ELABORAÇÃO DE SORVETE VEGANO COM ADIÇÃO DE PROBIÓTICO Lactobacillus acidophilus: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL

Resumo:

O sorvete é um tipo de gelado comestível obtido a partir da emulsão de gordura e proteína, com adição de outros ingredientes e armazenado a temperatura abaixo de zero grau. Este trabalho teve como objetivo elaborar sorvete isento de leite bovino com adição de adição de probiótico Lactobacillus acidophilus. Com a finalidade de atestar a inocuidade foram avaliados os seguintes parâmetros microbiológicos: contagem de estafilococos coagulase positiva e coliformes totais e termotolerantes, além da pesquisa de Salmonella spp., foi determinado também o teor de umidade, de acidez total titulável, de lipídeos, minerais, açúcares redutores em glicose e não redutores em sacarose. Foram avaliados também os seguintes atributos sensoriais: sabor, odor, textura. impressão e a intenção de compra. Os atributos sensoriais foram avaliados por uma equipe sensorial não treinada formada por 101 indivíduos consumidores de sorvete selecionados aleatoriamente. Todos os padrões microbiológicos estudados atenderam o estipulado na legislação vigente, este resultado comprova que o sorvete elaborado seguiu as Boas Práticas de Fabricação. Com relação os parâmetros físico-químicos o sorvete desenvolvido apresentou 35,752%, 0,118%, 2,797%, 7,243% e 18, 916% de umidade, minerais, acidez, gordura e carboidratos totais, respectivamente.  Com relação a avaliação sensorial, os atributos sabor, odor, textura e impressão global obtiveram escores hedônicos superior a 6, e a intenção de compra obteve escore 3,95, a qual foi avaliada por uma escala estruturada de 5 pontos. Esses resultados demonstram que o sorvete desenvolvido foi sensorialmente bem aceito e com grande potencial de comercialização.