SUBSTITUTOS DE GORDURA EM PRODUTOS CÁRNEOS: UMA REVISÃO SISTEMÁTICA

Resumo: Diversos produtos cárneos encontrados nas prateleiras dos mercados apresentam a vantagem de serem alimentos práticos, convenientes, de fácil e rápido preparo e consumo, sendo consumidos como lanche ou como parte de outras refeições. No entanto, um dos problemas encontrados no consumo frequente desses produtos é o seu alto teor de gordura, causando preocupação do ponto de vista da saúde. A redução do teor de gordura animal em produtos cárneos é necessária para a sobrevivência da indústria cárnea, havendo a necessidade de adequação para atender as exigências do consumidor. Logo, o objetivo desta pesquisa foi fazer um levantamento, por meio de uma revisão sistemática, dos principais ingredientes utilizados como substitutos de gordura animal (parcial ou total) em produtos cárneos. Foi feito um levantamento em outubro de 2021 dos artigos publicados a partir de 2016 sobre substitutos de gordura em produtos cárneos nas bases de dados Web of Science, Scopus e ScienceDirect. Foram encontrados 51 artigos e após aplicação dos métodos de inclusão/exclusão, 12 artigos permaneceram para realização da revisão sistemática. O uso de fibras dietéticas e óleos vegetais se destacam na produção dos substitutos de gordura elaborados, trazendo propriedades tecnológicas adequadas, melhorias nutricionais e boa aceitação sensorial. A salsicha foi o principal produto cárneo elaborado com substituto de gordura. A realização da avaliação sensorial foi de grande importância para determinar a possível aceitação no mercado dos produtos cárneos produzidos com substitutos de gordura. Esta revisão sistemática permitiu o levantamento de dados não tendenciosos sobre substitutos de gordura animal em produtos cárneos.