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ANÁLISE MICROBIOLÓGICA E AVALIAÇÃO DE PARAMETROS FÍSICO QUÍMICOS DE GELADOS COMESTÍVEIS

Capítulo de livro publicado no livro do VIII ENAG E CITAG. Para acessa-lo  clique aqui.

DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062046-83

Este trabalho foi escrito por:

Ana Flávia Ramos de Queiroz; Ana Flavia Santos Coelho* ; Janeeyre Ferreira Maciel

*[email protected]

Resumo: Sorvetes e picolés são produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, ou de uma mistura de água e açúcares. São alimentos que não sofrem cocção ou esterilização antes de seu consumo, podendo veicular doenças de origem alimentar devido ao processamento mal controlado ou uso de matéria-prima contaminada. Este trabalho teve como objetivo avaliar amostras de gelados comestíveis por meio da contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos, pesquisa de coliformes, análise de pH e teor de sólidos solúveis. Das 15 marcas analisadas, 3 apresentaram contagens elevadas de microrganismos aeróbios mesófilos. Para pesquisa de coliformes, a maioria das amostras não apresentou o grupo dos termotolerantes, indicando possível ausência de contaminação fecal. Os resultados de medida de pH mostram que as marcas J, K, L, M, N e O apresentaram valores entre 2,4 a 4,2, devido a presença de frutas ácidas em sua composição. As marcas de sorvete a base de leite, chocolate e derivados, apresentaram pH próximo da neutralidade, favorecendo o crescimento das bactérias mesófilas. Em relação à análise de sólidos solúveis, as amostras a base de leite, chocolate e derivados apresentaram valores variando de 21 a 39 ºBrix, devido às várias fontes de açúcares adicionados, como a sacarose, e também devido ao leite. Nas amostras de frutas os valores variaram entre 21 e 26 ºBrix. A elevada presença de microrganismos aeróbios mesófilos nas amostras A, B e G pode ter sido favorecida pelos fatores intrínsecos pH e o teor de sólidos solúveis.

Palavras–chave: coliformes, picolés, qualidade microbiológica, sorvetes

Abstract: Ice cream and popsicles are frozen products obtained from an emulsion of fats and proteins or from a mixture of water and sugars. These are foods that do not undergo cooking or sterilization before consumption, and may transmit food-borne diseases due to poorly controlled processing or the use of contaminated raw materials. This study aimed to evaluate samples of ice creams through the total count of mesophilic aerobic microorganisms, coliform research, pH analysis and soluble solids content. Of the 15 brands analyzed, 3 had high counts of mesophilic aerobic microorganisms. For coliform research, most samples did not present the thermotolerant group, indicating a possible absence of fecal contamination. The pH measurement results show that the brands J, K, L, M, N and O presented values ​​between 2.4 and 4.2, due to the presence of acidic fruits in their composition. The brands of ice cream based on milk, chocolate and derivatives, presented pH close to neutrality, favoring the growth of mesophilic bacteria. Regarding the analysis of soluble solids, samples based on milk, chocolate and derivatives showed values ​​ranging from 21 to 39 ºBrix, due to the various sources of added sugars, such as sucrose, and also due to milk. In the fruit samples, the values ​​varied between 21 and 26 ºBrix. The high presence of mesophilic aerobic microorganisms in samples A, B and G may have been favored by the intrinsic factors pH and the soluble solids content.

Keywords: coliforms, popsicles, microbiological quality, ice cream

INTRODUÇÃO

            Gelados comestíveis são elaborações submetidas ao congelamento, obtidas a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas ou da mescla de água e açúcares, que pode admitir ou não a adição de ingredientes como aromatizantes, corantes, polpa de frutas, preparados de chocolate e outros, sendo que o estado congelado deve ser mantido desde o armazenamento, pós-processo de fabricação, até ao consumidor final (1). Nesta definição enquadram-se os sorvetes de creme, sorvetes de leite, sorvete soft (sorvetes consumidos na hora), picolés, gelados de frutas ou sorbet, sobremesas e produtos especiais gelados (2).

