ENCAPSULAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS OBTIDOS DE RESÍDUOS DE ALIMENTOS

Resumo: A produção e o consumo de alimentos vegetais inevitavelmente geram subprodutos e resíduos, como como cascas, talos, bagaços, águas residuais, folhas e sementes. Nos últimos anos, estudos evidenciaram que existe um potencial inexplorado nesses resíduos, como fontes de compostos fenólicos. Os fenólicos são produzidos pelo metabolismo secundário de plantas e apresentam diversas atividades biológicas comprovadas, como propriedades antioxidantes, antimicrobianas, anti-inflamatórias, antivirais e preventivo em diversas doenças relacionadas ao estresse oxidativo. Entretanto, a eficácia desses compostos depende da preservação da estabilidade, bioatividade, bioacessibilidade e biodisponibilidade dos ingredientes ativos. A encapsulação tem sido testada em diversos estudos para melhorar essas características. Várias técnicas de encapsulação foram desenvolvidas e estudadas com diferentes materiais, entre as técnicas podemos destacar secagem por pulverização (spray drying), liofilização, emulsificação, eletrofiação e gelificação ionotrópica. Nesse contexto, esta revisão visa compilar dados sobre as técnicas utilizadas para proteger compostos fenólicos extraídos de resíduos e subprodutos agroindustriais visando aplicações em alimentos.