AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE LICORES OBTIDOS DO UMBU (Spondias tuberosas arruda)

Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Internacional em Ciências da Nutrição. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062015-1

Este trabalho foi escrito por:

Nadson Luan da Silva ^*; Edson Douglas Silva Pontes ; Renally de Lima Moura ^*;Jordania Candice Costa Silva ; Ana Cristina Silveira Martins ;Vanessa Bordin Viera ; Heloisa Maria Ângelo Jerônimo

*Autor correspondente (Corresponding author) – E-mail: [email protected]

Resumo: O umbu é um fruto amplamente distribuído na região do Nordeste brasileiro. Possui grande importância socioeconômica, além de ser rico em diversos compostos bioativos e nutricionais. Essas características fazem do umbu uma alternativa interessante no desenvolvimento de novos produtos com a finalidade de atender a demanda do mercado consumidor. Nesse sentido, esse trabalho teve como objetivo avaliar as propriedades sensoriais, bem como o potencial mercadológico, de licores de umbu. Para isso, 60 provadores semi-treinados foram recrutados a partir do hábito de consumo de bebidas alcoólicas. Foram disponibilizadas três amostras obtidas a partir da maceração da polpa e casca do umbu durante 27 dias em álcool de cereais a 70% e xarope de açúcar a 65° brix. As amostras foram identificadas com três dígitos aleatórios e os provadores foram orientados a prová-las da esquerda para a direita e imediatamente preencher o formulário para evitar comparações entre as amostras. Os resultados demonstraram uma boa aceitação de todas as formulações em todos os parâmetros avaliados, bem como de índices de aceitabilidade elevados e um alto potencial mercadológico. Dessa forma, infere-se que o desenvolvimento de licores a base de umbu pode ser uma estratégia interessante para um aproveitamento desse fruto, pois os resultados demonstraram ser bem aceito pelos consumidores.

Palavras–chave: Aproveitamento integral dos alimentos; bebidas alcoólicas; maceração

Abstract: The umbu is a widely distributed fruit in the Brazilian Northeast region. It has great socioeconomic importance, as well as being rich in various bioactive and nutritional compounds. These characteristics make umbu an interesting alternative in the development of new products to satisfy the demand of the consumer market. In this sense, this work aimed to evaluate the sensory properties, as well as the marketing potential, of umbu liqueurs. For this, 60 semi-trained tasters were recruited based on the habit of consuming alcoholic beverages. Three samples obtained from the maceration of umbu pulp and bark for 27 days in 70% grain alcohol and sugar syrup at 65° brix were made available. Samples were identified with three random digits and panelists were instructed to sample from left to right and immediately fill out the form to avoid cross-sample comparisons. The results showed a good acceptance of all the formulations in all the parameters evaluated, as well as high levels of acceptability and a high market potential. Therefore, it is inferred that the development of umbu-based liqueurs can be an interesting strategy for the use of this fruit, since the results have proven to be well accepted by consumers.

Keywords: Whole utilization of foods; alcoholic beverages; maceration

INTRODUÇÃO

Vem se buscando cada vez mais alternativas que visam agregar valor econômico as frutas altamente perecíveis por meio do seu processamento, evitando assim, os desperdícios durante todas as etapas de produção e comercialização, sendo também uma forma de levar esses produtos a locais onde sua produção é inexistente ou onde o armazenamento é inviável (1)

O umbu é uma fruta encontrada em larga escala na região Nordeste, apresenta grande potencial de exploração devido ao grande apelo exótico, principalmente em outras regiões como a Sul e Sudeste, isto influencia em uma maior produção (2).

Além disso, o umbu é rico em compostos fenólicos e pigmentos presentes na casca e na polpa os quais conferem uma coloração distinta nos diversos estágios de maturidade do fruto (3, 4). Estes compostos apresentam uma grande importância na formação das características sensoriais dos frutos principalmente relacionados ao sabor e a coloração características, estando presentes em grandes quantidades nas frutas (5).

O notável sabor agridoce encontrado no umbu confere a este grande apelo de consumo, além dos benefícios nutricionais e funcionais, que reforçam a importância da adesão ao seu consumo (6). O fruto possui nutrientes essenciais para manutenção da saúde como potássio, fósforo, cálcio, magnésio, zinco, ferro, cobre e manganês (7). Uma vez que esses nutrientes desempenham ações metabólicas importantes (8).

A comercialização do umbu e dos produtos derivados tem se tornado uma importante atividade econômica (9), principalmente para produção de doces e polpas (2).

Contudo, o umbu possui alta potencialidade para o desenvolvimento de diversos produtos, como o licor. Santos (10) já descreveu que essas bebidas são bastante apreciadas não só pelo sabor adocicado, mas também pela facilidade no seu processamento, é descrita como uma bebida de elevado teor de açúcar misturado ao álcool, e aromatizado com essência de frutas, raízes, sementes, ervas, flores e cascas que servem para definir o sabor do licor.

