Arquivos Capítulo Clasa - Página 5 de 5

29ago, 2023

AVALIAÇÃO DE EFICÁCIA E PROPRIEDADES FUNCIONAIS POSTBIÓTICAS DE BIO-CONSERVADORES PRODUZIDOS POR CULTIVO AXÊNICO COM CEPA POTENCIALMENTE PROBIÓTICA

Tags bioconservador, Clasa, produtos cárneos, shelf-life

Com a crescente alteração dos hábitos alimentares dos consumidores em prol de uma alimentação mais saudável, surge a preferência ao consumo de alimentos naturais sem adição de conservadores quimicamente sintetizados. Essa tendência estimula o avanço de pesquisas sobre alternativas naturais para atuar como barreira ao crescimento microbiano. Bactérias ácido láticas (BAL) constituem um importante grupo heterogêneo de microrganismos candidatos para o desenvolvimento de bioconservadores, além de sua funcionalidade ao prover benefícios para a saúde do consumidor. Neste trabalho, foi produzido um bioconservador potencialmente pós-biótico (PPCP) em um sistema de fermentação axênica com L. paracasei DTA 83 para prolongar o shelf-life de presuntos cozidos fatiados e bacons fatiados. Sua eficácia foi estudada in situ, em que foi feita aplicação industrial na superfície de presuntos cozidos fatiados e bacon fatiado, ambos embalados à vácuo. Para validar o shelf-life, foi utilizado o método preditivo MicroLab_ShelfLife que indicou como resultado um expressivo aumento no shelf-life dos produtos com adição do PPCP em relação ao controle. Portanto, o bioconservador produzido mostrou ser uma alternativa promissora para prolongar a durabilidade dos produtos cárneos, além de produzir matrizes cárneas funcionais.

29ago, 2023

APLICAÇÃO DE FARINHAS ISENTAS DE GLÚTEN E COM ALTO TEOR PROTEICO COMO INGREDIENTE EM PRODUTOS PANIFICADOS – UMA REVISÃO

Tags celíacos, Clasa, panificação, propriedades tecnológicas, subprodutos, vegetais

A redução do poder de compra da população tem influência direta sobre suas escolhas alimentares, levando ao consumo de alimentos com preço mais acessível e menor valor nutritivo. Em paralelo, ocorre um aumento significativo na prevalência de doenças relacionadas ao glúten, como a doença celíaca, levando à crescente demanda por produtos panificados isentos de glúten. O Brasil produz uma grande variedade de frutas e hortaliças, partes significativas dessas matérias-primas são descartadas durante o processamento. A utilização de frutas, vegetais e seus subprodutos na produção de farinhas de baixo custo e alto valor nutritivo contribuem para a redução do desperdício de alimentos, e auxilia na suplementação de dietas restritivas e no combate à desnutrição em populações de baixa renda, pois são fonte de proteínas, minerais, vitaminas, fibras e outros nutrientes. O objetivo deste estudo é realizar uma revisão da literatura sobre a utilização das farinhas de frutas, vegetais e seus subprodutos, na produção de produtos panificados isentos de glúten e com alto teor proteico. As farinhas obtidas possuem alto valor nutricional e propriedades tecnológicas que podem ser exploradas pela indústria de alimentos, possibilitando seu uso como substitutos parciais ou totais da farinha de trigo, em diversas formulações, como massas alimentícias, pães, bolos, biscoitos e outros alimentos, conferindo características tecnológicas, nutricionais e sensoriais desejáveis. Em escala industrial, o aproveitamento de subprodutos agroindustriais é fundamental para evitar desperdício de matéria-prima durante o processamento, agregando valor nutricional e econômico, ao mesmo tempo em que reduz os impactos ambientais.

29ago, 2023

MÉTODOS QUÍMICOS DE MICROENCAPSULAÇÃO DE ÓLEOS ESSENCIAIS PARA ADIÇÃO EM REVESTIMENTOS EM FRUTAS E VEGETAIS: REVISÃO DE LITERATURA

