ELABORAÇÃO DE PEIXE DULCÍCOLA APERTIZADO

Resumo: O baixo consumo de peixes é percebido pela ausência de variedade de produtos no mercado, já que os peixes são comercializados em sua maioria inteiros ou filetados, dificultando o seu preparo. Desse modo, uma forma de acrescentar o pescado a dieta é a produção de produtos inovadores utilizando peixes pouco valorizados ou resíduos do processamento de peixes, apresentando ao consumidor um alimento rico em nutrientes e pronto para o consumo. Para que o produto seja viável é necessária a aplicação de um tratamento térmico que garanta as características nutricionais e um prazo comercial estendido, como a apertização que é caracterizada como aplicação de calor por um determinado tempo, até a obtenção de um produto com esterilidade comercial. O objetivo desta pesquisa foi oferecer ao consumidor uma nova opção de produto final a base de peixe de água doce por meio da elaboração de um peixe dulcícola apertizado agregando desta forma valor ao pescado, bem como diversificando os produtos à base de peixe. Observou-se que não obteve presença de Salmonella spp., não apresentou contagem de Escherichia coli e também de Estafilococos coagulase positiva. Para análise de pH, os resultados variaram de 6,0 a 7,2. Não atingiu contagens altas de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Termófilas e contagem de Enterobactérias, sendo assim, um produto apto para o consumo humano durante o tempo de estocagem analisado que totalizou 33 dias.