar o Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 35°C, coliformes a 45°C e pesquisa de Escherichia coli, de acordo com auxílio da tabela de Hoskins. Foram selecionadas 12 escolas em cada município localizadas na zona urbana de ambas as cidades, codificadas em L e R respectivamente, no período de agosto à novembro de 2022. A água de 4 (quatro) escolas da cidade L apresentaram resultados positivos para coliformes a 35°C, entre uma delas também apresentou coliformes a 45°C e confirmação de Escherichia coli. Na cidade R, 4 (quatro) das escolas apresentaram coliformes a 35°C, dessas uma também obteve resultado positivo para coliformes a 45°C. Os resultados revelaram nas escolas L.F, L.J, L.K e L.L e R.F, R.G, R.H e R.L do municípios L e R respectivamente, não estão de acordo com os limites microbiológicos especificados na Portaria de consolidação nº 5, de 2017, anexo XX. Conclui-se ser necessário um acompanhamento para manutenção da higiene e controle microbiológico dos reservatórios de água desses locais.

30out, 2023

ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA DE PERNIL DE BODE SALGADO E DEFUMADO

Tags bode, carne, defumação, pernil

A Região Nordeste do Brasil possui um vasto potencial para impulsionar o agronegócio de processamento de carnes caprinas, entretanto, o principal desafio dessa atividade reside na capacidade de oferecer ao consumidor produtos mais sofisticados, aproveitando as vantagens das novas tecnologias na área de alimentos. Neste estudo objetiva-se elaborar um pernil de bode salgado por meio de salga seca, submetido ao processo de defumação empregando o pó de Jatobá como meio de produção de fumaça. Foram realizadas análises microbiológicas, determinação do valor energético e composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos). Devido à atual e instável situação causada pela pandemia da COVID-19 no Brasil, a avaliação sensorial não será realizada, no intuito de preservar a segurança e saúde dos provadores. Os experimentos realizados mostram as análises microbiológicas dentro da normalidade e ausência de contaminação evidenciam a boa qualidade higiênico-sanitária durante o processamento. O teor de umidade apresentou uma média de 64% possivelmente apresentando uma maior influência na maciez da carne. A quantidade de lipídios encontrada foi de 1,9%, sendo assim a carne caprina se apresenta mais magra, com os menores índices de gordura. O valor da média de cinzas foi de 19,40% e se encontra dentro da normativa e a quantidade de proteína foi de 14,6%. Esses dados evidenciam o potencial da carne caprina para contribuir com o oferecimento de um alimento mais refinado e possivelmente aceito por velhos e novos apreciadores da carne caprina, tornando uma alternativa de lucro para os pequenos criadores destes animais.

30out, 2023

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA SALSICHA COMERCIALIZADA NA CIDADE DE CAXIAS, MA

Tags bactérias deteriorantes, coliformes, embutidos, Staphylococcus spp

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ser subdivididas em duas grandes categorias: intoxicações alimentares causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas e infecções alimentares causadas pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de micro-organismos patogênicos. Diversos microrganismos podem causar DTA, entre os mais relacionados, destacam-se Salmonella spp. coliformes fecais ou termotolerantes e Staphylococcus aureus. O seguinte trabalho visa analisar a qualidade microbiológica da salsicha comercializada em Caxias no Maranhão, verificando através das análises microbiológicas a presença de Salmonelas, Estafilococus e Coliformes fecais e Termolorantes em sua composição. Foi realizado 5 (cinco) coletas em 4 (quatro) meses, em cinco bairros diferentes da cidade de Caxias-MA, onde foram utilizados comércios distintos para cada bairro, dependendo da localização do bairro. As análises microbiológicas realizadas foram: Coliformes fecais, e a 45ºC, Staphylococcus e mesófilos. Para bactérias mesófilas variaram de 3,0 a 4,0 UFC/g, tendo uma média de 40% das amostras apresentando valores de 3,0 a 3,5 UFC/g e as demais amostras valores maiores que 4,0 UFC/g. A respectiva instrução não estabelece parâmetros para a contagem padrão em placas de micro-organismos mesófilos, coliformes fecais e termotolerantes. Porém, o número de coliformes acima de 1,0×104 UFC mL-1 é indicativo de deficiências de higiene na produção, sendo os coliformes considerados indicadores de contaminação do ambiente, ou da própria matéria-prima. Diante dos resultados acima dispostos, observa-se que nenhum dos pontos comerciais avaliados foi classificado como impróprio para o consumo humano.

