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31ago, 2023

MIGRAÇÃO DE DIETIL FTALATO PARA FRANGO ASSADO ACONDICIONADO EM SACO PLÁSTICO: DETECÇÃO E RASTREABILIDADE

Neste estudo, foi realizada a detecção e rastreabilidade da migração de dietil ftalato do saco plástico que acondiciona o frango durante o tratamento térmico em forno. O Brasil é um grande produtor de plásticos flexíveis que são amplamente utilizados em alimentos. A avaliação das migrações de contaminantes para alimentos, principalmente alimentos gordurosos, elucida a possível transmissão de doenças através do consumo diário de contaminantes migrantes das embalagens. Através de uma metodologia precisa, rápida e validada, a proposta deste estudo foi obter uma análise direta da rastreabilidade da migração de embalagem flexível para o alimento via headspace por HRGC-MS. O frango assado dentro de saco plástico, conforme orientações do fabricante teve a presença de DEP identificada em 100% das amostras, portanto a migração para o alimento foi confirmada. A revisão das normas oficiais é urgente, para promover intensa restrição à migração e à reflexão dos hábitos cotidianos de consumo.

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31ago, 2023

IMPORTÂNCIA DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE (PACs) PARA A INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS: UMA REVISÃO

Os programas de autocontrole (PACs) são essenciais na indústria de alimentos para garantir a segurança e qualidade dos produtos fabricados, cumprindo as regulamentações governamentais e protegendo a saúde dos consumidores. Esses programas abrangem todos os setores da fábrica, desde a recepção da matéria-prima até a saída do produto final, e são baseados em ferramentas de qualidade como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Os PACs exigem monitoramento contínuo para garantir a conformidade legal com a adoção de boas práticas de fabricação. A implementação desses programas de autocontrole é fundamental para a indústria de alimentos, uma vez que eles asseguram a qualidade, integridade e segurança dos produtos. Eles envolvem inspeções regulares, controle de matérias-primas, higienização, análises laboratoriais e outras atividades para evitar falhas no processo e garantir a conformidade. O sucesso do programa de autocontrole depende da colaboração de todos os colaboradores da empresa, buscando aprimorar a qualidade, reduzir erros de processo e desperdícios e produzir alimentos seguros de acordo com os requisitos de qualidade para atingir a excelência. Através deste trabalho, com o objetivo de realizar um levantamento bibliográfico sobre o assunto, concluiu-se que a gestão da qualidade é de extrema importância na indústria de produtos lácteos, mas a qualidade vai além disso, envolvendo aspectos como atingir parâmetros legais, aprimoramento de processos tecnológicos e satisfação do cliente, membros da empresa e sociedade.

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31ago, 2023

ALERTA À QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CALDO DE CANA

O caldo de cana é uma bebida popular no Brasil devido às suas características de refrescância e sabor doce, sendo consumido frequentemente por indivíduos de todas as idades e classes, e comumente comercializada por vendedores ambulantes em vias públicas. A alta atividade de água, pH adequado, elevada concentração de açúcares e temperatura ambiente de comercialização favorecem a proliferação microbiana. A produção do caldo de cana é a etapa em que há os maiores riscos de contaminação da bebida devido à falta de higiene dos equipamentos e condições inadequadas de manipulação ou estocagem. Assim, o objetivo deste trabalho foi discorrer sobre a qualidade microbiológica do caldo de cana. Foi realizado um levantamento bibliográfico de publicações científicas nacionais e internacionais, utilizando como base de dados as plataformas Science Direct, Periódicos CAPES, PubMed, SciELO e Google Scholar, utilizando-se os descritores “benefícios do caldo de cana”, “manipulação e caldo de cana”, “contaminação microbiana e caldo de cana” e “qualidade microbiológica caldo de cana” nas versões em inglês e português. O processo de revisão de dados da literatura no permite apontar que essa bebida apresenta um alto nível de contaminação bacteriana, com destaque para bactérias do grupo coliformes, estando acima dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Os resultados mostram a necessidade da conscientização e educação constante dos manipuladores em boas práticas de fabricação, bem como de se desenvolver metodologias de conservação adequadas a esse tipo de bebida, que possam inclusive ser feitas, de forma simples, pelos próprios vendedores.

