EFEITO DO ULTRASSOM NA ESTRUTURA E PROPRIEDADES TÉCNICO-FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS DO LEITE

Resumo: As proteínas do leite apresentam diversas aplicações na indústria de alimentos devido às suas propriedades técnico-funcionais e qualidade nutricional que determinam a estabilidade e qualidade do produto final. Durante o processamento do leite, os tratamentos térmicos aplicados induzem a mudanças estruturais das proteínas, principalmente das soroproteínas, melhorando as suas propriedades técnico-funcionais. Entretanto, tecnologias não convencionais, como o ultrassom (US), têm sido pesquisadas como uma alternativa promissora para substituir os tratamentos térmicos devido às vantagens como baixo custo, condições operacionais simples, facilidade de controle e ser ecologicamente sustentável. Atualmente, o uso do US tem mostrado resultados positivos na intensificação das propriedades técnico-funcionais de proteínas em função da potência, frequência, amplitude e tempo de sonicação utilizados. Além das variáveis inerentes ao US, outros fatores também influenciam nos resultados como a sequência de aminoácidos, tamanho, conformação e concentração das proteínas. Desta forma, essa revisão como objetivo descrever o efeito da tecnologia de US na estrutura e propriedades técnico-funcionais das proteínas do leite, assim como suas vantagens e desafios.

Autores: Ana Flávia Coelho Pacheco1; Flaviana Coelho Pacheco2; Jeferson Silva Cunha3; Paulo Henrique Costa Paiva4; Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior5

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DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539657-123

Capítulo do livro:

PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

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