AVALIAÇÃO DAS INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS CONTIDAS NOS RÓTULOS DE PRODUTOS CÁRNEOS (SALSICHA) COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE PAU DOS FERROS/RN
Anny Caroline dos Santos Costa1; Esther Pereira da Silva2; Catherine Teixeira de Carvalho3; Isabelle de Lima Brito4.
1Estudante do Curso de Nutrição – UFRN; E-mail: [email protected], 2Nutricionista Técnica administrativa/pesquisadora – UFPB; E-mail: [email protected]; 3Docente/pesquisadora do Depto de Tecnologia Agroindustrial – DGTA – CCHSA – UFPB; E-mail: [email protected]; 4Docente/pesquisadora do Depto de Tecnologia Agroindustrial – DGTA – CCHSA – UFPB; E-mail: [email protected].
Resumo: A salsicha tipo hot dog é um alimento muito consumido pela população brasileira, com grande volume de comercialização, devido a sua aceitabilidade e praticidade. No entanto, esse produto apresenta um elevado risco à saúde dos consumidores, principalmente quando consumido em excesso, pois o alto teor de sódio e gordura presente no produto está relacionado ao aparecimento de diversas doenças como hipertensão e doenças coronarianas. Dessa forma, o presente estudo tem por fito avaliar qualitativamente e quantitativamente os componentes nutricionais de produtos cárneos embutidos. Para atingir tal objetivo, foram selecionadas três amostras de diferentes marcas de salsichas presentes no mercado da cidade de Pau dos Ferros, localizada no Rio Grande do Norte; em seguida, os rótulos foram analisados e verificados para confirmar o seguimento das regulamentações da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Por fim, concluiu-se que a maior semelhança entre as amostras é a elevada quantidade de sódio presente no alimento e a baixa quantidade de componentes importantes para a saúde do organismo, como carboidratos, fibras e proteínas.
Palavras–chave: nutrição; produção de alimentos; rotulagem de alimentos
INTRODUÇÃO
Com a mudança do estilo de vida rural para o estilo de vida urbano, a população necessitou readaptar-se em vários aspectos, como comunicação, transporte e, em destaque, hábitos e rituais alimentares.
De acordo com Azevedo (2011), a dinâmica global desagregou as formas de vivência e os valores culturais, lançando novos modelos socioculturais, e causou um desvanecimento de um saber fazer culinário doméstico, passado de geração em geração. Assim, a substituição dos alimentos in natura ou minimamente processados pelos ultraprocessados torna-se um risco para a cultura alimentar tradicional e à diversidade alimentar, pois as pessoas passam a não necessitarem mais do fazer culinário, trocando-o por comidas prontas ou semi-prontas. (CASTRO, 2015)
Dentre os produtos industrializados introduzidos na rotina alimentar dos consumidores, as salsichas tipo hot dog são destaques devido a sua aceitabilidade e praticidade. Diante do exposto, o referido trabalho teve como objetivo realizar uma pesquisa de campo para avaliar qualitativamente e quantitativamente as informações nutricionais dos rótulos de diferentes marcas de produtos cárneos embutidos (salsicha) comercializados no mercado de Pau dos Ferros, Rio Grande do Norte.
MATERIAL E MÉTODOS
Trata-se de um estudo do tipo transversal, no qual seu delineamento foi feito a partir de uma análise descritiva dos rótulos de produtos cárneos (salsichas) coletados no comércio de Pau dos Ferros/RN.
O processo de coleta de dados foi iniciado com a escolha aleatória de 03 (três) amostras de salsicha de diferentes marcas. Após a coleta, foi realizada uma avaliação para verificar se os rótulos estavam de acordo com a legislação vigente da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (BRASIL, 2003), observando-se a existência de informações sobre o tamanho da porção e a medida caseira.
Foi feita uma análise comparativa em quilogramas e gramas acerca dos teores de carboidratos e proteínas por serem nutrientes importantes para o desenvolvimento nutricional do indivíduo; e das quantidades de sódio, gorduras totais e gorduras trans por se tratarem de nutrientes que, se consumidos em excesso, podem levar um prejuízo à saúde humana.
A análise dos dados deu-se a partir da comparação, em quantidade de quilogramas (kcal) e gramas (g), e as respectivas porcentagens dos diversos nutrientes das diferentes amostras.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos na Tabela 1 descrevem os teores de nutrientes presentes nos rótulos de diferentes marcas de produtos cárneos embutidos (salsicha) comercializados na cidade de Pau dos Ferros – RN. É possível observar que a marca C apresentou uma quantidade de sódio significativamente superior quando comparada com as marcas A e B.