Nesse contexto, visando o desenvolvimento de uma bebida atrativa para o consumidor, o presente estudo objetivou-se avaliar a aceitação e aceitabilidade sensorial de licores de umbu, bem como seu potencial mercadológico.

MATERIAL E MÉTODOS

Caracterização da pesquisa e local de realização dos experimentos

Trata-se de uma pesquisa quantitativa de caráter experimental. Os experimentos foram conduzidos na Universidade Federal de Campina Grande, campus Cuité (UFCG/CES). Os licores produzidos foram submetidos a avaliação das suas características sensoriais no Laboratório de Análise Sensorial de Alimentos (LASA).

Matéria-prima e amostras

Foram elaboradas três formulações de licor: LC (licor da casca de umbu); LP: (licor da polpa de umbu); LCP (licor da casca + polpa de umbu), obtidas a partir da maceração de seus constituintes com álcool de cereais a 70% durante sete dias. Após esse período, foi adicionado xarope de açúcar a 65 °Brix. As quantidades podem ser observadas na Tabela 1.

Após 27 dias de maceração, as formulações foram filtradas e submetidas a avaliação sensorial, conforme descrito a seguir.

Análise sensorial

A análise sensorial foi realizada em cabines individuais com 60 provadores semi-treinados (alunos, funcionários e professores da UFCG), maiores de 18 anos e selecionados com base no hábito de consumir licor e não apresentar algum tipo de alergia ou intolerância aos ingredientes adicionados nas formulações. Cada provador recebeu um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), o qual esclarecia que a identidade de cada participante seria mantida em sigilo e relatava os riscos e benefícios que o presente estudo poderia trazer para o sujeito.

Após assinatura do TCLE, os avaliadores receberam três amostras de licor em copos descartáveis de cor branca, codificados com números aleatórios de três dígitos, servidos simultaneamente e de forma aleatória em temperatura de refrigeração (4 °C). Juntamente, foi ofertado um copo de água e bolacha água e sal para limpeza do palato durante as provas. Os participantes foram orientados a provarem as amostras da esquerda para direita de forma monódica, com a finalidade de evitar a comparação entre os tratamentos e diminuir erros psicológicos que poderiam enviesar a análise conforme descrito por Dutcosky (11).

Os formulários entregues permitiram que o provador avaliasse a aparência, cor, aroma, sabor, consistência e aceitação global, por meio do teste de aceitação, conforme Instituto Aldolf Lutz (IAL) (12). Atribuindo notas aos atributos em uma escala hedônica estruturada com nove pontos, em que 1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo.

Em conjunto com o teste de aceitação, avaliou-se a intenção de compra por meio de uma escala hedônica estruturada de cinco pontos (1 = jamais compraria; 2 = possivelmente não compraria; 3 = talvez comprasse/talvez não comprasse; 4 = possivelmente compraria; 5 = compraria) conforme IAL (12).

Também foi calculado o índice de aceitabilidade dos licores, adotando a seguinte equação:

IA (%)=(A X 100)/B

Em que, A= nota média obtida para o produto e B= nota máxima dada ao produto. O IA com boa repercussão tem sido considerado ≥ 70% (11).

Aspectos éticos

A análise sensorial foi realizada após a aprovação do projeto pelo Comitê de Ética em Pesquisa da UFCG, CAAE: 32325620.0.0000.5182, Parecer n° 4.084.325, conforme a Resolução 466/2012 do Conselho Nacional de Saúde (13).

Análise dos dados

Os dados obtidos através dos formulários foram tabulados utilizando o programa Excel for Windows versão 13.0 (Microsoft).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A análise sensorial tem um papel importante na indústria de alimentos esta ferramenta influencia direto e indiretamente em atividades que envolvem o desenvolvimento de novos produtos, controle de qualidade e reformulação de custo de produtos (14).

 Com relação à análise sensorial dos licores de umbu elaborados, pode-se observar que para todos os atributos avaliados (aparência, cor, aroma, sabor, consistência e avaliação global) não ocorreu diferença significativa entre as formulações (LC, LP e LCP) (Tabela 2).

Além disso, verificou-se que as notas médias atribuídas pelos avaliadores se situaram entre 6,1 e 7,5 correspondendo aos termos hedônicos gostei ligeiramente e gostei moderadamente na escala utilizada, respectivamente. Já para a intenção de compra dos licores, as médias variaram de 3,4 a 3,7 (talvez comprasse/talvez não comprasse).

Segundo Anzaldúa (15), as notas entre 6 e 9 (gostei levemente e gostei muitíssimo), sugerem que o produto poderá ser aceito no mercado consumidor sob o ponto de vista sensorial.