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31ago, 2023

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E FUNCIONAIS DA PUPA DO-BICHO-DA-SEDA E SUA CONTRIBUIÇÃO PROTEICA NA PRODUÇÃO DE DOCES

Os insetos são fonte alternativa de alimento para humanos, principalmente por ser fonte de proteínas e lipídeos de boa qualidade nutricional. Entre os insetos comestíveis o bicho-da-seda (Bombyx mori) destaca-se por ser um dos mais consumidos ao redor do mundo, porém nos países ocidentais é pouco utilizado como alimento. O presente estudo objetivou caracterizar os constituintes nutricionais da pupa de bicho-da-seda e desenvolver doces com adição do inseto. As pupas foram doadas por criador particular da cidade de Dourados-MS. A elaboração de doce de amendoim foi realizada com ingredientes básicos para doce tipo paçoca com adição de 35% (F35), 40% (F40) e 55% (F55) de pupa de B. nori, o doce sem adição de pupa foi considerada a amostra controle (C). Análises da Composição nutricional, caracterização de aminoácidos e ácidos graxos foram realizadas na pupa de B. nori,no doce tipo paçoca sem adição de pupa e no doce da melhor formulação (F35), definida pelo teste de aceitabilidade e intenção de compra. A composição nutricional tanto da pupa quanto das paçocas evidenciou o potencial proteico e lipídico, podendo considerar as paçocas como fontes proteicas. A caracterização de ácidos graxos demonstrou quantidades significativas de ácidos graxos insaturados. F35 apresentou maiores teores de alguns aminoácidos essenciais em relação ao produto controle. Os resultados da análise sensorial mostraram que a F35 apresentou melhor aceitação sensorial. Essas constatações mostram potencial de aproveitamento de pupas de bicho-da-seda, um subproduto descartado na produção de seda, justificando o estudo e suas futuras aplicações.

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31ago, 2023

PROGRAMA RAMA E A SEGURANÇA DO ALIMENTO: RELATO DE EXPERIÊNCIA

Diante de uma maior preocupação com o consumo de alimentos seguros em aspectos físicos, químicos e biológicos por parte da população, práticas de rastreabilidade e monitoramento de resíduos de agrotóxico em alimentos de origem vegetal se tornam ferramentas fundamentais para sustentar a entrega de um produto seguro e de qualidade. Nesse contexto, o Programa de Rastreabilidade e Monitoramento de Alimentos, o RAMA, idealizado pela ABRAS (Associação Brasileira de Supermercados), surge com o intuito de estabelecer diretrizes e práticas quanto aos pilares de rastreabilidade, monitoramento residual de agrotóxicos em frutas, legumes e verduras (FLVs), gerando, consequentemente, o incentivo as boas práticas agrícolas. O Programa é estruturado através da consolidação do processo de rastreabilidade em supermercados, da coleta amostral de produtos devidamente identificados com a sua origem e dispostos nos supermercados contratantes do RAMA e da análise residual de agrotóxico dessas amostras. A partir dos resultados das análises, toda cadeia de abastecimento interage de forma colaborativa para a resolução de casos de inconsistência. No ano de 2022, o Programa RAMA analisou um total de 2.350 amostras referentes a 994 fornecedores, coletadas em 66 redes de supermercados localizadas em 20 estados do Brasil, gerando dados e informações que promovem o crescimento do setor produtivo em um processo virtuoso com base nos princípios de colaboração e compartilhamento para a entrega de um alimento seguro ao consumidor final.

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31ago, 2023

DESENVOLVIMENTO E GESTÃO DE MODELO DE NEGÓCIO INOVADOR EM ANÁLISE MICROBIOLÓGICA: RELATO DE EXPERIÊNCIA

A E-co Tech é uma startup de Biotecnologia, que tem como objetivo desenvolver tecnologias de fácil uso e interpretação para análises microbiológicas. A nossa primeira solução – AcquaID – visa o controle de qualidade da água em pequenas e médias indústrias com um biossensor capaz de detectar bactérias contaminantes e informar a contaminação ao mudar de coloração. Nossa meta é democratizar o acesso a tecnologias de controle da qualidade, promovendo o desenvolvimento sustentável. Para alcançarmos esse objetivo, utilizamos de diferentes metodologia para modelagem da empresa – como o Business Model Canvas e Lean Canvas – e para gestão empresarial  – metodologias ágeis (Scrum e KANBAN). Para a pesquisa e desenvolvimento da tecnologia, técnicas de química analítica, microfluídica e microbiologia são executadas. A experiência em empreender em Biotecnologia no Brasil é desafiadora, visto que o aporte financeiro é alto, assim como o risco tecnológico aliado ao tempo extenso para desenvolvimento. Entretanto, mesmo sendo desafiadora, a Biotecnologia é uma das áreas mais promissoras e em crescimento exponencial no Brasil e no mundo, visto que é por meio da mesma que diferentes soluções em ciências da vida são desenvolvidas. A E-co Tech é uma startup brasileira determinada a levar tecnologia de monitoramento de alta qualidade e baixo custo na palma das mãos dos clientes, sendo uma empresa propícia à inovação e de crescimento de profissionais em Biotecnologia e áreas afins.

