ANTOCIANINAS: ESTRUTURA QUÍMICA, ESTABILIDADE E EXTRAÇÃO

Resumo: As antocianinas são pigmentos hidrossolúveis amplamente distribuídos na natureza. Por proporcionarem uma grande gama de coloração e possuírem elevada capacidade antioxidante, são consideradas promissoras para a utilização como corantes naturais em alimentos. Quimicamente, as antocianinas são compostas por uma antocianidina e um açúcar conjugado havendo a possibilidade de conjugação também com ácidos alifáticos ou aromáticos, ligados aos açúcares da molécula. O grau de metilação e a conjugação das antocianinas contribuem para o aumento da sua estabilidade, uma vez que são sensíveis à temperatura, oxigênio, presença de luz, pH e composição do meio onde estão inseridas. A utilização de solventes é a sua principal forma de extração, no entanto, técnicas modernas como utilização de ultrassom, enzimas e campos elétricos pulsados vêm sendo consideradas por pesquisadores, com a obtenção de resultados satisfatórios.