RASTREABILIDADE DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICOS – SANITÁRIAS DE QUEIJO DE COALHO TIPO ARTESANAL: UM ESTUDO DE REVISÃO

Resumo: O queijo de coalho artesanal é um produto derivado do leite, tradicional da região Nordeste do Brasil, elaborado, geralmente, com o leite cru. Os processos de fabricação são bastante criteriosos, visto que, em todas as etapas da produção têm grande possibilidade de apresentarem microrganismos contaminantes que podem ser patogênicos, ou indicadores das más condições higiênico sanitárias do local de processamento. Tendo em vista, que o consumo de leite e derivados cresceu ao longo da pandemia do COVID-19 no Brasil e que muitos pesquisadores associam o fato com a saudabilidade, o presente trabalho teve como objetivo identificar os principais pontos críticos de contaminação do queijo de coalho em toda sua cadeia produtiva. Foi utilizado como dados de base para revisão de literatura as seguintes bases de dados eletrônicos: Google Acadêmico, Scielo, livros, periódicos da CAPES e biblioteca virtual – UFCG, no período dos últimos cinco anos que ajudassem a responder o objetivo dessa pesquisa. A partir das informações extraídas nos artigos, verifica-se que devem-se adotar as boas práticas de fabricação, que são requisitos básicos para obtenção de produtos que não tragam riscos à saúde do consumidor, controlando as possíveis fontes de contaminação cruzada, a fim de garantir que o produto atenda às especificações de identidade e qualidade.