            Como qualquer produto alimentício, os gelados estão sujeitos aos riscos de contaminação durante seu processo de fabricação, podendo afetar a sua qualidade. Neste sentido, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são imprescindíveis em locais onde há produção e industrialização do alimento (3).

            Os procedimentos de BPF para estabelecimentos fabricantes de gelados comestíveis estão regulamentados na RDC nº 267/2003, que estabelece as condições higiênico-sanitárias do produto final, incluindo requisitos para produção, transporte e exposição à venda. Essa Resolução institui ainda a obrigatoriedade da pasteurização das misturas à base de leite, ovos e derivados na produção desses alimentos (4).

            De acordo com a Associação Brasileira das Indústrias e do setor de Sorvete, no ano de 2021, foram mais de 10 mil empresas ligadas ao setor de sorvetes e gelatos, com faturamento acima de R$13 bilhões por ano, sendo 92% de micro e pequenas empresas, gerando cerca de 100.000 empregos diretos e 200.000 empregos indiretos (5). Este é um mercado em expansão, com grande potencial de crescimento e, por não sofrer nenhum tipo de cocção antes do seu consumo, é imprescindível manter os níveis de contaminação microbiológica dentro dos padrões, para assim evitar a disseminação de microrganismos causadores de doenças (6).

            Existe uma série de contaminantes que podem afetar o sorvete ou outros tipos de gelados, a RDC n° 331/2019 junto com a IN n° 60/2019, que entrou em vigor em dezembro de 2020, estabelece limites para microrganismos da família Enterobacteriaceae, Salmonella e Estafilococos coagulase positiva e a RDC n° 12/2001, revogada pela RDC 331/2019, ainda estabelecia limites para coliformes termotolerantes para este tipo de produto (7; 8). Contudo, a detecção de outros microrganismos pode ser realizada para a obtenção de dados adicionais sobre a adequação dos processos produtivos e a inocuidade do alimento.   Esses alimentos são considerados excelentes meios de cultura para crescimento microbiano, pois possuem atividade de água alta e vários nutrientes como açúcar, produtos lácteos e gordura (9).  O pH também é um fator intrínseco que pode favorecer ou não a multiplicação de microrganismos indesejáveis, sendo que a maioria das bactérias se desenvolvem melhor em um pH próximo ao neutro (10; 11). Desta maneira é importante a detecção daqueles microrganismos contaminantes em gelados comestíveis que podem ocasionar nos consumidores infecções, toxinfecções ou intoxicações alimentares, o que representa uma grande preocupação para a indústria, bem como autoridades de saúde pública (12; 13).

            Considerando que os gelados comestíveis não sofrem qualquer processo de cocção ou esterilização antes de seu consumo, podendo assim ser veiculadores de doenças de origem alimentar, é importante verificar se as indústrias produtoras desse tipo de alimento oferecem um produto final de qualidade visando proteção à saúde da população. Objetivou-se neste trabalho avaliar as características microbiológicas e parâmetros físico-químicos de diferentes marcas de gelados comestíveis que são comercializados na cidade de João Pessoa/PB.

MATERIAL E MÉTODOS

            Foram coletadas amostras de diferentes marcas de sorvetes e picolés industrializadas, comercializadas na cidade de João Pessoa – PB, que foram transportadas, em caixa térmica, para o Laboratório de Microbiologia Industrial, localizado no Centro de Tecnologia da UFPB, onde foram preparadas para análise. O preparo consistiu na pesagem de 25 g ou 25 mL, transferidos assepticamente para frascos contendo 225 mL de água peptonada estéril 0,1% (diluição 10–1). A partir dessa diluição, foram feitas as diluições seriadas de 10–2 e 10–3 usando o mesmo diluente.