Com relação à aparência as três formulações obtiveram médias satisfatórias. Resultados superiores foram encontradas por Coelho et al. (16) ao desenvolverem um licor a base de uva que obtiveram 8,5 para o atributo. A aparência é um dos principais atributos relacionados a qualidade de um licor, estando intimamente associada a cor e turbidez, licores com cores próxima da fruta e com maior teor de viscosidade são mais atrativos e aceitos pelos consumidores (17, 18).

O atributo cor evidenciou boas notas, resultados similares aos encontrados por Silva et al. (19) que no desenvolvimento de um licor de casca de tangerina utilizando diferentes concentrações de casca e tempos de processamento, obtiveram médias para o atributo cor 7,32 e 7,81. De acordo com Tocchini e Mercadante (20), o impacto visual causado pela cor sobrepõe-se a todos os outros atributos, fazendo desse atributo um dos mais importantes na comercialização de alimentos e constituindo, de aceitação ou rejeição de um produto. Na Figura 5, pode-se visualizar os licores produzidos.

 No que se referem ao aroma as médias obtidas oscilaram entre 6,8 e 7,2. Lemes et al. (21) ao caracterizarem sensorialmente um licor de curriola (Pouteria ramiflora) a partir da polpa e fruto integral obtiveram médias inferiores a este trabalho variando entre 4,85 e 5,44 para o atributo aroma. Segundo Oliveira et al. (18) maiores concentrações de polpa durante a etapa de maceração estão relacionadas a uma maior quantidade de compostos aromáticos extraídos.

No tocante ao sabor as médias obtidas foram menores que 7. Segundo Teixeira et al.(22) a combinação adequada do teor alcoólico e quantidade de açúcar desempenha um papel fundamental quanto à aceitação do licor por parte dos consumidores. Ao aumentar o percentual de açúcar (p/v) de um licor, normalmente se eleva também o seu teor em álcool (% v/v). Assim, pode-se conseguir um equilíbrio entre o gosto doce e o sabor alcoólico.

Quanto ao atributo consistência as médias oscilaram entre 6,8 e 7. Segundo Oliveira et al. (23) quando o licor apresenta a coloração mais próxima a fruta in natura e maior viscosidade torna-se mais atrativos aos consumidores. 

 Quanto ao atributo avaliação global, os diferentes tratamentos obtiveram média muito próxima entre si, cujos valores situam-se entre 6,5 e 7. Na escala hedônica isto corresponde a: gostei moderadamente e gostei muito.

Na Tabela 3, estão dispostos os resultados para o índice de aceitabilidade dos licores. Os resultados demonstram que o índice de aceitabilidade foi de 73 a 80% para todos os atributos avaliados nas formulações LC, LP e LCP.

 Coelho et al. (16) ao desenvolverem um licor a base de uva obtiveram médias superiores ao encontrado nesse trabalho variando entre 93% a 96 % para os atributos sabor, cor, aparência, consistência e aroma. Com relação a avaliação global os mesmos autores alcançaram índice de aceitabilidade acima de 93%.

Valores similares foram reportados por Silva et al. (19) na formulação de um licor misto de acerola e goiaba, onde os valores de aceitabilidade encontrados para os atributos sensoriais ficaram entre 72% e 84%, a avaliação global obteve notas entre 76% e 78% para 3 formulações. Oliveira et al. (18) no desenvolvimento de licor de graviola com diferentes tipos de tratamento alcançou valores médios de aceitabilidade entre 72% e 77% para 7 formulações. Com relação a avaliação global a média encontrada foi de 76% a 80%.

Segundo Dutcosky (11) a repercussão é favorável quando o índice de aceitabilidade for > 70%, sendo assim pode-se afirmar que as formulações de licor em que se utilizaram os resíduos do umbu não interferiram na aceitabilidade dos atributos avaliados.

Os estudos realizados nesta pesquisa evidenciam que a utilização dos resíduos do umbu na elaboração do licor, mostram grande potencial tanto físico e químico, como mercadológico, sendo assim, uma alternativa de valorização do fruto nativo da região e geração de renda para os produtores rurais.

CONCLUSÕES

Todas as amostras de licor foram bem recebidas pelos consumidores, com bons índices de aceitação e aceitabilidade em todos os parâmetros avaliados, reforçando a viabilidade do aproveitamento do umbu para produção de licores. Além disso, os licores demonstraram uma alta potencialidade mercadológica.

Sendo assim, do ponto de vista sensorial, é possível realizar um aproveitamento integral do umbu na produção de licores. Essa prática pode contribuir para redução do desperdício da fruta, bem como contribuir para geração de emprego e renda para pequenos agricultores do Nordeste brasileiro.

REFERÊNCIAS

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2. Costa FR, Rêgo ER, Rêgo MM, Neder DG, Silva SM, Schunemann APP. Análise biométrica de frutos de umbuzeiro do Semiárido Brasileiro. Bioscience Journal, 2015;31(3):682-690.
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4. Costa GA. Carotenoides e compostos fenólicos de Spondias do nordeste brasileiro. [Tese]. Campinas: Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas, 2018.
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