POTENCIAL FERMENTATIVO DE BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS AUTOCTONES: AVALIAÇÃO QUALITATIVA

Resumo:As Bactérias Ácido Láticas (BAL) autóctones têm sido investigadas nos últimos anos devido ao seu potencial fermentativo, além de atribuir características regionais aos produtos. Esse experimento foi realizado no laboratório da UFAPE e teve como objetivo, avaliar qualitativamente mix (pools) de BAL isoladas de queijo tipo coalho comercializados em feiras-livres da cidade de Garanhuns, PE. Foram utilizadas 5 amostras de queijos tipo coalho (Q1, Q2, Q3, Q4 e Q5). Incialmente foi realizado o isolamento das BAL utilizado meio MRS e posteriormente testes morfotintorial e bioquímicos. Assim, obteve-se um mix de culturas de BAl de cada amostra. Posteriormente foram preparados inóculos com os isolados, 24 horas antes do experimento. Uma solução de leite integral e açúcar foi pasteurizada e resfriada para receber o inóculo. Após inoculação as soluções contendo os isolados foram incubadas individualmente a 40°C por 2,5 horas. A cada 30 minutos, amostras eram coletadas para avaliar as seguintes características físico-químicas: pH, ATT e SST. Também foi monitorado o tempo necessário para que cada solução formasse o coagulo firme, típico de uma coalhada. Os resultados dos testes morfológicos e bioquímicos mostraram que os pools das BAL eram predominantemente de cocos e bacilos. O pool da amostra Q4 coagulou as amostras com 2 horas de fermentação. As demais precisaram de 2,5 horas. No perfil físico-químico houve redução do pH e dos SST, com aumento da ATT, ao longo da fermentação, o que é esperado para o processo.  Pode-se inferir que o grupo Q4 apresentou melhor potencial fermentativo que as demais estirpes. Contudo, são necessários mais testes para melhor investigação do desempenho das BAL utilizadas nesse experimento.