Contagem total de bactérias aeróbias mesófilas

            Foi realizada por meio do método de plaqueamento em superfície utilizando alíquotas de 100 µL das diluições 10–1, 10–2 e 10–3, que foram semeadas em meio Ágar Padrão para contagem (PCA) e, posteriormente, espalhadas com auxílio da alça de Drigalsky. As placas foram incubadas à 35°C/ 48 horas e, após este período, aquelas que apresentaram crescimento, tiveram suas colônias contadas sendo o resultado expresso em Unidades Formadoras de Colônia por grama ou litro do produto analisado (UFC/g ou mL) (14).

Determinação do Número mais Provável (NMP/g ou mL) de coliformes totais e termotolerantes

            Alíquotas de 1 mL de cada diluição foram inoculadas em séries de três tubos contendo 9 mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), com tubo de Duhram invertido (teste presuntivo). Os tubos foram incubados a 35 °C/ 24-48 horas. A partir dos tubos com leitura positiva (turvação e formação de gás), foi realizado o teste confirmativo em que, para cada tubo com Caldo LST positivo, foi feita a transferência de uma alçada para um tubo com Caldo Lactose Bile Verde Brilhante (VB) para determinação de coliformes totais, sendo este incubado a 35°C/ 24-48 horas em estufa, e uma alçada para um tubo com Caldo Escherichia coli (EC) para determinação de coliformes termotolerantes, sendo este incubado a 45,5°C/ 24 horas em banho-maria. Os tubos com Caldo VB e com Caldo EC possuíam tubo de Duhram invertido em seu interior. Após o período de incubação, foram considerados positivos os tubos que turvaram e estavam com formação de gás. Estes foram utilizados para determinação do NMP/g ou mL por meio da Tabela do Número Mais Provável (15).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

            A RDC n° 12/2001 da ANVISA que vigorou até dezembro de 2020 estabelecia limites para coliformes termotolerantes, Salmonella spe Estafilococoscoagulase positiva (7). No entanto, devido limitações do laboratório, não foi possível realizar análises de Estafilococosnem deSalmonela,sendo possível apenas a Contagem total de bactérias aeróbias mesófilas e a Determinação do número mais provável de coliformes totais e termotolerantes, no que diz respeito às análises microbiológicas.

            A RDC n° 331/2019 junto com a Instrução Normativa nº 60/2019, que entrou em vigor desde dezembro de 2020, estabeleceu novos padrões microbiológicos para alimentos (8). Para o grupo de gelados comestíveis, a nova IN, não apresenta limites para amostras indicativas, apresentando apenas limites para amostras representativas e dispõe de limites para Enterobacteriaceae em vez de coliformes a 45 °C, esbarrando em mais uma limitação do laboratório, por não possuir o meio de cultura para crescimento de enterobactérias.

            Considerando as limitações do laboratório e que os gelados analisados neste trabalho possuíam data de fabricação anterior a entrada em vigor da RDC n° 331/2019 (dezembro de 2020), os resultados para coliformes a 45 °C foram comparados com a tolerância para amostra indicativa da RDC n° 12/2001.

            A pesquisa foi iniciada com a identificação das principais marcas de gelados comestíveis comercializados e/ou fabricados na cidade de João Pessoa/PB por meio de observações e comparações entre supermercados, mercearias, farmácias e pequenas indústrias. Com isso, foram selecionadas 15 amostras baseando-se em sua composição e classificação conforme a Tabela 1.

Tabela 1: Amostras de gelados comestíveis comercializadas em João Pessoa baseadas em suas classificações e composições.

AmostrasSaboresClassificaçãoComposição
AFlocosSorvete de massaBase láctea
BMorangoPicoléBase láctea
CBlueSorvete de leiteBase láctea
DCocoPicoléBase láctea
EGraviolaSorvete de leiteBase láctea
FChocolateSorvete de massaBase láctea
GMorangoSorvete de massaBase láctea
HBaunilha/chocolatePicoléBase láctea
IBombomPicoléBase láctea
JCajáPicoléBase não láctea
KAçaíSorbetsBase não láctea
LAçaíSorbetsBase não láctea
MUvaPicoléBase não láctea
NPitayaSorbetsBase não láctea
OLimãoPicoléBase não láctea

Na Tabela 2 estão expressos os resultados das unidades formadoras de colônias por grama (UFC/g) de bactérias aeróbias mesófilas e do número mais provável por grama (NMP/g) de coliformes totais e termotolerantes encontrados nas amostras de gelados comestíveis coletadas.

