OBTENÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITO TIPO COOKIES COM SUBSTITUIÇÃO DE FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DE RESÍDUOS DE UVA
Natalia Costa da Silva1; Samarone Xavier da Silva2; Ilma Matias Santos Silva 3; Karolayne da Silva Luz 4; Maíra Suellem Moreira O. de Sousa5; Layane Rosa da Silva6; Arianne Dantas Viana7
1Estudante do Curso de Bacharelado em Agroindústria – CCHSA – UFPB; E-mail: [email protected], 2 Estudante do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos – FEA – UNICAMP, E-mail: [email protected], .3Estudante do Curso de Bacharelado em Agroindústria – CCHSA – UFPB; E-mail: [email protected], 4 Estudante do Curso de Bacharelado em Agroindústria – CCHSA – UFPB; E-mail: [email protected], 5Bacharel em Agroindústria – CCHSA –UFPB; E-mail: [email protected], 6 Estudante do Mestrado em Engenharia de Alimentos – UFCG, E-mail: [email protected]; 7Docente/pesquisador, Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial – CCHSA – UFPB. E-mail: [email protected]
Resumo: Neste trabalho, realizou-se a elaboração de biscoitos tipo cookies com substituição parcial e total da farinha de trigo por farinha de resíduos de uva (Vitís vinifera L), além da avaliação sensorial do mesmo através do método grupo de foco (focus group). Quatro formulações foram elaboradas, sendo uma controle (C) sem farinha de resíduo de uva e as demais com as seguintes proporções de farinha de resíduo de uva 20%, 25% e 50%, (F1, F2 e F3, respectivamente). As formulações posteriormente foram avaliadas sensorialmente utilizando o método de grupo de foco (focus group) através dos seguintes atributos: aparência, cor, sabor, textura, avaliação global e intenção de compra. Os resultados obtidos demonstraram que as formulações com maior índice de aceitação foram a F1 e F2, cuja proporção de substituição foi de 20% e 25%. Demonstrando viabilidade da substituição de farinha de trigo por farinha de uva na elaboração biscoitos tipo cookies, desde que em menores concentrações.
Palavras–chave: biscoitos; cookies; farinha; resíduos de uva; grupo de foco.
INTRODUÇÃO
Nas últimas décadas houve um grande interesse da indústria por aproveitamento de resíduos, principalmente de casca de frutas como matéria-prima para produção de diversos produtos alimentícios, devido à agregação de valor nutricional, sensorial, econômico e ambiental (PALMA et al., 2020). A farinha de bagaço de uva, produzida como alternativa de utilização do grande volume deste resíduo gerado pela indústria vitivinícola, representa uma ótima fonte de fibras e antioxidantes naturais de baixo custo (PIOVESANA et al., 2013). A análise sensorial é considerada uma ferramenta que auxilia na seleção de produtos a ser comercializado pela indústria alimentícia, a utilização do método grupo focal associado à análise sensorial permite ao pesquisador identificar impressões relevantes do produto analisado (SOUZA et al. 2019). Este trabalho teve como objetivo propor a elaboração de biscoitos tipo cookies com a substituição parcial e total de farinha de trigo por farinha de bagaço de uva, bem como avaliar a aceitabilidade sensorial e intenção de compra do produto.
MATERIAL E MÉTODOS
Processo Produtivo
As matérias-primas utilizadas para obtenção dos biscoitos foram adquiridas em estabelecimento comercial da cidade de Solânea-PB. A obtenção do resíduo de uva (Vitís vinifera L) e posterior processamento para obtenção da farinha foi realizado a partir de aula prática de cinética de secagem no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Frutohortícolas, essa farinha foi cedida para elaboração dos biscoitos tipo cookies, realizado no Laboratório de Tecnologia da Panificação, ambos do Centro de Ciências Humanas Sociais e Agrárias (CCHSA), da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), Campus III, Bananeiras.
Os biscoitos foram elaborados seguindo a formulação da Tabela 1. Quatro formulações com diferentes percentuais de substituição de farinha de trigo denominadas como C (sem adição de farinha de uva), F1, F2 e F3 (com adição de farinha de uva). Inicialmente as farinhas foram misturadas (mix) e homogeneizadas nas proporções descritas na Tabela 2.
