CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DAS PIRAZINAS NO AROMA DOS ALIMENTOS: UMA REVISÃO

Resumo: As pirazinas pertencem a uma classe de compostos voláteis que constituem o aroma de diversos alimentos e bebidas, contribuindo com notas de odor diversas, como pungência, doce, avelã, floral, torrado, caramelo, nozes, semelhantes ao café, cacau e amêndoas. Elas podem ser produzidas naturalmente nos alimentos, formadas a partir do tratamento térmico ou por meio de microrganismos, aumentando sua concentração em matrizes alimentícias de acordo com o grau de torrefação. Portanto, essa revisão tem como objetivo discutir dados já reportados na literatura sobre as características sensoriais desses compostos que compõem o aroma dos alimentos submetidos ao processo de torra ou cocção, assim como também a descrição dos principais métodos de análise dessas substâncias.