POTENCIAL FERMENTATIVO DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS AUTOCTONES: AVALIAÇÃO QUALITATIVA

Resumo:As Bactérias Ácido Láticas (BAL) autóctones têm sido investigadas nos últimos anos devido ao seu potencial fermentativo, além de atribuir características regionais aos produtos. Esse experimento foi realizado no laboratório da UFAPE e teve como objetivo, avaliar qualitativamente mix (pools) de BAL isoladas de queijo tipo coalho comercializados em feiras-livres da cidade de Garanhuns, PE. Foram utilizadas 5 amostras de queijos tipo coalho (Q1, Q2, Q3, Q4 e Q5). Incialmente foi realizado o isolamento das BAL utilizado meio MRS e posteriormente testes morfotintorial e bioquímicos. Assim, obteve-se um mix de culturas de BAl de cada amostra. Posteriormente foram preparados inóculos com os isolados, 24 horas antes do experimento. Uma solução de leite integral e açúcar foi pasteurizada e resfriada para receber o inóculo. Após inoculação as soluções contendo os isolados foram incubadas individualmente a 40°C por 2,5 horas. A cada 30 minutos, amostras eram coletadas para avaliar as seguintes características físico-químicas: pH, ATT e SST. Também foi monitorado o tempo necessário para que cada solução formasse o coagulo firme, típico de uma coalhada. Os resultados dos testes morfológicos e bioquímicos mostraram que os pools das BAL eram predominantemente de cocos e bacilos. O pool da amostra Q4 coagulou as amostras com 2 horas de fermentação. As demais precisaram de 2,5 horas. No perfil físico-químico houve redução do pH e dos SST, com aumento da ATT, ao longo da fermentação, o que é esperado para o processo.  Pode-se inferir que o grupo Q4 apresentou melhor potencial fermentativo que as demais estirpes. Contudo, são necessários mais testes para melhor investigação do desempenho das BAL utilizadas nesse experimento.

Autores: JEFERSON RENAM PINHEIRO RODRIGUES1; JUAN CARLOS NASCIMENTO SILVA2; MARILENE DA SILVA LIMA3; THIBÉRIO PINHO COSTA SOUZA4; VANUSA ALVES DE OLIVEIRA5, ROMERO LUIS MENDONÇA SALES FILHO6; ANAMÉLIA SALES DE ASSIS7

Consultar afiliações no livro

DOI: doi.ordoi.org/10.53934/9786599539664-20

ISBN: 978-65-995396-6-4

Capítulo do livro: Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços

Fundada em 2020, a Agron tem como missão ajudar profissionais a terem experiências imersivas em ciência e tecnologia dos alimentos por meio de cursos e eventos, além das barreiras geográficas e sociais.

Deixe uma resposta

//
//
Jaelyson Max
Atendimento Agron

Me envie sua dúvida ou problema, estou aqui para te ajudar!

Atendimento 100% humanizado!