PRODUÇÃO, DESAFIOS E ESTRATÉGIAS UTILIZADAS NO DESENVOLVIMENTO DE SUCOS PROBIÓTICOS FERMENTADOS DE FRUTAS: UMA REVISÃO

Resumo: A demanda por produtos não-lácteos contendo probióticos tem crescido muito nos últimos anos, devido, principalmente, ao aumento na quantidade de indivíduos intolerantes à lactose, alérgicos às proteínas do leite, veganos e vegetarianos, como também, a ampliação do conhecimento sobre os benefícios desses alimentos. O aumento na procura desses produtos pode impulsionar e incentivar o desenvolvimento de novas tecnologias que amplie a produção de tais produtos funcionais. Diversos fatores podem apresentar influências no desenvolvimento das bebidas probióticas de frutas. No entanto, nos últimos anos, diferentes estratégias que visem melhorar a adequação e aumentar a atividade, estabilidade e sobrevivência das culturas probióticas nos sucos de frutas, vêm sendo criadas e/ou melhoradas. Sendo assim, este presente trabalho reuniu artigos científicos publicados em bancos de dados eletrônicos, no período de 2010 a 2020 e elaborou uma breve discussão sobre a produção de novas bebidas fermentadas de frutas; os desafios encontrados durante a produção, armazenamento e consumo desses alimentos; e as estratégias utilizadas para melhorar a sobrevivência e estabilidade dos microrganismos em sucos probióticos fermentados de frutas.

Autores: Francielza FGabriel Barboza da Silva ; Ester Ribeiro *

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DOI: doi.ordoi.org/10.53934/9786599539664-16

ISBN: 978-65-995396-6-4

Capítulo do livro: Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços

Fundada em 2020, a Agron tem como missão ajudar profissionais a terem experiências imersivas em ciência e tecnologia dos alimentos por meio de cursos e eventos, além das barreiras geográficas e sociais.

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