Tabela 1 – Ingredientes e quantidade utilizada na elaboração dos biscoitos tipo cookie.
| Item | Quantidade (g) |
| Mix de farinha | 250 |
| Margarina sem sal | 75 |
| Açúcar demerara | 67,50 |
| Açúcar refinado | 47,50 |
| Ovo | 47,50 |
| Essência de baunilha | 6,50 |
| Fermento químico | 5,00 |
| Sal | 1,00 |
Fonte: Elaborado pela autora.
Em uma batedeira planetária foram misturados os ovos, margarina e a essência de baunilha até a obtenção de um creme homogêneo, aos poucos o mix de farinha e o restante dos ingredientes foram acrescentados ao creme até a homogeneidade da massa. Em seguida, os biscoitos foram moldados de forma padrão e colocados em forno elétrico para assar a 160°C por 15 minutos. Após resfriamento os biscoitos foram acondicionados até a análise sensorial.
Tabela 2 – Percentuais dos ingredientes das Formulações dos biscoitos tipo cookies.
| Formulações | Farinha de Trigo (%) | Farinha de aveia (%) | Farinha de uva (%) | Goma de Tapioca (%) |
| C | 70 | 15 | – | 15 |
| F1 | 60 | 10 | 20 | 10 |
| F2 | 50 | 12,5 | 25 | 12,5 |
| F3 | – | 25 | 50 | 25 |
Fonte: Elaborado pela autora.
Análise Sensorial
Os biscoitos foram submetidos à análise sensorial através do método qualitativo – Grupo de foco (focus group), seguindo as etapas: planejamento e montagem, prática do grupo focal e análise de dados (SOUZA et al., 2019). A análise teve como objetivo identificar opiniões e a aceitação dos participantes com relação às formulações de biscoitos elaborados. A sessão, foi realizada na forma de reunião com 12 avaliadores não treinados, discentes da disciplina de Tecnologia de Cereais e Panificação do CCHSA – Campus III, com duração de aproximadamente 40 minutos. Esta reunião foi conduzida por um moderador neutro e duas assistentes que ajudaram o moderador a verificar as informações durante a atividade, transcrevendo as opiniões dos avaliadores.
O moderador utilizou um roteiro de discussão previamente estabelecido, a fim de extrair o máximo de informações dos participantes. As amostras foram servidas em copos devidamente identificados, a temperatura ambiente, junto a um copo com água para lavagem do palato, para que o resíduo da amostra anterior não interferisse na análise da amostra seguinte. As quatro formulações foram avaliadas quanto aos seguintes atributos: aparência, cor, sabor, textura, avaliação global e intenção de compra.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
De acordo com os resultados, os biscoitos mais apreciados referentes à aparência e cor foram as amostras codificadas como C, F1 e F2, os termos mais utilizados para se referirem a elas foram “amarelado”,”agradável” “atrativo”, respectivamente. O mesmo foi encontrado por Palma et al. (2020), em seus resultados, em que a avaliação sensorial revelou uma clara tendência de preferência pelos biscoitos com incorporação de farinha de bagaço de uva. Os biscoitos menos aceito quanto a aparência e cor foi a amostra F3, “impressão de queimado”, “escuro demais” e “cor não característica”, foram algumas atribuições dadas. Artigos como de Piovesana et al. (2013) também observaram menor aceitação a coloração mais escura em cookies formulados com percentuais mais elevados de farinha de uva, a coloração escura se dá pela concentração expressiva de pigmentos antociânicos.
As amostras F1 e F2 apresentaram maior relevância quanto ao sabor, os avaliadores atribuíram termos como “frutado”, “doce”, “saboroso”, “gostoso”. Também a textura, “macia”, “crocante”, “torrada”. Em contraposição, às amostras controle (C) receberam “simples”, “tradicional”, “sem graça”, ”normal”, demonstrando o interesse dos avaliadores por novos produtos com características sensoriais diferentes dos que já são comercializados atualmente. Santos et al. (2011) e Piovesana et al. (2013) e estudo demonstraram que os biscoitos elaborados com substituição de até 50% da farinha de trigo por farinha integral de aveia e farinha de bagaço de uva obtiveram boa aceitabilidade em relação aos atributos sensoriais de sabor e textura. Já a F3 “ácida”, “amarga”, sabor muito acentuado”. Em relação a textura, a avaliação da amostra F3 foi inferior às demais, recebendo “dura”, “áspera” e “grosseira” características derivadas do alto percentual de farinha de resíduo de uva.