Beneides e Nassu (2017) estabelecem que os produtos cárneos são obtidos a partir da carne fresca que sofre um ou mais tipos de processos, sendo eles a salga, defumação e a adição de condimentos e temperos. Na formulação de um embutido cárneo fermentado, é adicionado aproximadamente 2% de sal e, durante o processo de fermentação e maturação, essa concentração aumenta devido ao processo de desidratação do produto, podendo chegar ao valor de 5%.
Os referentes embutidos são responsáveis por 20 a 30% do total diário de ingestão de NaCl. Além da contribuição para o total de sódio (Na) pelo NaCl, o teor de sódio em produtos cárneos é de 10 a 20% mais alto, tendo em vista as fontes adicionais de Na em fosfatos de sódio (0,5g/100g) e nitrito de sódio (0,015g/100g) (TAMM et al., 2016).
Tabela 1 – Comparação entre as informações nutricionais contidas nos rótulos de diferentes marcas de produtos cárneos embutidos (salsicha) comercializados na cidade de Pau dos Ferros – RN.
Na tabela acima, destaca-se, ainda, que a marca C apresenta elevado valor energético devido aos teores elevados de carboidratos, proteínas e gorduras presentes em sua composição, em relação as marcas A e B. Além disso, a marca C é responsável por obter a maior quantidade de gordura entre as três marcas, equivalente a 19g, e apresentou 6g de gordura saturada que, em excesso, aumenta os níveis de colesterol no sangue, o que pode entupir as artérias e aumentar a chance de um ataque cardíaco ou derrame. (IZAR, 2021)
Outro ponto a ser enfatizado é a baixa quantidade de carboidratos, proteínas e fibras presente nas três amostras, tornando os produtos cárneos com pouco valor nutricional, pois a ausência de nutrientes essenciais ao organismo causa a diminuição do aproveitamento de propriedades necessárias ao bom funcionamento do organismo e corrobora com elevadas prevalências de enfermidades que poderiam ser prevenidas. (DI DANIELE et al., 2016; SCHMIDT et al., 2011)
Quanto à rotulagem, foi observado que os produtos analisados seguem a legislação vigente da ANVISA (BRASIL, 2003), pois são expressos por porção e apresentam tanto as quantidades dos componentes nutricionais como os percentuais de valor diário (%VD).
CONCLUSÕES
A partir dos resultados do estudo, ao analisar as informações nutricionais por meio dos rótulos dos produtos, foi observado que a salsicha é um alimento com alto teor de nutrientes danosos à saúde da população, como sódio e gordura saturada em comparação aos demais presentes.
É possível verificar o fato de a cidade analisada estar inserida no atual processo de expansão do mercado, no qual itens alimentares industrializados vêm substituindo alimentos naturais, antes consumidos pelos habitantes. Assim, os alimentos embutidos e constituídos à base de carne, principalmente suína, picada e condimentada, estão apresentando maior frequência de consumo em diversas refeições.
No mais, destaca-se a importância da educação nutricional como estratégia de promoção da saúde, orientando os indivíduos a evitarem o consumo de embutidos e a ingerirem alimentos com valores nutricionais adequados, contribuindo para a qualidade de vida da população.
REFERÊNCIAS
AZEVEDO, J. M. de. Culinária do Seridó: Um elemento da identidade territorial. 2011. 131 f. Dissertação (Mestrado) – Curso de Geografia, Departamento de Geografia, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2011.
BENEIDES, S. D.; NASSU, R. T. EMBRAPA. Produtos Cárneos. Disponível em: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/ovinos_de_corte/arvore/ CONT000g3izohks02wx5ok0tf2hbweqanedo.html. Acesso em: 20 mai. 2021.
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CASTRO, I. R. R. de. Desafios e perspectivas para a promoção da alimentação adequada e saudável no Brasil. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 31, n. 1, p. 07-09, Jan. 2015.
DI DANIELE, N.; NOCE, A.; VIDIRI, M. F.; MORICONI, E.; MARRONE, G.; ANNICCHIARICO-PETRUZZELLI, M.; D’URSO, G.; TESAURO, M.; ROVELLA, V.; DE LORENZO, A. Impact of Mediterranean diet on metabolic syndrome, cancer and longevity. Oncotarget, 2016, v. 8, p. 8947-8979.
IZAR, M. C. de O. et al. Posicionamento sobre o Consumo de Gorduras e Saúde Cardiovascular – 2021. Arq. Bras. Cardiol., São Paulo, v. 116, n. 1, p. 160-212, Jan. 2021.
SCHMIDT, M. I.; DUNCAN, B. B.; AZEVEDO E SILVA, G.; MENEZES, A. M.; MONTEIRO, C. A.; BARRETO, S. M., et al. Chronic non-communicable diseases in Brazil: burden and current challenges. Lancet, 2011.
TAMM, A. et al. Salt (NaCl) reduction in cooked ham by a combined approach of high pressure treatment and the salt replacer KCl. Innovative Food Science & Emerging Technologies, v. 36, p. 294-302, 2016.