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31ago, 2023

AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E MICROSCÓPICA DE AÇÚCAR DO TIPO MASCAVO

Tendo em vista a demanda por produtos naturais, o açúcar mascavo tornou-se muito procurado, com pouco e/ou sem a presença de aditivos químicos.  Por ser consumido também in natura, é importante que esses alimentos atendam a padrões de qualidade sem contaminações, que possam afetar diretamente a saúde de quem consome. Na presente pesquisa avaliou-se a qualidade de 9 marcas de açúcar mascavo, comercializadas no município de Frutal-MG. Foi verificado se as amostras atendiam os padrões microbiológicos determinados pela legislação para este produto, através da quantificação de (bactérias mesófilas totais, leveduras e bolores, bactérias Gram negativas fermentadoras ou não de lactose). Foi determinado o teor de umidade e feita a análise de microscopia. Os resultados microbiológicos mostraram que 5 marcas estavam fora do padrão internacional estabelecido para bactérias mesófilas, 3apresentaram presença de coliformes totais e termotolerantes e 5 marcas não conformes para bolores e leveduras. Para os teores de umidade, os valores variaram de 3,60 à 1,43%. Observou se correlação entre o teor de umidade e o crescimento de bolores e leveduras. Amostras com teores mais elevados de umidade, apresentaram maior crescimento destes microrganismos. A microscopia dos açucares evidenciou a falta de higiene no processo produtivo com presença de fragmentos de insetos e impurezas minerais e vegetais. Todas as amostras apresentaram ao menos uma condição com alguma não conformidade, sendo esta microbiológica ou microscópica. Faz se necessário a observância dos fatores que contribuem para a ocorrência de contaminação microbiana no açúcar mascavo tais como, normas básicas de manipulação dos alimentos.

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31ago, 2023

DESENVOLVIMENTO DA CULTURA EM SEGURANÇA DE ALIMENTOS: RELATO DE EXPERIÊNCIA

A cultura em segurança de alimentos, tem sido elemento chave das empresas do ramo alimentício para ampliação da eficácia dos sistemas de gestão implantados, porém falar de cultura em segurança de alimentos, é falar de mudança de hábitos, que não é uma tarefa fácil, sendo necessário escolher metodologias e estratégicas corretas para que a empresa possa atingir seu objetivo. Este relato de experiência trata-se de um trabalho desenvolvido em um abatedouro frigorifico de bovinos, com aproximadamente 600 funcionários. O objetivo do trabalho, foi realizar atividades para o desenvolvimento da cultura dos funcionários em segurança de alimentos e, em intervalos periódicos realizar uma medição por meio de metodologias pré-estabelecidas para avaliação do nível de percepção dos funcionários sobre o tema abordado. O desenvolvimento da cultura em segurança de alimentos é um trabalho árduo e a equipe técnica responsável por esse trabalho, deve ser preparada, ter persistência e visão para mudanças de metodologias quando necessário e, total apoio da alta direção da empresa.

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31ago, 2023

DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA LÁCTEA COM SORO DE RICOTA SABORIZADA COM MURICI (BYRSONIMA CRASSIFOLIA)

A bebida láctea é um produto obtido da mistura do leite, soro de leite e demais ingredientes. O uso de soro proveniente do processamento de ricota em sua formulação serve para agregar valor, além de eliminar os problemas ambientais gerados com o seu descarte inadequado. O presente trabalho teve por objetivo a elaboração de uma bebida láctea fermentada e não fermentada com soro de ricota e saborizada com murici. Foi realizado o processo de colheita, seleção e higienização dos frutos. Em seguida foi realizada a formulação das bebidas lácteas. O soro, polpa de murici e as bebidas lácteas foram analisados quanto ao pH, Acidez Titulável (g∕100 g), Sólidos Solúveis Totais (ºBrix), Aw e Umidade, todos seguindo a metodologia do Instituto Adolf Lutz. Ambas as bebidas lácteas apresentaram boas características físico-química, assemelhando-se as literaturas, tendo divergência apenas no valor de pH o qual foi inferior, sendo vantajoso do ponto de vista comercial, pois tem maior segurança microbiologica, e pode influenciar na aceitabilidade sensorial.

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31ago, 2023

HIDROCARBONETOS POLICÍCLICOS AROMÁTICOS (HPAs) EM CAFÉ: UMA REVISÃO DE LITERATURA

O café se destaca entre os produtos mais comercializados no mundo, entretanto o processamento do grão pode desencadear a formação de contaminantes, a exemplo dos hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs). Alguns dos compostos desse grupo apresentam potencial cancerígeno, genotóxico, citototóxico portanto, faz-se necessário estudos que avaliem a presença deles em alimentos. Diante disso, o presente trabalho tem por objetivo, levantar dados a respeito da ocorrência de HPAs em café, bem como de métodos analíticos e de preparo de amostra utilizados para investigação desses compostos. Para isso foi desenvolvida uma revisão de literatura sobre o processamento do café, associando as etapas do processo com a incidência de HPAs, também um levantamento de dados sobre o as metodologias descritas para análise de HPAs em amostras de café, tendo como base 56 e artigos, de diversos países. Esse levantamento mostrou que a técnica de cromatografia a gás (GC-MS) é a mais utilizada, e para preparo de amostra são principalmente empregadas técnicas de extração em fase sólida (SPE). Também evidenciou a baixa quantidade de estudos que avaliem HPAs em cafés comerciais brasileiros.

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