CARACTERIZAÇÃO FÍSICA, FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA FARINHA DO FRUTO DO MANDACARU (Cereus jamacaru DC.)
Capítulo de livro publicado no livro do I Congresso Internacional em Ciências da Nutrição. Para acessa-lo clique aqui.
DOI: https://doi.org/10.53934/9786585062015-15
Este trabalho foi escrito por:
Weika Paloma Rocha ; Jordania Candice Costa Silva ; Renally de Lima Moura ; Vanessa Bordin Viera ; Juliana Késsia Barbosa Soares Maria Elieidy Gomes de Oliveira ; Ana Cristina Silveira Martins*
*Autor correspondente (Corresponding author)-E-mail: [email protected]
Resumo: A cactácea Cereus Jamacaru é uma das plantas presentes na caatinga, região semiárida e nordeste brasileiro que se encontra presente em boa parte do ano em decorrência da sua adaptação a climas quentes e secos. Em sua variedade, há fruto de polpa branca, sementes pretas e formato oval que apesar de sua disponibilidade, ainda é pouco aproveitado mesmo tendo suas potencialidades. Desta forma, o presente trabalho tem por objetivo, avaliar as características físicas, físico-químicas e microbiológicas da farinha do fruto do mandacaru. Os frutos foram doados de um pequeno produtor, e transportados ao laboratório de tecnologia dos alimentos (LTA) do Centro de Educação e Saúde (CES) da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) Campus Cuité-PB. Logo em seguida, foram lavados/higienizados para que posteriormente fosse realizada a secagem do fruto integral e as etapas necessárias para produção da farinha. Foi realizada a caracterização da atividade de água, pH, acidez, umidade, teor de cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos do fruto e da farinha do cladódio do mandacaru e a farinha foi avaliada quanto as análises microbiológicas. O fruto in natura tem um valor de aw 0,955 e a farinha um valor de aw 0,314 g/100g, já o pH do fruto o valor obtido foi de 4,8 g/100g e a farinha um valor de pH 5,51 g/100g, a acidez 5,68 g/100g e 6,89 g/100g para o fruto e farinha respectivamente, sendo que todos esses valores diferem entre si estatisticamente. O fruto in natura apresentou umidade 77,09 g/100g e a farinha umidade 10,09 g/100g dado este que se relaciona diretamente ao processo de secagem, já para cinzas 11,91 g/100g para o fruto e 13,71 g/100g para a farinha, não apresentando diferença estatística, já o teor de proteínas 1,42 g/100g e 6,90 g/100g, lipídios 0,98 g/100g e 3,85 g/100g, carboidratos 11,13 g/100g e 79,66 g/100g para o fruto e a farinha respectivamente tendo todos esses valores diferença estatística. Quanto as análises microbiológicas realizadas para a farinha, os resultados foram inferiores ao limite estabelecido pela legislação, sendo considerada apropriada quanto à qualidade higiênico-sanitária. Pode-se concluir que a farinha esteve dentro dos parâmetros disponíveis e que a mesma possui qualidade microbiológica, sendo necessário a realização de novos estudos para avaliar sua aplicação em produtos representando uma alternativa viável e benéfica ao consumo dentro da tecnologia de alimentos.
Palavras-chave: Fruto do mandacaru; farinha; características físico-químicas
Abstract: The Cereus Jamacaru cactus is one of the plants present in the caatinga, semi-arid region and northeast of Brazil that is present for most of the year as a result of its adaptation to hot and dry climates, this variety has a white pulp fruit, black seeds and oval that despite its availability is little used despite having a very high nutritional potential and a multitude of applications within food technology and can be converted into jams, jellies, flour and other diverse products. In this way, the present work aims to evaluate the physical, physicochemical and microbiological characteristics of the mandacaru fruit flour. The fruits were donated from a small producer, and transported to the food technology laboratory (LTA) of the Education and Health Center (CES) of the Federal University of Campina Grande (UFCG) Campus Cuité-PB. Soon after, they were washed/sanitized so that the fruit could be dried and the necessary steps for flour production were carried out. The characterization of water activity, pH, acidity, humidity, ash content, proteins, lipids and carbohydrates was carried out and the flour was evaluated for microbiological analysis. The fresh fruit has an aw value 0.955 and the flour an aw value 0.314 g/100g, the pH of the fruit has a value of 4.8 g/100g and the flour a pH value 5.51 g/100g, acidity 5.68 g/100g and 6.89 g/100g for the fruit and flour respectively, and all these values differ statistically. The fresh fruit presented moisture 77.09 g/100g and the flour moisture (10.09), which is directly related to the drying process, whereas for ash 11.91 g/100g for the fruit and 13.71 g/100g for the flour having no statistical difference, since the protein content 1.42 g/100g and 6.90 g/100g, lipids 0.98 g/100g and 3.85 g/100g, carbohydrates 11.13 g/100g and 79.66 g/100g for the fruit and the flour respectively having all these values statistical difference. When considered microbiological performed for, the results were below the limit defined by the legislation, being considered appropriate to the hygienic-sanitary quality. It may have, it is necessary that a quality is required within microbiological studies and that the same quality is an achievement within food technology for its application.