Das 15 amostras analisadas, 20% apresentaram crescimento de bactérias mesófilas com valores elevados, correspondendo às amostras A sabor flocos com 1,5×105UFC/g, B sabor morango com 1,4×106 UFC/g e G também sabor morango com 1,0×106UFC/g, divergindo até dois expoentes de base dez. Enquanto as amostras, J sabor cajá, M sabor uva e O sabor limão não apresentaram nenhum crescimento bacteriano. Segundo Silva Júnior (16) e Aguiar et al. (17), a presença de bactérias mesófilas acima de tolerâncias aceitáveis pode estar atrelada a qualidade da matéria-prima e condições de processamento e higienização da planta fabril.

Conforme apresentado na Tabela 1, as amostras A, B e G, que apresentaram contagem de bactérias mesófilas acima do padrão, são gelados que possuem em sua composição o leite, e sendo o leite um meio propício para crescimento bacteriano, devido suas características nutricionais e pH em torno da neutralidade, uma pasteurização ineficiente pode levar a uma alta contaminação do produto final (13).

A contagem de bactérias aeróbias mesófilas em placas é o método mais utilizado como indicador geral de populações bacterianas em alimentos. Não diferencia tipos de bactérias, sendo utilizada para se obter informações gerais sobre a qualidade de produtos, prática de manufatura, matérias-primas utilizadas, condições de processamento, manipulação e vida de prateleira. Não é um indicador de segurança, pois não está diretamente relacionado à presença de patógenos ou toxinas (18). Dependendo da situação, pode ser útil na avaliação da qualidade, porque populações altas de bactérias podem indicar deficiências na sanitização ou falha no controle do processo ou dos ingredientes, demonstrando uma higiene insatisfatória.

Ainda, por intermédio da Tabela 2, os resultados obtidos na execução dos ensaios para determinação de coliformes mostram baixo número mais provável de coliformes termotolerantes, que pode ser um indicativo de contaminação fecal. Apenas a amostra A apresentou um número mais provável de coliformes termotolerantes acima do padrão exigido pela RDC n°12 de 2001, apresentando 93 NMP/g.

A IN 60/2019 não estabelece limites para este grupo de microrganismos, no entanto apresenta limite máximo de 102 NMP/g para Enterobacteriaceae e, sendo os coliformes totais e termotolerantes um grupo menor que pertence à família das Enterobacteriaceae, temos que a amostra A está acima dos limites de contagem para enterobactérias, pois apresentou uma contagem de 1100 NMP/g de coliformes totais. O mesmo acontece com amostra D, a qual apresenta 460 NMP/g de coliformes totais, estando acima do limite de Enterobacteriaceae.

Segundo Kornacki Gurtler, Stawick (19), coliformes totais e termotolerantessão os chamados microrganismos indicadores. A detecção de sua presença em água, por exemplo, pode indicar além de contaminação fecal, a presença de potenciais patógenos como a Salmonella. A identificação de coliformes pode ser indicadora de condições de higiene dos processos de fabricação, de falha de processo ou de contaminação pós-processo em alimentos pasteurizados. De acordo com Silva et al. (18) os coliformes são facilmente inativados por sanitizantes usados no processo de higienização e facilmente destruídos pelo calor, é o que ocorre durante processo de pasteurização dos gelados comestíveis, o que pode justificar a ausência de coliformes termotolerantes em 80% das amostras avaliadas.

