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ANÁLISE SENSORIAL DE PÃO ELABORADO COM LEITE CAPRINO CONDIMENTADO COM AÇAFRÃO 

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/786585062046-15

Este trabalho foi escrito por:

Rerisson do Nascimento Alves *; Maria Angélica Freitas Pereira  ; Joana Simone Soares da Silva ; Maria Monique Tavares Saraiva ;  Thamirys Lorranne Santos Lima  

*Autor correspondente (Corresponding author) – Email:[email protected]

Resumo: O pão é um alimento obtido da farinha de trigo, adicionados de líquido, resultantes do processo de fermentação e cocção, podendo conter outros ingredientes, como o leite caprino e condimentos. É considerado um alimento perecível, e uma alternativa para ampliar sua vida útil, bem como melhorar suas características sensoriais é adição do açafrão como condimento natural. Objetivou-se desenvolver um pão a base de leite caprino condimentado com açafrão, e avaliar sua aceitação sensorial. Foram desenvolvidas três formulações de pães: (F1): sem açafrão; (F2): 0,5% de açafrão; (F3): 1% de açafrão, nas quais foram submetidas análises de qualidade microbiológica e sensorial. Com relação a qualidade microbiológica todas as formulações de pães apresentaram resultados satisfatórios dentro dos padrões sanitários exigidos pela legislação brasileira. Para análise sensorial dos pães, a formulação (F3) apresentou maior índice de aceitação sensorial para os atributos de aroma, sabor e textura com diferenças significativas em relação à F1 e F2, que não apresentaram diferenças entre si (p>0,05). Em relação ao atributo cor, verificou-se maiores médias de aceitação para as F1 e F2, na qual diferiram significativamente da F3. Não houve diferença significativa para os atributos de aparência e aceitação global (p>0,05). Para o teste de intenção de compra, observou-se resultados satisfatórios para todas as formulações de pães. Assim, a combinação do leite caprino com o açafrão na elaboração de pães é uma alternativa promissora, na qual não afeta a qualidade sensorial, resultando um produto com características sensoriais desejáveis.

Palavras–chave: aceitação; condimento;cúrcuma longa L; leite de cabra; panificação

Abstract: Bread is a food obtained from wheat flour, added with liquid, resulting from the fermentation and cooking process, and may contain other ingredients, such as goat milk and spices. It is considered a perishable food, and an alternative to extend its shelf life, as well as improve its sensory characteristics, is the addition of saffron as a natural condiment. The objective was to develop a bread based on goat’s milk seasoned with saffron, and to evaluate its sensory acceptance. Three bread formulations were developed: (F1): saffron-free; (F2): 0.5% saffron; (F3): 1% saffron, in which microbiological and sensorial quality analyzes were submitted. Regarding microbiological quality, all bread formulations showed satisfactory results within the sanitary standards required by Brazilian legislation. For the sensorial analysis of the breads, the formulation (F3) presented a higher sensorial acceptance index for the aroma, flavor and texture attributes, with significant differences in relation to F1 and F2, which did not show differences between them (p>0.05). Regarding the color attribute, there were higher acceptance averages for F1 and F2, in which they differed significantly from F3. There was no significant difference for the attributes of appearance and global acceptance (p>0.05). For the purchase intent test, it observed satisfactory results for all bread formulations. Thus, the combination of goat milk with saffron in the preparation of bread is a promising alternative, in which it does not affect the sensory quality, resulting in a product with desirable sensory characteristics.

Keywords: acceptance; condiment; cúrcuma longa L; goat milk; bakery

INTRODUÇÃO

A caprinocultura é uma alternativa de baixo custo para a produção leiteira em países subdesenvolvidos e em desenvolvimento, além disso é considerada uma atividade importante para subsistência de pequenos produtores, especialmente na região Nordeste do Brasil, que detém o maior rebanho caprino (1). O Brasil produz cerca de 26 milhões de litros de leite de cabra por ano em 15.720 fazendas, sendo a região Nordeste responsável por 70% produção, realizada em 13.053 fazendas. Os principais estados produtores de leite de caprino dessa região são Paraíba e Pernambuco, que juntos correspondem 50% da produção do Nordeste e 35% da produção total brasileira (2). O aumento da produção e processamento de leite caprino nos últimos anos deve-se principalmente a tendência de novos alimentos elaborados à base desta matéria-prima (3).