Keywords: Mandacaru fruit; flour; physicochemical characteristics
INTRODUÇÃO
O semiárido nordestino é recoberto em grande parte pela Vegetação Caducifólia Espinhosa (VCE), sendo o mandacaru (Cereus jamacaru P.) uma espécie integrante deste bioma, pertencente mais exclusivamente a família Cactaceae, possuindo caule cheio de espinhos com grande aporte de água, atingindo entre 3 (três) a 7 (sete) metros de altura (1),cresce em solos pedregosos e juntamente com outras espécies forma o cenário da caatinga.
Além de seu caule ser utilizado no período da seca para alimentação animal, o mesmo apresenta um fruto de polpa branca, sementes pretas, de formato oval com 10-13 centímetros de diâmetro longitudinal e 5-9 centímetros de diâmetro transversal, tem aroma e sabor peculiares e delicados podendo se assemelhar bastante ao kiwi e mesmo com todas as características supracitadas ainda há um subaproveitamento deste fruto principalmente de forma comercial (2,3,4).
Um dos obstáculos para uso deste fruto é sua alta perecibilidade possuindo vida útil bastante curta, representando um desafio e obstáculo para sua venda in natura, sendo recomendável que o mesmo passe por algum tipo de processamento para que consumidores mais distantes possam acessar seus benefícios, aparecendo a secagem que consiste na redução do teor de água do fruto, uma alternativa a ser empregada para sua conservação (5,6,7)
O processo de secagem é bastante utilizado na indústria de alimentos com a intenção de assegurar a conservação do produto e seu valor nutritivo, e sejam estas produzidas de frutas, cascas, cactáceas, e outros insumos, podem ser utilizadas como substitutos das farinhas convencionais em preparações como barras de cereais, cookies, bolos e também como elemento enriquecedor de nutrientes em smoothies, sucos e vitaminas (6,8).
A partir do exposto, o objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e qualidade microbiológica da farinha desenvolvida a partir do fruto do mandacaru (Cereus jamacaru P.)
MATERIAL E METÓDOS
Os frutos do Mandacaru (Cereus jamacaru) foram doados de um produtor local da cidade de Cuité/ PB. Todo o processo de desenvolvimento e caracterização foi realizado nos laboratórios do Centro de Educação e Saúde (CES) da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), Campus de Cuité – PB.
Após coletados, os frutos do mandacaru foram transportados até o Laboratório de Tecnologia de Alimentos, onde foram higienizados, utilizando água e solução clorada por 15 (quinze) minutos. Para a elaboração da farinha, o processo da secagem dos frutos do mandacaru foi executado no Laboratório de Bromatologia (LABROM), em estufa de circulação de ar (Temperatura de 60 °C / 28horas). Após esse processo, foram trituradas em liquidificador industrial e peneiradas em peneira de malha fina e analisados, ao qual o fluxograma segue abaixo:
Para as análises microbiológicas foram avaliadas a qualidade higiênico-sanitária. No controle de qualidade foram realizadas a contagem de coliformes totais e termotolerantes expressa em NMP/g, contagem de bolores e leveduras expressa em Unidade Formadora de Colônia por grama (UFC/g) (APHA, 2001) (9).
As análises de Atividade de água foram realizadas de acordo com as metodologias descritas pelo Manual da AQUALAB (2001). Já as demais (pH, acidez em ácido lático, umidade, EST, RMF, proteína, gordura e lactose) foram embasadas pela Association of Official Analytical Chemist methods (AOAC, 2012)(10). O valor calórico das porções foi calculado de acordo com Dutra de Oliveira e Marchini (2008)(11).
Os resultados das análises realizadas com as farinhas elaboradas foram avaliados através da média e desvio padrão. No tocante das análises físicas, físico-químicas e microbiológicas os dados foram submetidos à análise de variância -ANOVA, one-way e as médias serão comparadas pelo teste de Tukey, utilizando o nível de significância de 5%. Para o cálculo destes dados, utilizou-se o pacote SigmaStat, versão 3.5.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Em relação às análises microbiológicas de controle higiênico-sanitário, os resultados apontaram que a farinha do fruto do mandacaru se encontra em conformidade com a Legislação Brasileira (BRASIL, 2005)(12), para as contagens de coliformes totais, coliformes termotolerantes, bolores e leveduras, estando assim adequado para o consumo segundo as condições higiênico-sanitárias exigidas.
