EFEITO DO ULTRASSOM NA ESTRUTURA E PROPRIEDADES TÉCNICO-FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS DO LEITE

Resumo: As proteínas do leite apresentam diversas aplicações na indústria de alimentos devido às suas propriedades técnico-funcionais e qualidade nutricional que determinam a estabilidade e qualidade do produto final. Durante o processamento do leite, os tratamentos térmicos aplicados induzem a mudanças estruturais das proteínas, principalmente das soroproteínas, melhorando as suas propriedades técnico-funcionais. Entretanto, tecnologias não convencionais, como o ultrassom (US), têm sido pesquisadas como uma alternativa promissora para substituir os tratamentos térmicos devido às vantagens como baixo custo, condições operacionais simples, facilidade de controle e ser ecologicamente sustentável. Atualmente, o uso do US tem mostrado resultados positivos na intensificação das propriedades técnico-funcionais de proteínas em função da potência, frequência, amplitude e tempo de sonicação utilizados. Além das variáveis inerentes ao US, outros fatores também influenciam nos resultados como a sequência de aminoácidos, tamanho, conformação e concentração das proteínas. Desta forma, essa revisão como objetivo descrever o efeito da tecnologia de US na estrutura e propriedades técnico-funcionais das proteínas do leite, assim como suas vantagens e desafios.