30out, 2023

PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS DE QUALIDADE DE BOMBONS DE MORANGO PRODUZIDOS E COMERCIALIZADOS POR EMPRESAS DO MUNICÍPIO DE PELOTAS/RS

Tags análises microbiológicas, confeitaria, legislação

A elaboração de alimentos está associada com um bom emprego de boas práticas de fabricação e cumprimento da legislação vigente, principalmente no aspecto microbiológico, com o objetivo de ofertar alimentos seguros. A qualidade microbiológica reflete as condições estabelecidas durante o preparo dos alimentos, desde higienização da infraestrutura do local de produção, utensílios e equipamentos, assim como cuidado com os colaboradores e condições de distribuição e comercialização. O Município de Pelotas é pólo nacional relacionado a doces tradicionais, em que bombons de leite condensado com recheio de frutas, cobertos com chocolate são muito apreciados pelos consumidores, onde há empresas e empreendedores responsáveis por todas as etapas até chegar ao consumidor. O correto emprego de técnicas de higiene no preparo, armazenamento, distribuição e comercialização vão conferir qualidade e aceitabilidade pelo mercado consumidor, movimentando a economia da região. O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de oito amostras locais de bombons de leite condensado e morango com chocolate, de agroindústrias responsáveis pela elaboração e comercialização de seus produtos, no âmbito da Instrução Normativa ANVISA 161/2022. Em relação aos parâmetros Salmonella/25g, e Escherichia coli/g, todas as amostras estão de acordo com os limites impostos pela legislação. Já o parâmetro Estafilococos Coagulase Positiva/g, cinco amostras apresentaram qualidade intermediária e três amostras, qualidade insatisfatória para Bolores e leveduras/g, apresentando contagens superiores a 104 UFC.g-1, o que indica contaminação da matéria-prima e/ou falhas no processamento do produto, higienização ineficiente de superfícies e utensílios empregados na linha de produção, assim como contaminação cruzada pelos manipuladores.

30out, 2023

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE AÇAFRÃO (Cúrcuma longa) E PIMENTA-DO-REINO (Piper nigrun) COMERCIALIZADOS EM FEIRAS LIVRES DE BARRA DO GARÇAS-MT E ARAGARÇAS-GO

Tags Açafrão, pimenta-do-reino, qualidade

As especiarias contêm, geralmente, elevado número de microrganismos, podendo resultar em problemas de saúde aos consumidores e deterioração dos produtos. A avaliação microbiológica dos alimentos é importante, pois visa proteger a saúde pública. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do açafrão e pimenta-do-reino comercializadas em feiras livres das cidades de Barra do Garças (MT) e Aragarças (GO). As amostras foram avaliadas empregando-se a técnica do número mais provável (NMP) para a contagem de coliformes termotolerantes e plaqueamento para detecção de Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Enterobacteriacea, bem como fungos e leveduras, segundo a recomendação da legislação. Observou-se que as amostras de açafrão não apresentaram crescimento significativo de fungos e leveduras, mas, as amostras 1 e 2 de pimenta-do-reino apresentaram crescimento. Todos os condimentos apresentaram crescimento de coliformes termotolerantes, mas apenas as amostras 1 e 2 de pimenta-do-reino confirmaram presença de E. coli acima do estabelecido, estando imprópria para uso. Observou-se também a presença de Salmonella na amostra 2 de pimenta-do-reino e na amostra 4 de açafrão. 60% das amostras de pimenta-do-reino apresentaram contagem de Staphylococcus aureus e 66,67% para o açafrão. Notou-se também contagens das bactérias da Família Enterobacteriacea em todas as amostras de pimenta-do-reino, mas no açafrão, apenas na amostra 1. A presença de microrganismos potencialmente patogênicos e deterioradores é indicativo de procedimentos higiênico-sanitários inadequados, logo, é preciso orientar os produtores rurais à adotarem as Boas Práticas Agropecuárias e as Boas Práticas de Fabricação, visando a obtenção de um produto seguro e de qualidade.