O leite caprino apresenta um perfil nutricional mais valorizado quando comparado ao leite bovino, composto por 87% de água, 4% de lipídios, 4% de lactose, 3,5% de proteína e 1% de cinza. Também contém conteúdo de minerais interessantes, como cálcio, cobre, manganês, zinco e selênio, além de vitamina A, niacina e riboflavina (4,5). Com relação ao perfil lipídico o leite caprino é constituído principalmente por triacilgliceróis (98%), traços de fosfolipídios, colesterol e ácidos graxos livres, devido à presença de pequenos glóbulos de gordura e grande quantidade de ácidos graxos de cadeia média e curta, facilitando o processo de digestão (6). Assim, o leite de cabra é uma opção viável para a fabricação de produtos alimenticios, devido ser considerado superior, em termos de composição de nutrientes, digestibilidade e risco de alergia (7).

A fabricação de alimentos utilizando leite caprino vem sendo considerada uma atividade de destaque em todo o mundo, com crescente importância na produção de diferentes produtos alimentícios, tais como queijos, iogurtes, sorvetes e pães (8,9,10, 11, 12). A aplicação de leite de cabra na panificação, especificamente na produção de pães é uma perspectiva inovadora, na qual pode garantir um aumento no consumo de produtos de origem caprina, além de agregar valores a tais produtos, promovendo ao mercado consumidor alimentos diversificados com potencial nutricional desejável (11).

O pão é um produto muito consumido no mundo, de custo baixo, fácil acesso e presente na alimentação de todas as classes sociais (13). Segundo a legislação brasileira, os pães são definidos como os produtos obtidos da farinha de trigo e/ou outras farinhas, adicionados de líquido, resultantes do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem os produtos. Podem apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos (14). Outros ingredientes como o leite caprino e alguns condimentos podem ser utilizados na produção de pães.

O pão é visto globalmente como um dos alimentos básicos, geralmente caracterizado como um produto altamente perecível. Isso é atribuído principalmente a alterações físico-químicas, como endurecimento, e deterioração microbiológica que reduz a vida útil do produto (15). A deterioração fúngica do pão contribui significativamente para as perdas de qualidade sensorial, bem como as econômicas no subsetor da indústria de panificação (16). Tradicionalmente, conservantes químicos artificiais, como sais de ácidos orgânicos fracos, como ácidos propiônicos e ácidos sórbicos, têm sido comumente usados ​​para controlar a deterioração fúngica do pão (17).

Entretanto, com o passar dos anos, vem ocorrendo um aumento da conscientização dos consumidores sobre os perigos relacionados à saúde, devido à presença de conservantes sintéticos utilizados nos alimentos. Em resposta, a indústria aumentou os esforços para reduzir a quantidade de conservantes químicos em produtos de panificação por meio do uso de alternativas naturais (18). As substâncias naturais, de origem vegetal, tornam o alimento mais atrativo ao consumidor, além de aumentar a vida útil pela capacidade bacteriostática e bactericida, retardando o início   da   deterioração   e   o   crescimento   de   microrganismos   indesejáveis (19).

O açafrão (Cúrcuma longa L) é um condimento de origem natural que pode ser adicionado ao pão de leite caprino, com finalidade de atribuir características sensoriais diferenciadas, inibindo o aroma característico do leite de cabra, com o intuito que este seja mais apreciado pelos consumidores (20). O açafrão contém crocina, um carotenoide responsável pela cor laranja desta especiaria. Além disso, contém outros compostos bioativos com atividade antifúngica e antioxidante, na qual quando aplicado em alimentos pode ampliar a vida útil, mantendo as características originais do produto (21).