É importante ressaltar aqui, que a pasteurização durante o processo de fabricação dos gelados não garante sozinha um produto livre de contaminações, como é o caso do estudo realizado por Ferrari, Winkler e Oliveira (20), que isolaram cepas de Escherichia coli em 50% das amostras de gelados comestíveis analisadas. Silva e Martins (21) observaram que 27,5% das amostras de gelados comestíveis analisadas apresentaram índices acima do permitido pela legislação para coliformes termotolerantes. Esses resultados sugerem que, ou a pasteurização da massa do sorvete não foi suficiente para diminuir a contagem de E. coli devido à alta contaminação das matérias-primas utilizadas, ou que houve a contaminação do produto pós-processamento, sendo esta última a mais provável.

O processo de fabricação dos sorvetes envolve muitos pontos de atenção e um deles é seu armazenamento. A pasteurização diminui a população bacteriana, mas não elimina todos os microrganismos, ela mantém em níveis aceitáveis e, se o produto não é mantido em condições ideais de temperatura, estes microrganismos viáveis podem se multiplicar ao encontrarem condições adequadas, ainda mais se o meio for rico em nutrientes favoráveis ao seu desenvolvimento.

Na Tabela 3, estão expressos os resultados de parâmetros físico-químicos de pH e sólidos solúveis totais expressos em °Brix, obtidos das amostras de gelados comestíveis comercializados na cidade de João Pessoa.

Os resultados obtidos para medida de pH, mostram que as marcas J, K, L, M, N e O apresentaram um pH bem mais ácido, em torno de 3,0, em relação às demais, isso se configura devido a presença de frutas tipicamente mais ácidas em sua composição, o que pode-se observar também para as marcas B, E e G. As amostras de sorvete à base de leite, chocolate e derivados, apresentaram um pH mais próximo da neutralidade.

Os microrganismos dependem de condições favoráveis para sua multiplicação, a maioria deles, principalmente bactérias mesófilas que crescem melhor dentro de variações pequenas de pH e perto da neutralidade entre pH 6,5 e 7,5 (22). Isso pode explicar o fato do sorvete de marca A, ter apresentado um crescimento alto de bactérias mesófilas porque uma vez detectado contaminação durante o processo de fabricação, estes microrganismos encontraram condições favoráveis para manterem-se estáveis e voltar à multiplicação ao encontrar temperaturas adequadas, muitas vezes com hábitos de desligar o refrigerador por parte de comerciantes desses produtos.

Em relação à análise de sólidos solúveis totais, os valores encontrados representam os compostos que são solúveis em água e os resultados obtidos foram em média 28 ºBrix. Os valores mais elevados são devido às várias fontes de açúcar adicionadas, como a sacarose, e também devido ao leite. De acordo com Queiroz (23) os resultados de sólidos solúveis totais obtidos de amostras de sorvetes de tapioca, que foram de 37 e 38 ºBrix, são altos decorrente da utilização da sacarose e glicose no processo de fabricação deste sabor de sorvete. Conforme Perrone et al. (24), um elevado teor de sólidos solúveis pode influenciar na aceitação do produto, pois está diretamente relacionado ao sabor.

CONCLUSÕES

Baseado nos resultados obtidos neste trabalho pode-se concluir que das 15 amostras de sorvetes comercializadas na cidade de João Pessoa, 27% delas encontram-se fora dos padrões legais para pelo menos um dos microrganismos analisados. As amostras que apresentaram um alto crescimento de bactérias mesófilas e presença de coliformes termotolerantes e totais são indicativos de falta de higiene e/ou contaminação, que pode ter ocorrido em processo, transporte e até armazenamento do produto. Este problema pode ser facilmente resolvido com melhorias no processo atendendo todas as exigências das Boas Práticas de Fabricação.

Foi possível constatar que a composição do gelado pode influenciar no nível de contaminação do produto, já que cada tipo de sorvete constitui uma formulação com diferentes ingredientes que podem proporcionar ou não, um meio propício para a multiplicação de microrganismos indesejáveis se estes produtos não forem mantidos em condições ideais de armazenamento.

REFERÊNCIAS

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