Na avaliação global as amostras mais elogiadas foram F1 e F2 “saborosas”, “gostei bastante”, “diferente”e “agradável”. A amostra controle (C) recebeu expressões como “gostei moderadamente”e “normal”. Quanto à amostra F3 as respostas foram “ruim”, “desagradável” e “estranho”. Romero et al. (2004) ao avaliar biscoitos feitos com bagaço de uva sem sementes teve como resultado a diferença significativa entre as amostras que tinham a concentração maior de bagaço de uva.
Quanto à intenção de compra, os avaliadores preferiram os biscoitos adicionados de 20% (F1) e de 25% (F2) de farinha de uva, atribuindo expressões como “compraria” para ambas, seguido de “talvez compraria” para a formulação C, a formulação F3 apresentou intenção de compra inferior como “não compraria” devido às suas características sensoriais mais acentuadas. Resultados semelhantes foram obtidos a partir da análise de intenção de compra do cookies formulados com biomassa fermentada de uva os autores concluíram que mais de 90% dos avaliadores indicaram que compraria o biscoito se estivesse à venda (CUNHA et al., 2015).
CONCLUSÕES
Esse estudo demonstrou que os biscoitos que obtiveram uma boa aceitabilidade em relação aos atributos sensoriais avaliados foram as formulações com substituição de 20% e 25% da farinha de trigo por farinha de resíduo de uva. Demonstrando ser viável a substituição de farinha de trigo por farinha de resíduo de uva na elaboração biscoitos tipo cookies, desde que sejam em menores concentrações. A elaboração de biscoitos tipo cookies com farinha de resíduo de uva é uma alternativa de produto saudável com propriedades potencialmente benéficas à saúde dos consumidores e uma ótima alternativa para destinação de subprodutos gerados na indústria vitivinícola. O método Grupo de foco (focus group) mostrou ser uma ferramenta simples e eficiente na obtenção dados, gerando resultados confiáveis e úteis à pesquisa.
REFERÊNCIAS
CUNHA, M. A. A; REINERI, D.; LOSS, E. M. S. Cookies formulados com biomassa fermentada de uva-do-japão: uma nova proposta de aproveitamento. Revista Brasileira de Pesquisa em Alimentos. v. 6, n. 1, p. 26-36, 2015.
PALMA, M. L.; NUNES, M. C.; GAMEIRO, R.; RODRIGUES, M.; GOTHE, S.; TAVARES, N.; PEGO, C.; NICOLAI, M.; PEREIRA, P. Avaliação sensorial preliminar de bolachas salgadas de farinha de bagaço de uva. Biomedical and Biopharmaceutical Research, v. 17, n. 1, p. 33-43, 2020.
PIOVESANA, A.; BUENO, M. M.; KLANJ, V. M. Elaboração e aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva. Brazilian journal of food technology. v. 16, n. 1, p. 68-72, 2013.
ROMERO, R. C.; OSUNA, A. I. L.; SÁNCHEZ, R. M. R.; MORALES, R. C.; LEÓN-MARTINEZ, L.; LEÓN-GÁLVEZ, R. Characterization of cookies made with deseeded grape pomace. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, Caracas, v. 54, n. 1, p. 93-94, 2004.
SANTOS, C. A.; RIBEIRO, R. C.; SILVA, E. V. C.; SILVA, N.; SILVA, B. A. Elaboração de biscoito de farinha de buriti (Mauritia flexuosa L. f) com e sem adição de aveia (Avena sativa L.). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa, v. 5, n. 1, p. 262-275, 2011.
SOUZA, M. K. B.; RAMOS, Y. O. R.; PAZ, B. M. S.; COSTA, E. A.; CUNHA, A. B. O.; SANTOS, R. Potencialidades da técnica de grupo focal para a pesquisa em vigilância sanitária e atenção primária à saúde. Revista Pesquisa Qualitativa: Sociedade de Estudos e Pesquisa Qualitativos. v. 7, ed. 13, p. 57-71, 2019.