A adição de açafrão no processamento de pães a base de leite de cabra pode promover características sensoriais diferenciadas, sendo necessário uma avaliação sensorial analítica e testes de consumidores para fornecer informações confiáveis, valiosas e mais significativas na qualidade e aceitabilidade deste alimento (22). Assim, esta pesquisa teve como objetivo desenvolver três formulações de pão a base de leite caprino condimentado com açafrão, e avaliar sua aceitação sensorial.

MATERIAL E MÉTODOS

Obtenção de matérias-primas

O leite caprino foi obtido por pequenos produtores localizados na cidade de Pombal-PB. Os demais ingredientes, como farinha de trigo, fermento, açúcar, ovos, sal e açafrão foram obtidos em comércio local da mesma cidade.

Fabricação de pão de leite caprino condimentado com açafrão

Os ingredientes utilizados no processamento dos pães foram: Farinha de trigo, leite de cabra, margarina, fermento, açúcar, ovo, açafrão e sal. Foram desenvolvidas 3 formulações de pão a base de leite caprino, sendo (F1) sem adição de açafrão, (F2) com adição de 0,5% de açafrão e (F3) com adição de 1% de açafrão (Figura 1). Inicialmente foram adicionados 100 mL leite, 87 mL de gordura, 38 g de açúcar, 9 g de sal, 7,5 g de fermento biológico e 3 ovos em um liquidificador industrial para a homogeneização, em seguida foram adicionados 500 g de farinha de trigo para obtenção de uma massa consistente onde foi boleada até o ponto ideal da massa. Para as formulações F2 e F3 foram adicionadas concentrações de açafrão (2,5 g e 5 g) subsequente do processo de homogeneização, por fim foram distribuídas em bandejas cobertas para iniciar o processo de fermentação.

Posteriormente a fermentação, os pães foram assados (180ºC/50min) até possuir as características sensoriais de pão de leite. Após o período de forneamento, os pães foram resfriados a temperatura ambiente por um período de 30 minutos, e armazenados em embalagens plásticas para a realização das análises experimentais.

Avaliação microbiológica dos pães

A qualidade microbiológica dos pães foi avaliada através das análises de   coliformes totais e termo tolerantes, sthaphylococcus coagulase positiva e salmonella sp, conforme a metodologia descrita por Silva et., (23).

Análise sensorial

A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal-PB. A análise foi conduzida através de testes com consumidores, seguindo metodologia descrita por Dutcosky (24), onde o painel de avaliadores foi composto por 80 provadores não treinados. Inicialmente, os provadores receberam um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), ficha de avaliação e as amostras codificadas com códigos de três números aleatórios, acompanhadas de biscoito tipo água e sal e copo com água. Para o teste de preferência, os provadores degustaram as amostras de pães e indicaram qual a preferida, em seguida, para o teste de aceitação, os participantes avaliaram os atributos de aparência, cor, aroma, textura e sabor em uma escala hedônica de 9 pontos (1- desgostei muitíssimo, 9- gostei muitíssimo) bem como a aceitação global. Em seguida, foi realizado o teste de intenção de compra, empregando-se a escala estruturada de 5 pontos ancorada de 1= certamente compraria a 5= certamente não compraria.

Análise estatística

Os dados microbiológicos foram expressos em valores médios. Os resultados da análise sensorial foram submetidos a Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias a um nível de significância de 5% utilizando o programa SAS 2012 (Statistical Analysis System), versão 9.0.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Análise microbiológica dos pães

Com relação ao perfil microbiológico das formulações de pães, verificou-se valores variando de 1,0×10-2 a 1,4×10-2 (NMP.g-1) para coliformes totais. Para coliformes termotolerantes, valores <3×10¹ (MPN.g-1) foram encontrados para as três formulações. Os valores médios verificados para a contagem de Staphylococcus coagulase positiva foram <10UFC.g-1. A presença de Salmonella spp. não foi verificada em nenhuma das formulações de pães analisadas (Tabela 1). Constatou-se que as três formulações de pães apresentaram qualidade microbiológica satisfatória de acordo com a legislação vigente Brasil, (25) para pães e, portanto, estavam aptas para consumo humano.