Tags Clasa, conservação, micropartículas, OEs, pós-colheita, processos químicos

Frutas e vegetais frescos são um dos grupos alimentares mais procurados em todo o mundo pra quem quer manter um estilo de vida saudável devido aos seus altos valores nutricionais e sabores desejáveis. Apesar disso, esses alimentos são suscetíveis a vários problemas de qualidade pós-colheita, como perda de peso, amadurecimento excessivo, podridão, e fragilidade a distúrbios fisiológicos. As pesquisas apresentadas nesta revisão, buscaram melhorar a capacidade de armazenamento e o prolongamento da vida útil dos frutos com foco em aplicação de revestimentos adicionados de óleos essenciais (OEs) microencapsulados. Os OEs são compostos de substâncias orgânicas voláteis e semivoláteis, apresentando características de instabilidade e facilidade de degradação se forem expostos aos fatores externos como o calor, luz e oxidação. A microencapsulação de OEs por métodos químicos (nanoemulsão/emulsão, gelificação iônica, coacervação complexa e por lipossomas) apresentam uma alta eficiência e maior biodisponibilidade, prevenindo a exposição dos OES e preservando seus compostos bioativos, criando uma barreira física, mas facilitando a sua liberação controlada quando são adicionados nos revestimentos. Pesquisas demonstraram potencial para utilização de OEs microencapsulados em revestimentos para controlar a incidência de infecção por diversos tipos de microrganismos, frutos revestidos tiveram pontuações mais altas em análises sensoriais, a perda de peso e alteração na textura foram diminuídos, uma melhor retenção de cor foi observada e uma menor taxa respiratória nos frutos tratados. São boas as perspectivas futuras para a aplicação de revestimento adicionados de OEs microencapsulados em frutas e vegetais sendo alternativas para melhorar a qualidade dos frutos.

29ago, 2023

MICROBIOTA DE RAÇAS BOVINAS NATURALIZADAS: EXPLORANDO BANCOS GENÉTICOS E APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS PARA A SEGURANÇA ALIMENTAR, UMA REVISÃO DE LITERATURA

Tags bactérias ácido láticas, Clasa, microbiota, raças locais

O presente estudo, teve por objetivo realizar uma revisão de literatura abordando a microbiota do leite cru de raças bovinas naturalizadas, como Curraleiro Pé-Duro e Pantaneiro, permitindo ampliar a valorização dos rebanhos, seu uso como bancos genéticos específicos de microrganismos com atenção à possível aplicação tecnológica de populações microbianas presentes no úbere e leite destas raças. O relatório da Organização das Nações Unidas, Agenda 2030, destaca a importância da preservação da diversidade das espécies animais para a produção de alimentos e a segurança alimentar, no entanto, a falta de critérios adequados para o melhoramento genético levou à redução significativa e até mesmo ao quase desaparecimento dessas raças locais, a preservação das raças bovinas locais, como o Curraleiro Pé-Duro e o Pantaneiro, é fundamental para a segurança alimentar e a conservação dos recursos genéticos. Além disso, o estudo da microbiota do leite cru dessas raças contribui para a compreensão da composição e qualidade do leite, bem como para a promoção de práticas de manejo adequadas.

29ago, 2023

CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA EFICIÊNCIA PARA A SEPARAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS NO CACAU E SEUS DERIVADOS: UMA REVISÃO DE LITERATURA

Tags análise, Bioativos, Cacau, Clasa, HPLC

O cacau é um fruto rico em compostos bioativos, estes fornecem características funcionais a esse produto e seus derivados, com os benefícios a saúde relacionada ao seu consumo bem documentado na literatura. Atualmente a busca pelo melhor entendimento do comportamento desses compostos bioativos durante a cadeia produtiva do cacau e o desenvolvimento de técnicas analíticas de separação, identificação e quantificação desses analitos vem sendo objeto de estudos de muitos pesquisadores ao longo dos anos. Sendo assim, esta revisão de literatura fornece um panorama das principais técnicas analíticas usadas na separação de compostos bioativos no cacau e seus produtos derivados, sobretudo o uso da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência acoplada a detectores de arranjo de diodos e florescência. Além disso, busca apresentar alguns dos protocolos para preparo de amostras dessa matriz comumente utilizadas a partir dos artigos analisados nesta revisão. As buscas se basearam em pesquisas disponíveis na íntegra, com data de publicação definida entre 2005 e 2023, coletando 42 trabalhos entre artigos de pesquisa, trabalhos de conclusão de curso, dissertações e teses em diferentes bancos de dados eletrônicos: Scientific Electronic Library Online, PubMed, Science Direct, Scopus, Web of Science e Google Acadêmico. Ao avaliar os métodos analíticos cromatográficos utilizados nas pesquisas científicas, entendemos a necessidade da avaliação das condições que podem melhorar a eficiência dos métodos cromatográficos, além da importância da coleta de informações sobre esses compostos que podem contribuir com o controle de qualidade da matéria-prima e otimização das etapas de processamento longo da cadeia produtiva do cacau.