Para análise de Salmonella sp. e Listeria monocitogenes, contagem de coliformes totais e coliformes termotolorantes < 3 NMP/g e valores < 1 x 101 UFC/g para contagem de bolores e leveduras, encontrando-se dentro do limite de tolerância estabelecido pela Legislação RDC Nº 12 (BRASIL, 2001)(13). Indicando que a matéria-prima foi devidamente tratada em condições ideais de higiene, atestando boa qualidade microbiológica para ser utilizada com segurança na elaboração de farinha.
Para a composição centesimal os resultados estão descritos na Tabela abaixo:
Com relação as características do fruto do mandacaru in natura,para a atividade de água o valor encontrado foi de 0,955 condizente com o descrito por Nunes (2013) (3) que classifica a polpa de mandacaru como um alimento de alta umidade (aw > 0,85), sendo propenso a deterioração.
Para o pH valores bem semelhantes aos descritos nesse estudo foram encontrados por Nascimento (2014) (14),que em sua análise encontrou o valor de 4,23 para o fruto in natura, os valores de acidez como é perceptível na tabela diferem entre si estatisticamente onde Segundo Oliveira (2015) o valor alto da acidez na farinha se relaciona ao fato de que após a secagem ocorre a concentração dos ácidos orgânicos (7).
Quanto ao teor de umidade o resultado encontrado é condizente com o descrito por Bortolato e Lora (2008)(15), que cita em seu estudo que as frutas possuem teores de água maiores a 70% o que favorece a sua deterioração, sendo necessário medidas complementares de conservação.
O teor de cinzas expressa a quantidade de minerais totais contidos no fruto (16),sendo para esta variável o valor médio encontrado de 11,91% para o fruto diferindo estatisticamente do valor encontrado na farinha. Com relação ao teor de proteínas e carboidratos, segundo Sousa (17) que em seu estudo avaliou a composição nutricional do mandacaru produzido no Piauí, constatou que o fruto é rico em carboidratos (9,74%), possuindo pequenas quantidades de proteínas (1,64%) e lipídeos (1,41%) sendo semelhantes aos resultados obtidos neste ensaio.
Para a farinha obtida a partir do fruto do mandacaru no tocante ao parâmetro atividade de água os valores encontrados são inferiores ao limite mínimo estabelecido para favorecer o crescimento de microrganismos que é de 0,60 (18), assim como a umidade que segundo Deodato et al. (19), níveis maiores que 12% favorecem a deterioração, estando a farinha analisada dentro dos valores de referência.
Verifica-se que os valores do pH e acidez molar diferem estatisticamente quando relacionamos a polpa do fruto e a farinha obtida a partir do mesmo, valores semelhantes foram descritos por Lima (2006) (20),que avaliou em seu estudo a farinha obtida a partir do facheiro e os resultados para pH e acidez foram de (5,13%) e (9,58%) respectivamente.
Quanto ao teor de cinzas houve diferença estatística do valor encontrado na polpa e na farinha, onde resultados semelhantes foram descritos por Severo et al. 2015 (21) que avaliou em seu estudo a farinha obtida a partir da palma sendo o valor encontrado de 12,16%.
Em relação ao teor de proteína e carboidratos,verificou-se um valor de 6,90 e 79,66 sendo semelhantes aos valores descritos por Silva et al 2019 (22)que avaliou a farinha obtida a partir do xique-xique e obteve para estes parâmetros o valor de 6,93, e 64,35 respectivamente sendo o valor de carboidrato da farinha desse estudo menor que o descrito na Tabela 1.
A portaria n° 554 de 30.08.1995 da Secretaria de Agricultura, do Abastecimento e Reforma Agrária (BRASIL, 1995) (23) não cita valores específicos para lipídeos portanto as informações descritas nesse estudo são complementação das informações sobre a farinha do mandacaru, obtendo-se uma diferença estatística entre o valor encontrado para a polpa e a farinha respectivamente.
CONCLUSÃO
Concluiu-se que em relação as análises microbiológicas de controle higiênico-sanitário, os resultados apontaram que a formulação da farinha se encontra em conformidade com a Legislação Brasileira para as contagens de coliformes totais, coliformes termotolerantes, bolores e leveduras, estando assim a farinha adequada para o consumo segundo as condições higiênico-sanitárias exigidas, atestando boa qualidade microbiológica para ser utilizada com segurança. O fruto e a farinha apresentaram aspectos físicos e físico-químicos adequados quando comparados aos dados disponíveis na literatura, nas resoluções vigentes e quando comparados a estudos que utilizaram outras variedades nativas do nordeste como facheiro, xique-xique, como forma de compreender os aspectos dessas espécies tão subutilizadas e não valorizadas, deixando como sugestão que no futuro próximo realizem-se estudos com estes insumos para utilizá-los e aplica-los na tecnologia de alimentos e produtos visto o seu potencial nutricional demonstrado no estudo em questão.
REFERÊNCIAS
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