Valores semelhantes foram relatados na pesquisa de Figueiredo et al., (26), na qual avaliaram a qualidade microbiológica de pães de forma, e observaram resultados para coliformes totais, termotolerantes e Salmonella dentro do limite estabelecido pela legislação brasileira. Campana et al., (27) afirmam que a forma de processamento e armazenamento dos pães possuem influência direta sobre a qualidade microbiológica dos mesmos, e ações como exposição à temperatura adequada, controle de umidade e higiene pessoal dos produtores podem garantir a segurança microbiológica.

Qualidade sensorial dos pães

Em relação a aceitabilidade demonstrada na Tabela 2, observou-se que a formulação (F3) apresentou maior índice significativo de aceitação para os atributos de aroma, sabor e textura quando comparado as demais formulações. A adição de 1% de açafrão no pão intensificou características sensoriais, inibindo o odor característico do leite caprino, além de tornar o sabor mais atrativo e a textura macia. Segundo Ahmed et al., (28) o açafrão é um corante constituído de 150 compostos voláteis e não voláteis que atuam melhorando o aroma e sabor dos alimentos, assim sua aplicação na área de panificação é uma alternativa eficiente para melhorar a qualidade sensorial dos produtos alimentícios.

Os pães elaborados sem e com 0,5 % de açafrão (F1; F2) registaram maiores valores de aceitação no parâmetro de cor. Já a formulação com 1% apresentou uma menor aceitação. A diferença no atributo cor, deve-se ao fato de que o açafrão é um corante que apresenta uma tonalidade amarela mesmo em pequenas concentrações, assim quando aplicou um teor de 1%, a média de notas para o atributo cor foi mais baixo, pois o pão ficou com uma coloração amarela intensa, o que provavelmente influenciou o julgamento dos consumidores. Conforme Torbica et al., (29), a cor é um dos atributos que mais causa impacto na avaliação do julgador, pois a partir da cor os consumidores avaliam a qualidade do produto como um todo, uma vez que geralmente associa-se a cor ao sabor e textura.

As diferentes concentrações de açafrão não influenciaram na aparência e na aceitação global das formulações de pães, na qual verificou-se boa aceitação pelos provadores, além de garantir segurança microbiológica, devido suas propriedades bioativas. Ferreira (30) avaliou sensorialmente biscoitos adicionados de açafrão, e observou resultados inferiores para a aceitação global quando comparado a esta pesquisa, indicando que o produto não apresentou uma boa aceitação sensorial, visto que é necessário notas acima de 7 (gostei moderadamente) para 70% dos entrevistados.

Além disso, os provadores foram submetidos também ao teste de intenção de compra (Figura 2). Foi considerada “aceitação” quando atribuídas às formulações notas 1 e 2, “neutro” quando atribuída nota 3 e “rejeição” quando atribuídas notas 4 e 5.  Pode-se observar, que tanto as formulações (F1, F2 e F3) apresentaram uma intenção de compra positiva, com 66,25% a 67,5% dos provadores afirmando que o compraria. Logo, os resultados propõem que houve uma boa aceitação dos pães pelos provadores, indicando que, se os mesmos fossem colocados à venda, possivelmente teriam uma demanda satisfatória.

Resultados similares foram relatados por Tridapalli et al., (31) que observaram um percentual acima de 60% para o teste de intenção de compra em pães tradicionais. Assim, sugere-se que pães desenvolvidos com leite caprino e condimentados com açafrão é uma opção rentável para o mercado consumidor, visto que os resultados no requisito de compra assemelham-se com pães tradicionais, permitindo disponibilizar no mercado um produto diferenciado, considerado um alimento inovador e benéfico para a saúde do consumidor.

CONCLUSÕES

Todas as formulações de pães foram consideradas aceitas sensorialmente, entretanto, a formulação de pão com 1% de açafrão (F3) obteve os melhores resultados para os atributos de aroma, sabor e textura, dessa forma, pode se tornar uma opção de alimento direcionada à comercialização e consequentemente a valorização do açafrão como condimento na panificação. Além disso, a combinação do leite caprino com o açafrão na elaboração de pães é uma alternativa promissora, na qual não afeta a qualidade sensorial, resultando um produto com características sensoriais desejáveis.

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